Text: Urs Heller I Fotos: HO
Ein Zermatter Kultchef in Bern. Gaston Zeiter? Dieser Name steht für aufregend zarte Ravioli, für luftig-wellige Wiener Schnitzelchen und für einen Coq au vin voller Power. Damit hat sich der Walliser Jeune Restaurateur bereits in Zermatt («Paradies») in die Herzen der Foodies und der Tester gekocht, damit glänzt er auch in Bern, und zwar an bester Lage: Im gemütlichen «Zähringer», mit Terrasse und idyllischem Garten direkt an der Aare. Eine erstklassige Adresse und Oase der Ruhe für den (Business-)Lunch, eine romantische Adresse für den Abend.
Entscheidend bei Gaston Zeiters Ravioli? Nicht nur die Füllung, sondern der geschmeidige Teig!
Ravioli-Fan, Ravioli-King. Unsere Bestellung? «Best of Zeiti»! Ravioli mit Schmorbratenfüllung oder mit Pfifferlingen waren im Angebot. «Am liebsten beide», sagten wir uns, und dieser Sonderwunsch wurde klaglos erfüllt. Gaston Zeiter ist Ravioli-Fan und Ravioli-King, formt die kleinen Dinger sehr präzis und versteckt sie unter einem feinen Weissweinschaum. Die etwas kalorienfreundlichere Alternative: Verschiedene Tomaten aus dem Berner Seeland, mit geräucherter (!) Burrata, Kräuterpesto und Rucola. Auch ein Klassiker: Markbein, der Länge nach aufgeschnitten, mit Schnittlauch und Maldon-Salz.
Das «Coq au vin»-Geheimnis. Coq au vin? Der Chef legt den Schweizer Freiland-Güggel zehn Tage lang ein, mit Kräutern & Thymian, vor allem aber mit viel Rotwein. «Walliser Pinot», sagt der der Walliser Zeiter. Im Finish kommt dann noch ein zweiter, kräftiger Rotwein dazu. Ein kleines Meisterwerk. Gilt auch für das Wienerschnitzel: Zeiter verwendet das fettarme Eckstück vom Kalb, setzt auf einen Schmetterlingsschnitt und verrät, was am wichtigsten ist: «Das Schnitzel muss schwimmen in der Pfanne!» Im «Zähringer» arbeitet man nur mit Schweizer Fleisch: «Das ist mir wichtig und den Gästen offensichtlich auch. Sie erkundigen sich häufiger nach der Herkunft der Produkte als früher», sagt der Chef.
Hinter dem Haus versteckt sich die Aare: Restaurant Zum Zähringer in Bern.
The Place to b. Gaston Zeiter serviert zusammen mit seinem neuen Koch Winfried Köster (früher «Maruzzella», Biel) neu auch ein «Menu Zähringer» mit einem hervorragenden Preis/Leistungsangebot, auch bei fünf Gängen noch knapp unter 100 CHF.; ein paar hausgemachte Ravioli sind immer dabei. Erstklassige (Schweizer) Weinkarte. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
