Fotos: Olivia Pulver
Der neue Pächter. Im kleinen Weiler Findeln oberhalb von Zermatt gibt es gleich fünf Restaurants. Drei davon – «Chez Vrony», «Paradise» und «Findlerhof» – sind im GaultMillau gelistet. In der «Adler Hitta» geht oft die Post ab. Bleibt noch das «Enzian». Seit dem letzten Winter weht hier ein frischer Wind: Philippe Oswald hat den Betrieb übernommen. «Mein Vorgänger führte die Bergbeiz 26 Jahre lang. Dann hatte ich das Glück, übernehmen zu können», erzählt der 45-Jährige.
Das Bergrestaurant Enzian ist eine von fünf Beizen in Findeln.
Ein Raclette geht immer: Philippe Oswald streicht es direkt vor den Gästen in den Teller.
Die Sonnenterrasse ist perfekt für eine Pause vom Wandern.
Zwölf Jahre in «Elsie's Bar». Oswald ist kein Unbekannter in Zermatt. Vor 25 Jahren kam der Franzose mit bayerischen Wurzeln nach Zermatt. «Ich arbeitete im Hotel Monte Rosa. Damals verliebte ich mich in Zermatt.» Verliebt hat er sich auch in seine Frau, eine Zermatterin. Also ist er geblieben. Philippe Oswald führt zwölf Jahre «Elsie’s Bar» beim Kirchplatz und wird Resident Manager im Hotel Monte Rosa. Zuletzt arbeitete er Teilzeit im «Beausite». «So konnte ich viel Zeit mit meiner Tochter verbringen. Jetzt geht sie in den Kindergarten und ich kann wieder Vollzeit arbeiten.»
Das Schweizer Fleisch wird lediglich mit Fleur de Sel, Pfeffer und Olivenöl gewürzt.
Fleisch vom Grill und Schmorgerichte. Oswald ist kein gelernter Koch. Doch im Sommer steht er auf der Terrasse in seiner «Outdoor-Küche». Das ist im Wesentlichen ein Grill, ein Tisch und ein bunter Sonnenschirm. «Im Sommer sind Grill-Gerichte unsere Spezialität. Im Winter setzen wir auf Schmorgerichte wie Boeuf Bourguignon oder Blanquette de Veau», sagt Oswald. Die französische Seite schlägt hier deutlich durch. Beim Fleisch handelt es sich aber ausschliesslich um Schweizer Fleisch, das Oswald bei Matterhorn Fleisch bezieht. Im Sommer ist die Karte einfach gehalten. Das Ribeye-Steak ist Oswalds liebstes Stück. «Ich würze das Fleisch nur mit Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Olivenöl.» Dann kommt es kurz auf den Grill. Der Franzose empfiehlt die Garstufe medium rare, auf Wunsch lässt er es selbstverständlich auch etwas länger auf dem Rost. Dazu gibt es einen kleinen Salat mit hausgemachter Sauce und selbstgemachter Chimichurri aus Alpenkräutern, Knoblauch und Chili. Der perfekte Zmittag für die Wander-Pause. Daneben gibt es auch einen sämigen Risotto, ein Plättli oder eine Portion Raclette.
Philippe Oswald fühlt sich sichtlich wohl in seinem neuen Reich.
Die Spezialität des Hauses im Sommer: Ribeye-Steak mit Bratkartoffeln & Chimichurri.
Die Nachbarn helfen gerne. Als «New Kid on the Block» kann es ganz schön einschüchternd sein, wenn man plötzlich neben erfolgreichen Traditionsbeizen wie dem «Findlerhof» oder dem «Chez Vrony» wirten muss. «Überhaupt nicht. Ich wurde so herzlich aufgenommen. Francis Schwery hilft mir immer, wenn ich eine Frage habe. Vrony leiht gerne mal etwas aus, wenn ich etwas benötige. Und Ugi von der Adler Hitta hat mir sogar eine Garette geschenkt.» Die Nachbarschaft verläuft also sehr freundschaftlich. Und wie grenzt man sich kulinarisch von den anderen ab? «Jeder macht sein Ding. Vrony hat ihren Burger, Francis Rindsfilet und Kalbskotelett und Ugi seine Güggeli. Ich versuche mich irgendwo in der Mitte zu finden. Ich möchte einfache Gerichte mit einem französischen Touch servieren.» Neben dem freundlichen Service und den bodenständigen Gerichten hat das «Enzian» noch einen weiteren Pluspunkt. Die Berghütte steht in der Pole-Position mit bestem Blick auf das Matterhorn.
