Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Nik Hunger
Tradition in urbanem Ambiente. Eine Käserei stellt man sich gemeinhin in der dörflichen Idylle vor. Wenn der Käser aus dem Fenster schaut, erblickt er auf der Wiese die Kuh, deren Milch er gerade verarbeitet. Dass er auf die vorbeifahrenden Züge am grössten Schweizer Bahnhofs beobachten kann, bricht mit dieser beschaulichen Vorstellung. Doch in der «Stadtkäserei» ist es genauso. Das Restaurant mit integrierter «Chäsi» befindet sich direkt am Gleis 18 des Zürcher Hauptbahnhofs. Auf der anderen Seite befindet sich die aufstrebende Zollstrasse. Das Lokal beweist, dass der «Graben» zwischen Stadt und Land gar nicht so gross ist. Dass sich urbaner Lifestyle und traditionelles Handwerk keineswegs ausschliessen.
Grosse Vielfalt: Halbhartkäse, Frischkäse, Ricotta, Rotschmierkäse im Fichtenmantel oder Joghurt.
Käse-Experten. In der «Stadtkäserei» wird ein Grossteil der Molkerei-Produkte, die auf den Tellern landet, selbst vor Ort hergestellt. Dafür werden jeweils professionelle Käser und Käserinnen engagiert, die dann eine Charge Käse produzieren. Die Bio-Milch stammt vom Burgers Hof in Rudolfstetten. Die Tiere werden ausschliesslich mit Gras gefüttert. Aus der Milch entsteht zum Beispiel ein Halbhartkäse, der je nach dem sechs, neun oder zwölf Monate im Keller reift. Auch Joghurt, Frischkäse, Ricotta oder Rotschmierkäse im Fichtenmantel gehören zur Produktpalette.
In der Stadtkäserei arbeitet man mit externen Käserinnen und Käsern wie Bettina Rohrer.
Hauseigener Rotschmierkäse in der Fichtenrinde mit Bürli und Früchtekompott.
Extra käsiger Cheeseburger. Weggeworfen wird in der «Stadkäserei» nichts. Die Molke ist ein Nebenprodukt bei der Käseproduktion und wird ebenfalls vollständig verwertet. Man kann daraus einen Milchserum-Sirup gewinnen, es gibt Cocktails auf Molke-Basis. Ein Souer wird statt mit Eiweiss eben mit Molke gemacht. Die Schotte landet auch in den Buns für die Burger und selbst die Salatsauce hat Molke drin. Der Mann der mit all diesen Produkten arbeiten darf, ist Küchenchef Stephen Fox. Der Deutsch-Ire steht in der offenen Küche und bereitet gerade den Burger zu. Den gibt es natürlich klassisch mit Fleisch, aber nicht nur: «Wir machen auch einen Cheeseburger, der statt mit einem Fleisch-Patty mit unserem selbst produzierten Rotschmierkäse gemacht wird», erklärt Fox. Den Käse gibts auch in der Fichtenrine gereift und erhitzt: mit frischem Bürli zum «Tünklen» und Früchtekompott.
Der inhouse gemachte Halbhartkäse eignet sich als Raclette und wird mit einer coolen Beilagen-Box serviert.
Die Käserei ist kein Grossbetrieb. Deshalb wird auch nicht jedes Käseprodukt selbst hergestellt. Geisskäse zum Beispiel wird zugekauft und kommt auf ein Randencarpaccio mit Portulak und schwarzen Nüssen. Signature Dish in der «Stadtkäserei» ist das Raclette. «Der Halbhartkäse, der hier produziert wird, eignet sich hervorragend zum Schmelzen», sagt Fox. Dazu gibts Kimchi, Essiggurken und Kartoffeln. Das Raclette kommt im heissen Pfännli auf den Tisch, die Beilagen sind in einer praktischen am Tisch einhängbaren Box untergebracht. Das Raclette gibts übrigens auch im Sommer, die Beilagen werden saisonal angepasst.
Gastgeber in der «Stadtkäserei»: Yves Reimann.
Die «Urban Garden» ist ein alkoholfreier Cocktail auf Molke-Basis, ein Nebenprodukt der Käseproduktion. Links: Hauslimo - ebenfalls mit Molkenserum.
Workshops. Wer schon immer mal selber Käse machen wollte, der kann das ebenfalls in der «Stadtkäserei» tun. Das Lokal bietet verschiedene Workshops an. Cocktail-Kurse, Apéro-Werkstatt oder verschiedene Koch-Schulungen. In der Käse-Werkstatt erlebt man während zwei bis drei Stunden die Grundlagen des Käsens. Dazu gibts Apéro mit einem Käseplättli. Die selbstgefertigten Laibe kann man sofort (Frischkäse) oder nach der optimalen Lagerung (Halbhartkäse) nach Hause nehmen.
>> Stadtkäserei
Zollstrasse 37
8005 Zürich
