Kürzlich hatte ich Gäste und keines der Desserts, die ich gerne bei solchen Gelegenheiten zubereite, schien mir passend. «Zu wenig sommerlich», dachte ich bei jeder Idee. In solchen Situationen fragt man am besten bei den Besten nach. Ich rief Rico Zandonella in Küsnacht an, den amtierenden «Koch des Jahres» und fragte unerschrocken, ob er mir nicht mit einem schönen Dessert-Sommerrezept aushelfen könne. «Ich habe einen neuen Patissier», sagte Rico. Und fügte an: «Der hat ein tolles Rezept für eine Tarte mit weisser Schokolade, Limetten und Himbeeren, ich schicke es dir per Mail.» Das war natürlich eine sehr luxuriöse Lösung für mein kleines Problem.
Die Zutaten, die ich dafür bei der Globus Delicatessa einkaufte, waren unspektakulär, mal abgesehen von dem Kokoswasser, bei dem ich die Abfüllung aus jungen Nüssen empfehle, die ein sehr feines Aroma hat. Und weil man nur 50 Gramm davon benötigt, bleibt noch einiges übrig, um einfach so zu trinken. Dann brauchte es noch Rahm, Mehl, Milch, Zucker, Eier, eine Limette, Minze, etwas Tahaiti-Vanille, Honig und Kuvertüre aus weisser Schokolade. Im Originalrezept ist Felchlin Opus Blanc vorgesehen, aber wir Laien kommen auch mit handelsüblichen Ganache-Drops zurecht, die es in der Delicatessa zu kaufen gibt. Und bei den restlichen Zutaten gilt, wie immer in der guten Küche: Nicht sparen! Guter Rahm, gute Butter, eine spezielle Vanilleschote – auch Details haben die volle Aufmerksamkeit des Hobbykochs verdient.
Bei Rezepten, die man noch nie angewandt hat, ist die Fallhöhe besonders gross, dieses aber stellt keine grösseren Probleme dar. Ein wenig Erfahrung mit Teig, Schokolade und Backvorgängen kann aber nicht schaden. Ein Tipp zum Ausrollen des Teigs: Am besten macht man das auf einer Silikonmatte, die mit Mehl bestäubt wurde. Darauf den Teig ausrollen und dann umdrehen von oben auf die vorbereitete Tarte-Form stürzen. Die Form schön mit dem Teig auskleiden und den vorstehenden Teig am Rand mit einem scharfen Messer abschneiden. Der meditative Moment bei der Tarte-Herstellung ist übrigens dann, wenn man den Teigboden mit Himbeeren belegt. Schön symmetrisch oder etwas wild durcheinander? Mit der offenen Seite nach oben oder unten? Es geht natürlich auch, wenn man zuerst die Ganache und dann die Himbeeren auf dem Teigboden verteilt – das Rezept vom Spitzenkoch lässt einem da durchaus Freiheiten für die eigene Fantasie.
Mise en place: Auch einfache Zutaten brauche volle Aufmerksamkeit.
Teig kneten: Eine Sache von wenigen Minuten.
Ganache: Für die Ganache aus weisser Schokolade (l.) wird zunächst Rahm mit Honig, Limettenabrieb und Vanille aufgekocht.
Immer frisch: Die Minze erst kurz vor Verwendung hacken, damit sie nicht oxidiert.
Fertig gebacken: Den Tarteboden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das Anrichten der Himbeeren und der Ganache auf der Tarte lässt viel Fantasie zu.
Das Rezept für für die weisse Schokoladen-Limetten-Tarte mit Himbeeren und Minz-Vinaigrette
Tarteboden:
1 Ei (50g)
100g Zucker
150g Butter, weich, in Würfeln
250g Mehl
Das Ei mit dem Zucker in der Küchenmaschine verrühren, Mehl und Butter dazugeben und alles schnell zu einem glatten Teig kneten. Flach drücken, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Ganache aus weisser Schokolade und Limette:
150g Vollrahm
1 Limette, abgeriebene Schale
15g Honig
½ Stängel Vanille, das Mark ausgekrazt
350g weisse Kuvertüre-Drops
Den Rahm mit dem Vanillemark, der Limettenzeste und dem Honig leicht köcheln lassen. Die Kuvertüre über einem Wasserbad separat schmelzen (oder im Thermomix bei 50°C). Den Rahm in drei Schritten zur geschmolzenen Kuvertüre giessen, die Masse mit dem Mixer glattrühren.
Minz-Vinaigrette:
50g Kokoswasser
50g Zucker
1 Bund Minze, gehackt
50g weisse Schokolade-Drops
Kokoswasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Den Sirup etwas abkühlen lassen, dann die Schokolade einrühren und schliesslich die Minze mit dem Stabmixer einarbeiten. Achtung: Minze oxidiert sehr schnell, wenn man sie schneidet, deshalb erst kurz vor dem Untermixen hacken. Im Tiefkühlfach aufbewahren und kurz vor dem Servieren etwas antauen lassen. Die Vinaigrette soll eiskalt sein.
Fertigstellen:
50g Himbeeren, halbiert
Die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teig etwa 2,5 Millimeter dick rund ausrollen. Eine grosse oder mehrere kleine Tarteformen mit dem Teig auslegen und bei 180° Heissluft etwa 15 Minuten backen, danach auskühlen lassen. Die halbierten Himbeeren auf dem Tarteboden verteilen, die Ganache drübergiessen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die Tarte mit frischen Himbeeren und der Vinaigrette servieren.
>> DAVID SCHNAPP ist Journalist (Weltwoche, Schweizer Illustrierte), durfte schon in Brigaden von Starchefs mitarbeiten (Daniel Humm, Heiko Nieder), schreibt einen erfolgreichen Foodblog: www.dasfilet.ch
>> RICO ZANDONELLA: Was für eine Karriere! 40 Jahre kochte der Tessiner für Horst Petermann. Jetzt ist er im «Rico’s» in Küsnacht ZH sein eigener Chef. Und «Koch des Jahres 2017».
