Text/Fotos: David Schnapp
1 — DAS LOKAL
An der prominenten Lage in der Zürcher Altstadt wurde vor elf Jahren ein ganz besonderes Joint Venture lebendig: Die seit Generationen befreundeten Familien Bianchi und Bindella beschlossen, zusammen am Limmatquai ein Ristorante für Fisch und Krustentiere zu eröffnen – als Ausdruck ihrer Freundschaft und ihrer mediterranen Wurzeln. Fisch und Krustentiere waren und sind das Kerngeschäft der Bianchis, die am Limmatquai 100 Jahre lang ein eigenes Ladenlokal führten.
Zwischen Altstadt und Limmat: Blick ins Ristorante «Bianchi» mitten in Zürich.
So sitzt man heute zwar nicht mit freier Sicht aufs Mittelmeer, wie es die Jugendbewegung der achtziger Jahre in Zürich forderte, aber immerhin mit Sicht auf die Limmat, wenn ab dem 11. Januar aus Anlass des 11-Jahre-Jubiläums 11 Tage lange Klassiker aus der Geschichte des Restaurants serviert werden. Fisch und Krustentiere spielen hier die Hauptrolle, in der Küche stehen nur Italiener am Herd.
Seine grösste Kundengruppe seien Schweizer mit Sehnsucht nach dem Meer, erzählt der umtriebige Geschäftsführer Paulo Alexandre, der das Schmuckstück am Limmatquai seit zwei Jahren leitet. Weil das «Bianchi» aber auf dem TripAdvisor für Asiaten als Schweizer Fischrestaurant Nr. 1 geführt wird, kommen im Sommer immer mehr Gäste aus China ins Lokal. Deshalb hat Alexandre das Menü auf Mandarin übersetzen lassen.
Erfolgsteam: Restaurantleiter Paulo Alexandre (m.) mit Lucio Paiano (Küchenchef, r.) und Giovanni Palermo (Service).
2 — DIE GASTGEBER
KÜCHENCHEF: Lucio Paiano
GASTGEBER: Paulo Alexandre
SERVICE: Giovanni Palermo
Der neue Küchenchef Lucio Paiano ist erst ein knappes Jahr im «Bianchi», davor war er ein paar Meter weiter Richtung See für das «Zunfthaus zur Saffran» verantwortlich. Seine. Grundausbildung aber hat er in Fünfsterne-Häuser wie dem «Quellenhof» in Bad Ragaz oder im «Palace» Luzern gemacht. «Ich bin in Apulien aufgewachsen und komme praktisch aus dem Meer», erzählt er. Das Wichtigste für ihn sei die Frische, zweimal pro Tag liefert der Kühllastwagen von Bianchi frischen Fisch. «So können wir schnell reagieren und auch kleine Mengen bestellen», erzählt der Küchenchef.
Gastgeber Paulo Alexandre und Mitarbeiter wie Giovanni Palermo sorgen an der Front für einen Service auf höchstem Niveau. Alexandre war zehn Jahre lang Maître d’hôtel im «Orsini» am Paradeplatz, er weiss, was seine anspruchsvolle Kundschaft erwartet. «Gut kochen können andere auch, wir müssen uns dadurch abheben, dass wir auch Kleinigkeiten grösste Aufmerksamkeit schenken», sagt er. Dass zum Beispiel kein Gast selber Wasser nachschenken muss.
3 — DIE KARTE
Das Angebot im «Bianchi» (14 Punkte) besteht zunächst aus Klassikern, die schon lange auf der Karte stehen und kaum geändert werden. Dazu gehört das Wolfsbarschfilet mit einer süsslich-würzigen Senfsauce mit feiner Schärfe. Oder die ultrafrischen Austern aus Schottland oder der Bretagne, die während der Wintersaison klassisch mit Schalottenessig und Zitrone serviert werden. Zu den beliebtesten Gerichten gehören die Hummer-Spaghetti mit ihrem tiefen, jodigen und intensiven Krustentieraroma. Und dann gibt es noch den Branzino in der Salzkruste, der mehr als ein Dutzend mal pro Tag bestellt wird: 250 bis 300 Kilogramm Salz werden dafür pro Monat verarbeitet.
Ein «Bianchi»-Klassiker: Spaghetti mit Hummer und dem Geschmack des Meeres.
Ein «Bianchi»-Bestseller: gebratene Wolfsbarsch-Filets mit Senfsauce, Spinat und schwarzem Reis.
Der andere Teil der Karte, so erzählt Küchenchef Lucio Paiano gehören wechselnde, saisonale Gerichte. «Dabei geht es mir um die Kreativität, die bedeutet, dass ich überraschende Produkte mit Fisch kombiniere: Topinambur mit Lachsforelle oder Trüffel mit Steinbutt zum Beispiel.» Fest steht: das Meer liegt in Zürich nirgends so nah wie im «Bianchi» am Limmatquai.
