Ristorante Bindella: Pasta für den Patron

1 — Das Lokal

In einer schmalen, leicht abfallenden Altstadtgasse in Fribourg findet sich das im typischen, sehr persönlichen Stil eingerichtete «Ristorante Bindella»: ausgesuchte Kunst an den Wänden, Kerzen, Olivenöl und Balsamico auf den Tischen sowie ein Klavier, das vermutlich in Betrieb genommen wird, wenn Patron Rudi Bindella mit seiner Band «Les Moby Dicks» aufspielt. Seit 30 Jahren pflegt das Familienunternehmen Bindella in der lebendigen Kleinstadt mit ihrem mittelalterlichen Charme die Italianità.

2 — Die Gastgeber

Küchenchef: Carlo Pagliaro

Gastgeber: Joël Amaro Almeida Fernandes

Service: Rajanikanth Rasiah

Küchenchef Carlo Pagliaro aus Neapel leitet die kulinarischen Geschicke im «Ristorante Bindella» Fribourg – seit 23 Jahren! Es sei «eine Mumie», sagt er mit einem Augenzwinkern. Noch länger ist Restaurantleiter Amaro Fernandes dabei – seit 26 Jahren ist er den Bindellas und seinen Gästen treu. Auch den dritten im Bunde, Rajanikanth Rasiah aus Sri Lanka, ist dem Publikum vertraut, schon mehr als zehn Jahre serviert er in Fribourg. Das sympathische Multikulti-Trio begrüsst täglich mittags und abends vom Stadtpolitiker bis zum lokalen Handwerker jeden, der auch findet: «La vita è bella».

3 — Die Karte

Seine Küche sei spontan, er koche nicht nach Plan sondern komme jeden Tag in die Küche und bereite das zu, was der Markt hergebe, sagt Küchenchef Carlo Pagliaro. Das Resultat ist wie seine Heimat, die Campania: roh, frisch und geschmackvoll. Zum Beispiel die Spaghettini mit Datterini-Tomaten und Majoran – die Lieblingspasta von Patron Rudi Bindella, verrät Carlo. Oder Aubergine, gratiniert mit Parmesan und Tomatensauce und kombiniert mit einer Basilikumemulsion.

Kaum Rahm und Butter, dafür Olivenöl ist die Formel des Chefs. Das grob geschnittene Tuna-Tatar zum Beispiel wird mit einem Mandarinenöl sowie Minze, Kapern und Oliven gewürzt, die frischen Pfifferlinge kommen auf grossen, perfekt al dente gekochten Pastaröhren (Paccheri), mit frischen Kräutern und etwas Trüffelcreme in einem Pfifferlingsfond.

Ein beliebter Signature Dish ist ein französischer Klassiker mit einem italienischen Namen: Tournedos Rossini bereitet Carlo Pagliaro schulbuchmässig zu: Das medium-rare gegarte Rindsfilet liegt auf einer gerösteten Brotscheibe, darauf eine Trüffelcreme, gebratene Gänseleber, frischer Sommertrüffel und eine Madeira-Sauce mit Trüffel. Das Gericht macht Casimir Moisson, seinem Erfinder im Paris des 19. Jahrhunderts alle Ehre. Für die Italianità isst man dazu einen Risotto.