Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Elegant und lautlos. Die hügelige malerische Appenzeller Landschaft ist ideal, um sie elegant und quasi lautlos zu erkunden: Wir sind unterwegs im neuen Mercedes-Benz EQA, der kompakte vollelektrische SUV ist unser Begleiter zu den besten Genuss-Adressen dieser aussergewöhnlichen Region. Der grosse Vorteil des EQA, das intelligente vernetzte System stellt sich auf die Topografie ein, vor scharfen Kurven etwa bremst das Auto selber ab, dabei wird Energie zurückgewonnen und die Batterie geladen.
Lautlos unterwegs: Mit dem Mercedes-Benz EQA 250 durch die Appenzeller Landschaft.
Der Barfuss-Bäcker. Wir müssen früh los, unser nächster Gesprächspartner hat die ganze Nacht gearbeitet, aber bevor er sich für ein paar Stunden ins Bett legt, zeigt er uns noch die wohl beste Bäckerei der Ostschweiz. Seit 32 Jahren bäckt der 54-jährige Werner Kast hier Brot – barfuss steht er von Mitternacht bis morgens um 5 Uhr an seinem mit Tannenholz befeuerten Ofen. «Beim Backen will ich meine Ruhe haben, da bin ich ganz alleine in der Bäckerei», sagt er.
Allein in der Backstube: Werner Kast an seinem Holzofen.
Wilde Hefe und Sauerteig: die Brote von Werner Kast.
Brote der Starchefs. Seine Brote entstehen mit wilder und normaler Hefe sowie aus Sauerteig, «ein faszinierendes Spiel» nennt es der eigenwillige Bäckermeister, der den Betrieb als 22-Jähriger in «jugendlichem Übermut» gekauft hat. Aber das konsequente Festhalten an handwerklichen Grundüberzeugungen und die Kraft, sich dem «Megatrend nach Grösse» zu widersetzen, haben Werner Kast einen ausgezeichneten Ruf eingebracht. Seine Brote sind auch bei den Starchefs gefragt: Tobias Funke («Fernsicht», Heiden), Sebastien Zier («Einstein», St. Gallen) oder Agron Lleshi («Jägerhof», St. Gallen) gehören zu Kasts zufriedenen Kunden.
Bodenständige Küche. Energiesparend rollen wir weiter – hinunter auf dem Weg Richtung Gonten. Unser Ziel ist das schmucke Boutique-Hotel «Bären» (grosses Bild oben), ein sehr persönlich geführtes Haus mit 25 Zimmern, einer ausgezeichneten bodenständigen Appenzeller Küche, einer Ladestation für unseren EQA und einer aussergewöhnlichen, mit heimeligem Holz gebauten Wellness-Oase unter dem Dach des herrschaftlichen Gebäudes.
Traditionelle Appenzeller Küche im Bären Gonten: Siedwurst mit Kräuter-Chnöpfli.
Traditionell und modern. In der Küche steht das befreundete Duo Jürgen Schmid und Carlo Bet, die sich seit über dreissig Jahren kennen und hier vorwiegend regionale Zutaten in traditionelle, aber moderne Gerichte einbetten. Das eindrucksvolle Bauern-Kotelett von der Alpsau kommt ebenso wie die Appenzeller Siedwurst oder das Trockenfleisch vom Metzger Wetter, der seinen Betrieb im Nachbarhaus unterhält. Dass diese währschafte Küche einen besonderen Charme hat, beweist spätestens der Chäs-Schoppe: Ein klassisches hiesiges Gericht, für das zwei Sorten Appenzeller Käse mit Rahm geschmolzen und dann mit in Butter angebratenem, altbackenem Brot in der Gusseisenpfanne serviert werden – «Swiss Comfort Food», den man nicht mehr vergisst.
Sepp Dähler mit einem seiner Rinder, die der Bauer mit Biertreber füttert und massiert.
Bier für Rinder. Nach der leichten Zwischenmahlzeit zieht es uns in die Natur und zu einer weiteren aussergewöhlichen Entdeckung in dieser besonderen Gegend. Auf dem Hof von Sepp Dähler und seiner Familie in Stein besuchen wir die so genannten Kabier-Rinder. Der innovative Bauer hat ein Zuchtkonzept entwickelt, das an die weltberühmten Kobe-Rinder aus Japan erinnert. Dählers Tiere werden mit dem Getreide gefüttert, das beim so genannten Vorlauf bei der Bierherstellung in der lokalen Brauerei Locher nach dem Brauvorgang zurückbleibt. «Dieser Biertreber, also das ausgepresste gemalzte Getreide, ist äusserst nahrhaft und reich an Mineralstoffen», erklärt Dähler.
Auf dem Hof von Sepp Dähler in Stein wird eine nachhaltige moderne Kreislaufwirtschaft betrieben.
Entspannte Kühe. Zur speziellen Diät kommt noch eine Art Wellness-Behandlung: Die rund 30 Rinder verschiedener Rassen werden regelmässig mit Biertreber massiert, «das sorgt für ein schönes glänzendes Fell und durch den engen Kontakt sind die Tiere viel ruhiger und entspannter», sagt der Bauer. So würden weniger Stresshormone ausgeschüttet, was sich wiederum positiv auf die Fleischqualität auswirke. Aber die Dählers produzieren nicht nur Fleisch, auch Felle, Hörner oder Rinderfett werden verarbeitet: In der ausgeklügelten Kreislaufwirtschaft entstehen daraus Taschen, Gürtel, Lampen Schuhe oder Seifen.
Endstation: «Truube». Nur knapp 13 Kilometer sind es von Stein nach Gais, unserer letzten Station auf diesem Roadtrip durch eine der schönsten Landschaften der Schweiz. In der «Truube» (16 Punkte, ein Stern), hinter den bunt blühenden Blumenkisten, wirten die «Jeune Restaurateur» Silvia und Thomas Manser seit Jahren auf hohem Niveau. Mit zwei Köchen und zwei Lehrlingen kreiert die sportliche Gastronomin eine Küche auf klassischer Basis mit vielen regionalen Zutaten – ein sicherer kulinarischer Wert in dieser Appenzeller Genusswelt.
Hohes Niveau hinter den bunten Blumenkisten: die «Truube» in Gais von Silvia und Thomas Manser.
>> Der Country Guide ist eine Kooperation von GaultMillau und Mercedes-Benz. Fortsetzung folgt.
