Text: David Schnapp Fotos: HO
«Swiss Made», weltweit: Die eleganten Messer von Sknife werden in immer mehr Weltklasserestaurants auf den Tisch gelegt: Seit kurzem schneiden die Gäste im «Le Mirazur» von Mauro Colagreco Fleisch mit den scharfen Klingen aus Biel. Colagrecos Haus an der Côte d’Azur gilt zurzeit als «World’s best Restaurant». In nur vier Jahren sind die Messer aus korrosionsfreiem Chirurgenstahl, wie er für Luxusuhren verwendet wird, das Must-have im Gastraum vieler Topchefs.
Wild-Saison bei den Rocas. Grant Achaz, der innovative 3-Sterne-Koch aus Chicago ist ebenso Fan der Schweizer Sknife-Messer wie Klaus Erfort aus Saarbrücken oder Philipp Berner und Johannes King aus Sylt. Weil die Klingen nicht rosten können, sind sie auch für den Einsatz am und auf dem Meer geeignet. Der Schweizer Franck Giovannini lässt eigens für sein «Hôtel de Ville» gefertigte Sknife-Messer eindecken und die drei Roca-Brüder (grosses Bild oben) aus dem katalanischen Girona haben ebenfalls kürzlich eine Lieferung aus Biel bekommen: «Wir werden die Sknife-Messer während der Wild-Saison nutzen», verrät Sommelier Josep Roca (ganz rechts) bei einem Besuch im «El Celler de Can Roca», das 2013 und 2015 zum «Besten Restaurant der Welt» gewählt wurde.
Bestes Restaurant der Welt: Mauro Colagreco.
Nur das Beste für die Gäste: Franck Giovannini.
Langoustinen-Flocken. Bei den Rocas verbinden sich traditionelle katalanische Gerichte mit innovativen Küchentechniken zu überraschenden neuen Kombinationen: Der Geschmack einer über Holzkohle grillierten Langoustine etwa wird verstärkt durch Flocken – gefriergetrocknete, pulverisierte Karkassen des Kaisergranats sowie dessen frittierten Beinen. Hinter den Kulissen zeigt uns Küchenchef Joan Roca (grosses Bild, Mitte) das dafür zuständige High-Tech-Gerät, einen Gefriertrockner so gross wie ein Kühlschrank. Die meiste Arbeit machen aber immer noch Köche: «Hier arbeiten 40 Köche aus 20 Nationen», sagt der freundliche Starchef, der in Jeans, Turnschuhen und weisser Kochjacke durch sein Reich führt.
Innovativer Ort: «El Celler de Can Roca» im katalanischen Girona.
Handwerk und Technik. So wie bei Josep, Jordi und Joan Roca klassisches Handwerks- mit zeitgemässer Technik vereint werden, entstehen in den Werkstätten von Sknife mitten in Biel einmalige Messer: Hier wird traditionelle Schmiedekunst mit innovativen Materialien und modernster Fertigungstechnik fusioniert. In einem speziellen Verfahren können die Sknife-Experten Holz mit Acryl behandeln, so dass es stabilisiert wird und sich weder verformen noch sonst wie unerwünscht verändern kann.
Suche nach Exzellenz. «Wir suchen hier nach Exzellenz, das treibt uns an», sagt Joan Roca über das Restaurant der drei Brüder, die das traditionelle Tapas-Lokal ihrer Eltern an die Weltspitze der Gastronomie geführt haben. In der Küche beschäftige er sich zurzeit vor allem mit Produkten von den Felder und aus den Wäldern der Umgebung, er arbeite viel mit Aromendestillaten und Fermentation, erzählt Roca. Dass die Sknife-Messer gut zu ihrer Küche passen würden, habe sein Bruder Josep beim Kongress «Chef Alps» in Zürich entdeckt. «Das sind fantastische Messer von hervorragender Qualität», sagt Joan Roca über die Produkte aus Biel.
