Molekular. Dieser Mann tanzt auf vielen Hochzeiten: Rolf Caviezel. Er machte sich als Kochbuchautor einen Namen. 14 Bücher sind es an der Zahl, die er bislang veröffentlicht hat. Daneben führt er das Restaurant Station 1 in Grenchen. Mittags gibt es dort Lunch, abends gibt es private Dinners und Kochkurse. Sein Steckenpferd? Die Molekularküche. Das ist doch passé, denken sicherlich viele. Rolf Caviezel sieht das etwas anders. «Vieles, was die Köche heute noch jeden Tag machen – zum Beispiel einen Espuma oder sousvide-garen – das kommt aus der Molekularküche. Nur nennt man es heute nicht mehr so», erklärt der Ostschweizer. «Ich muss ja auch nicht immer mit dem Strom schwimmen, ich bin gerne provokativ.»
Ei auf einem Kakaogranulat.
Randencarpaccio auf einem Brotpapier.
Dessert im Labor. Und für Caviezel hat eben genau das seinen Reiz: «Das Erforschen, neue Sachen kreieren und das Wissen auch weitergeben, das mache ich einfach am liebsten.» Ob etwas Trend ist oder nicht, darauf gibt der Koch, der schon im Quellenhof in Bad Ragaz oder im Dolder in Zürich gearbeitet hat, ohnehin nichts. «Ich finde Veganismus ein spannendes Thema und es liegt im Trend. Aber ich mache das schon ganz lange. Wir sind der Zeit immer etwas voraus.» Im Restaurant geht es simpel zu und her: gute Produkte, gesunde Gerichte, natürlich und hausgemacht. Bei den Molekular-Dinner wird es aufwendiger. «Ich verwende für jeden Gang eigentlich nur ein Produkt. Zum Beispiel Sellerie. Den servieren wir dann in verschiedenen Konsistenzen: verkohlt, als Püree oder Espuma. Die Leute sind immer wieder verblüfft.» Für den letzten Gang muss man sich allerdings noch etwas anstrengen. Vom Restaurant geht es ins Labor, einen Fussmarsch von zehn Minuten muss man dafür in Kauf nehmen. Dort kann man dann zusehen, wie die Produkte von einem Aggregatzustand in den nächsten mutieren.
Fenchelsalat mit Absinth Air (Badeschaum).
Rolf Caviezel füllt eine Eiskugel mit einem Randenbirchermüesli.
Kochen mit Kids. Aktuellstes Projekt ist allerdings die Zusammenarbeit mit den Schulen. «Mein Sohn hatte pro Semester nur noch etwa einmal gekocht und dann einen Hot Dog zusammengesetzt. Das war der Auslöser, dass ich Schulen kontaktiert habe. Wenn die Kinder zu Hause nicht die Möglichkeit haben zu kochen, dann lernen sie das nirgends, nur noch in der Theorie. So kann man keine Freude daran entwickeln und am Ende fehlt es in der Gastronomie auch an Nachwuchs», sagt Caviezel. Nach den Sommerferien geht der Koch deshalb für einen Halbtag in interessierte Klassen und kreiert einfache Dinge wie einen Burger mit selbstgemachtem Bun und frischen Produkten.
