Text: David Schnapp Fotos: Digitale Massarbeit
Der Sommelier. Der 50-jährige Christoph Kokemoor gehört zu den besten Sommeliers der Schweiz, seit zwölf Jahren arbeitet er an der Seite von Chef Peter Knogl im Restaurant Cheval Blanc in Basel. Der mehrfach ausgezeichnete Weinexperte mit dem Trauben-Pin am schwarzen Revers ist trotzdem keiner, der sich auf seinen Lorbeeren ausruht. «Es gibt immer wieder Neues zu entdecken und Bekanntes neu zu bewerten», sagt der Mann, der sich seit 25 Jahren professionell mit Wein auseinandersetzt und sich selbst über den Kohlensäureanteil im Mineralwasser Gedanken macht, damit es perfekt zum Essen passt. Kokemoor ist ein Perfektionist: Der gebürtige Süddeutsche hat sich sogar so gut an seinen Arbeitsort Basel angepasst, dass er den hiesigen Dialekt absolut fehlerfrei beherrscht.
Perfekt als Begleiterin zu Speisen: Alexandra Rosé 2004 von Laurent-Perrier.
Ein kräftiger, frischer Wein zum Apéro: Laurent-Perrier Cuvée Rosé.
Der Champagner. Wir haben Christoph Kokemoor gebeten, zwei Flaschen höchst unterschiedlicher Champagner aus dem Hause Laurent-Perrier zu beurteilen und einzusetzen. Den Start macht die klassische Cuvée Rosé aus 100 Prozent Pinot Noir und zehn verschiedenen Crus. Seit 1968 wird der Wein produziert und für den Sommelier ist es ein perfekter Apéro-Begleiter: «Im Cüpli-Glas serviert, ist die Cuvée Rosé sehr frisch und fruchtig. Weil er schon fast den Charakter eines leichten Rotweins und gleichzeitig auch eine gewisse Kraft hat, serviere ich dazu am liebsten kein Essen, sondern lasse die Gäste einfach den Champagner geniessen.»
Die exklusive «Alexandra». Als nächstes öffnet der Sommelier eine Flasche Laurent-Perrier Alexandra Rosé 2004, ein Prestige-Champagner aus 100 Prozent Grand Crus von Pinot Noir und Chardonnay und einer Ruhezeit von über Jahren im Keller. «Durch die lange Langerzeit ist hier die Kohlensäure viel stärker eingebunden, die Perlage ist feiner, der Champagner hat insgesamt einen sehr speziellen, feinen und eleganten Charakter. Als Vergleich kommt mir eine Operette mit Ballett-Einlage in den Sinn – kein lauter, sondern ein eleganter Auftritt», findet Kokemoor. 19-Punkte-Chef Peter Knogl serviert dazu im Swiss Deluxe Hotel Les Trois Rois eine perfekt gegarte, saftige Seezunge mit Kaviar an einer leichten Taschenkrebssauce, die mit Estragon, Liebstöckel und Zitrone gewürzt ist. Der elegante Wein und die perfekte Balance aus Fisch-, Krustentier- und Jodaromen in dem Gericht sind, um es mit Christoph Kokemoors Worten zu sagen, «eine kunstvolle, freskenhafte Darstellung».
Passend zur «Alexandra 2004»: Seezunge mit Kaviar und Taschenkrebs-Sauce von Peter Knogl.
«Cheval Blanc»-Sommelier Christoph Kokemoor und 19-Punkte Chef Peter Knogl.
Die Tipps des Weinprofis. Champagner ist zurzeit stark gefragt, die Produktion habe in den letzten Jahren deutlich zugenommen, weiss Christoph Kokemoor. Grundsätzlich sieht sich der Sommelier nicht in der Position des «Oberlehrers», er möchte seinen Gästen keine Vorschriften machen, wie sie die exklusiven Weine der Champagne trinken sollen. Ein paar Tipps zum Umgang mit Champagner der Güteklasse «Alexandra» und Cuvée Rosé hat er dennoch. Die ideale Kühlschrank-Temperatur für Champagner liegt bei 6 bis 9 Grad, beim Einschenken erwärmt er sich dann sofort leicht. Das Öffnen des Weins sollte immer auf einem Tisch als Unterlage geschehen, «der Druck in der Flasche beträgt 3 bis 6 Bar, deshalb ist eine gewisse Vorsicht geboten». Einen grossen Unterschied können die Gläser machen. Kokemoor verwendet schmale Cüpli-Gläser für den Apéro, nimmt aber für Prestige-Weine wie Alexandra 2004 auch mal ein bauchiges Burgunderglas, «so entwickelt der Champagner noch mehr Charakter», sagt Kokemoor. Zur Seezunge serviert der Sommelier den Wein in einem Riedel-Champagnerglas: «Das eignet sich perfekt, um Gericht und Getränk gleichermassen zur Geltung zu bringen.»
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