Salz-Laden: Farbige Würze aus aller Welt

Die Spezialistin. Durch das Tor fahren schwere Lastwagen, um im grössten Salzlager der Schweiz das kostbare Weiss aufzuladen. Aber gleich beim Eingang zu den Schweizer Salinen gibt es ein unscheinbares Bijou zu entdecken: Im Salz-Laden steht seit 2006 Geneviève Thomet, eine charmante Spezialistin für Salze in allen Farben und aus allen Ecken der Welt.

Weiss, Rosa, Blau. Denn Salz ist nicht einfach salzig, je nach Art der Gewinnung, je nach Quelle und je nach dem, in welcher Form die Salzmoleküle sich zusammenfinden, entsteht auf der Zunge und am Gaumen ein anderer Eindruck von Salzigkeit, erklärt Thomet. Ein feines Salz, dessen Moleküle kubisch angeordnet sind, signalisiert dem Gaumen eine intensive Salzigkeit, die Plättchen eines Maldon-Salzes schmecken dagegen eher mild. Das rosafarbene Himalayasalz, dessen Färbung durch den hohen Eisengehalt entsteht, ist ebenfalls verhältnismässig mild, während das seltene blaue Salz aus Persien durch die eingeschlossenen Mineralien als stark salzig empfunden wird.

Immer das richtige Salz. Die Salzfachfrau aus Schweizerhalle weiss genau, welches Salz zu welcher Aufgabe in der Küche passt. Der Salzladen ist deshalb eine gute Anlaufstelle für Hobbyköche, die ihre Gerichte mit einer speziellen Würze versehen möchten, zum Beispiel mit einer Speisesole zum Sprühen oder einem exotischen Salz aus dem mittleren Osten. Spezielle Salz-Gewürz- und Kräutermischungen lassen sich je nach Zusammensetzung zu verschiedenen Produkten kombinieren:

1. Patina Kräutersalz: Das Pfannensalz, das in sehr kleinen Mengen bei den Schweizer Salinen in Pratteln hergestellt wird, gibt es in verschiedenen Aromen und für verschiedene Einsatzzwecke: Als Grillsalz, als Kräutersalz für Gemüse und Salat, als Rauchsalz für Fleisch oder Gemüse wie zum Beispiel Dörrbohnen, als Country Potato für Kartoffeln und schliesslich als Raclette-Salz.
2. Fleur des Alpes: das handgeschöpfte Salz aus den Bergen von Bex ist eine der reinsten Formen von Salz überhaupt. Das weisse Gold des Urmeeres ist seit über 200 Millionen Jahren im Gestein eingeschlossen und wird schonend mit Quellwasser gelöst und noch im Berg von Hand zu Salzflocken verarbeitet. Ideal, um Fisch oder Fleisch ganz zum Schluss eine feine Salznote zu geben.
3. Chalira: Das Gewürzsalz wird in einer Aarauer Manufaktur aus Fleur des Alpes hergestellt und ist in Zusammenarbeit mit den Swiss Shrimps aus Rheinfelden entstanden. Das Wasser für die nachhaltige Zucht der kleinen Krebstiere wird mit Abwärme temperiert, die wiederum bei der Salzherstellung in den Schweizer Salinen entsteht. Die Chalira-Salze sind ideal, um gebratene oder rohe Shrimps – und andere Krebs- oder Krustentiere – mit dem gewissen Etwas zu würzen – zum Beispiel mit der Mischung «Timut», die feine Chili-Schärfe und blumige Pfeffernoten hervorbringt.
4. Sel Pyramide: Die schwarzen oder weissen Salzflocken aus Zypern werden durch ein Geheimverfahren zu kleinen Pyramiden geschichtet. Bei passendem Wind und den richtigen Temperaturen türmt sich das Meersalz gewissermassen auf und erhält seine typische Form. Das schwarze Salz wird mit biologisch abbaubarer Kohle gefärbt. Ideal, um ein bestimmtes Element auf dem Teller zu verzieren.
5. Saphir bleu: Eines der gesuchtesten und teuersten Salze überhaupt. Das edel blau schimmernde Gewürz aus dem Iran kommt am besten in einer durchsichtigen Mühle zur Geltung. Es wird idealerweise erst kurz vor dem Genuss auf Fisch oder Fleisch geben. Durch die intensive Salzigkeit sorgt es dann auf der Zunge für die vielzitierte «Geschmacksexplosion».
6. Maldon Smoked Sea Salt: In der Spitzenküche ist das Salz aus dem ostenglischen Ort Maldon äusserst beliebt. Die Marke ist ausserdem offizieller Salzlieferant der Queen. Das Flockensalz entsteht in einem Geheimverfahren, soviel ist aber klar: Zeit und Temperatur beim Trocknen lassen die charakteristischen Salzplättchen entstehen. Das Sortiment der Marke ist sehr klein, die Qualität dadurch konstant hoch. In der geräucherten Variante eignet sich Maldon ausgezeichnet als Finishing-Salz für Fisch oder Fleisch vom Grill.

>> Salzladen, Düngerstrasse 51a (beim Gasthof zur Saline), 4133 Pratteln; Telefon: +41 61 825 51 15, E-Mail: verkauf@saline.ch. Öffnungszeiten: Montag bis Freitag, 13.30 bis 18.30 Uhr