Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Thomas Buchwalder
Der Pionier. Der Nebel hängt tief über dem Unteren Aaretal. Doch die Wagyu-Rinder von Hansruedi Zimmermann interessiert das triste Herbstwetter herzlich wenig. Sie haben Besseres in Aussicht: ein Harassli voll mit saftigen Maiskolben. Der Bauer aus Villigen gibt sie ihnen ganz, die Tiere kauen genüsslich darauf rum. Zimmermann ist Wagyu-Pionier. Er war der erste, der die aus Japan stammende Rinderrasse hierzulande züchtete. Das war vor rund 17 Jahren. Eine abenteuerliche Reise. «Wir mussten immer experimentieren. Und es lagen immer wieder neue Steine im Weg», sagt Zimmermann. Die Freude an den Tieren - und dem Fleisch - ist trotz Hindernissen geblieben.
Daria Bianchi schaut sich die Tiere vor Ort an - und hilft gleich bei der Fütterung mit.
Keine Hormone! Das Futter gehört bis heute zu den grössten Experimentierfeldern. Neben dem Mais erhalten die Wagyus Kartoffeln, Randen und eine Kraftfuttermischung. «Der Mais gibt dem Fleisch einen leicht süsslichen Geschmack», erklärt Zimmermann. Er macht das Fett im Fleisch aber auch leicht gelblich, weshalb die Mais-Fütterung drei Wochen vor der Schlachtung gestoppt wird. Und neben der Zucht hat auch das Futter einen Einfluss auf die Marmorierung. Die ist beim Wagyu-Fleisch schön durchzogen. Aber: Schweizer Wagyu lässt sich nicht mit ausländischem Wagyu oder Kobe-Beef vergleichen. «In der Schweiz sind Hormon-Behandlungen und gentechnische Veränderungen verboten», sagt Zimmermann.
Der Bauer wechselte von Milchwirtschaft auf Wagyu-Zucht. Mit Erfolg.
Insgesamt hält Zimmermann 57 Wagyu-Rinder auf seinem Hof.
Bier-Massage? Und trotzdem unterscheidet sich das Aargauer Wagyu von anderem Rindfleisch. Optisch und geschmacklich. Von Behandlungen mit Bier hält Zimmermann allerdings nicht viel. Weder von innen noch von aussen. «Das bringt für den Geschmack nicht viel, aber die Rinder mögen es, wenn man sie damit massiert – und das Fell wird schön glänzend.» Der innovative Bauer hat sogar eine Autowaschanlage gekauft, um den Wagyus ein Selbstbedienungs-Wellness zur Verfügung zu stellen. Den Tieren hätte das sicherlich gefallen, den Behörden weniger. Gestresst sind die Tiere dennoch nicht. Auch nicht bei der Schlachtung. An diesem Tag müsse das Schlachthaus ganz leer sein, denn schon der geringste Stress habe einen Einfluss auf die Fleischqualität.
Hansruedi Zimmermann hat die ersten «Gehversuche» mit Wagyu-Rindern im Jahr 2004 gestartet.
Die Chefs lieben es. Von der Qualität begeitert ist auch Dario Bianchi, Co-Geschäftführer des Delikatessenhändlers Bianchi. Seit diesem Sommer arbeitet er mit Hansruedi Zimmermann zusammen. «Alle zwei Wochen nehmen wir zwei ganze Tiere», sagt Bianchi. Im Sortiment gibts Wagyu-Hamburger, Carpaccio, Tartar, Hackfleisch und natürlich Edelstücke wie Filet und Entrecôte. Renner sind aber die Second Cuts. «Die Chefs reissen uns Bavette und Flank Steaks quasi aus den Händen.» Auch Herz und Zunge der Rinder sind zu haben. Serviert werden die edlen Stücke zum Beispiel im «Kin» in Zürich. im «Rosa Pulver» in Winterthur oder im «Mulania» in Laax. Damit sich die Bestellung auch zum kulinarischen Höhenflug für den Gast wird, muss auch der Koch muss seinen Beitrag leisten. Der Schmelzpunkt des Fettes ist sehr tief, das Fleisch ist nichts für einen heissen Grill, sondern muss sorgfältig gegart werden.
