Darf Hummer ohne schlechtes Gewissen genossen werden?

Ja, das Krustentier wird sehr reguliert befischt. Es gibt klare Vorschriften, wie viele Tiere gefangen werden dürfen, pro Tag und an welchem Ort. Jeder Fischer braucht eine Lizenz. In den USA ist das genau reglementiert; es kann gar nicht überfischt werden.

 

Woher kommen die begehrtesten Hummer?

Es gibt den europäischen Hummer aus der Bretagne und Norwegen und den amerikanischen Hummer. Das sind zwei total verschiedene Sorten.

 

Und welcher ist delikater – der europäische oder der amerikanische?

Die Top-Gastronomie setzt auf die blauen Hummer. Das sind die aus der Bretagne und Norwegen. Ich vertrete da meine eigene Meinung. Denn sind die Hummerschwänze aus der Schale gelöst, sozusagen nackt und roh, ist kein Unterschied feststellbar – ausser mit einer genetischen Laboruntersuchung. Das Wichtigste beim Hummer ist für mich die richtige Zubereitungsart. Sie entscheidet, ob der Hummer zu einer Delikatesse wird.

 

Und wie wird er perfekt zubereitet?

Auch hier streiten sich die Geister. Das Wichtigste: Ein Hummer muss glasig sein. Er darf nicht zu lange gekocht werden. Sonst wird er gummig, hart, fasrig sogar. Der betäubte Hummer sollte nur dreieinhalb Minuten im Kochwasser simmern. Rausnehmen und die Scheren abbrechen, diese für weitere drei Minuten zurück ins Wasser geben. Den Schwanz im Körper langsam abkühlen lassen. Dann ist das Fleisch perfekt glasig.

 

Ist vorgekochter Hummer für den Privathaushalt eine Alternative?

Nein. Ich empfehle, einen tiefgefrorenen, rohen Hummerschwanz zu kaufen, ihn langsam aufzutauen und im Sud zu garen oder in Butter zu braten. Die Grill-Saison ist eröffnet.

 

Gehört Hummer aufs Feuer?

Kann man machen. Aber da ist es natürlich noch viel heikler, den richtigen Garpunkt zu erwischen. Ich rate, den Hummer für ein, zwei Minuten ins heisse Wasser zu geben, dann rauszunehmen, zu halbieren und mit der Krustenseite auf den Grill zu legen. Ich bin allerdings grundsätzlich keine Verfechterin von grillierten Krustentieren. Denn sie verbrennen leicht und werden trocken.

 

Ihr liebstes Hummerrezept?

Hummerspaghetti. Die Pasta muss aber auf jeden Fall aus Hartweizen sein. Und ich mag auch mal einen feinen Hummersalat – wenn er denn schön glasig ist.

 

>> Marina Hofmann ist Mitglied der Geschäftsleitung bei Bianchi AG in Zufikon, dem Spezialisten für Fisch und Krustentiere und grössten Lieferanten der Schweizer Gastronomie.

Fotos Charles Seiler