Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Was liegt 2019 bei Herr und Frau Schweizer auf dem Grill?
Der Trend sagt ganz klar: Gemüse und Fisch. Wenn es aber Fleisch sein soll, leistet man sich eher etwas Edleres und Besseres, aber weniger oft. Die Kunden wollen weniger Fleisch, dafür wollen sie wissen, wie das Tier geheissen und was es gefressen hat. Auch beliebt sind Stücke, um die man früher einen grossen Bogen gemacht hat. Zum Beispiel ein Flanksteak, ein Onglet, ein Secreto vom Pata Negra oder auch Markbein.
Was muss man beachten, wenn man sich an ein grosses Stück Fleisch wagen will?
Man muss das von Anfang an gut planen. Allenfalls ist man mit mehreren kleinen Stücken besser bedient. Doch ein Grosse Pièce hat viele Vorteile, wenn man alle Regeln befolgt: 1. Pro Kilo Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Es sollte bis ins Innerste Zimmertemperatur haben, denn das hilft beim gleichmässigen Garen. 2. Einfacher ist es, wenn man das Fleisch zuerst im Backofen oder am Rand des Grills indirekt erwärmt und erst am Schluss grilliert, so dass es noch eine schöne Kruste kriegt. Umgekehrt geht auch – erst grillieren, dann ruhen lassen – aber bei der ersten Variante hat man mehr Kontrolle. 3. Nicht vorher salzen oder dann mit grobem Meersalz. Das Salz geht nicht ins Fleisch, das meiste fällt ab.
Experten-Tipp: Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Perfekt für die Grillsaison 2019: T-Bone-Steaks und Secreto vom Pata-Negra-Schwein.
Welche Stücke eignen sich besonders gut?
Von den Edelstücken eignen sich im Prinzip alle. Entrecôte oder T-Bone zum Beispiel. Ich schätze es sehr, wenn noch ein Knochen dran ist. Der hilft, die Hitze im Fleisch zu verteilen. Der Knochen gibt die Hitze dosierter ab und das Fleisch bleibt saftiger. Der Nachteil ist, man zahlt für den Knochen, den man nicht isst.
Marinieren oder nicht marinieren?
Ich halte gar nichts von Marinaden. Man weiss nie, was drin ist. Aber auch selbst gemachte verbrennen, wenn man sie zu starker Hitze aussetzt. Und sie verfälschen den Geschmack des Fleisches. Lieber ein allerfeinstes Olivenöl, eine Béarnaise, mein Harissa oder eine Chimichurri-Sauce.
Welche Second Cuts sind für Anfänger? Und welche für Fortgeschrittene?
Sehr geeignet ist das Secreto vom Pata Negra. Das ist ein Stück aus der Schulter-Hals-Region und sieht aus wie ein grosses Schnitzel. Das hat ziemlich viel Fett dran. Viel davon läuft weg, macht das Fleisch aber wahnsinnig zart und saftig. Obwohl es Schweinefleisch ist, schmeckt es eher wie Rind oder Kalb. Und man kann fast nichts falsch machen: Auf jeder Seite ein, zwei Minuten grillieren, fertig. Auch wunderbar ist das Onglet (auch Nierenzapfen oder Hangersteak). Das will auf jeder Seite 2 Minuten sehr heiss grilliert werden, dann auf der Seite des Grills an der indirekten Hitze 10 Minuten durchziehen lassen. Solche Stücke bieten wir immer an oder auf Vorbestellung 2 Tage.
Wie erkenne ich, wann mein Fleisch die perfekte Garstufe erreicht hat?
Von dem Trick mit den Fingern und dem Handballen halte ich nicht so viel - jeder hat ja andere Hände. Ein präzises, digitales Fleischthermometer ist sehr sinnvoll. Aber wenn man das Fleisch richtig vorbereitet und zwei Stunden bei 55 Grad im Ofen gart, dann ist es drinnen auch 55 Grad.
Der Salat ist schon lampig und das Fleisch braucht noch eine Stunde. Wie organisiert man sich als Gastgeber am besten bei einer Grillparty, so dass das Timing optimal ist?
Ich will mir das Leben nicht unnötig schwer machen. Ich organisiere mich so, dass das Fleisch die Hauptrolle spielt und mache nicht noch tausend Sachen dazu. Vielleicht noch einen Salat oder etwas Pasta als Vorspeise. Wenn ich 20 Gäste habe, mache ich Koteletts am Stück vom Pata Negra oder Kalb. Das kommt fünf Stunden vorher auf den Grill oder in den Ofen. Bei einem Grill wie dem Big Green Egg hat man die Funktionen eines Backofens auch draussen – das ist aber eher anspruchsvoll. Man muss schon immer einen Blick auf die Temperatur haben. Wenn dann alle bereit sind, das Fleisch noch rundum auf dem Grill kross braten.
Also gibt es kaum Beilagen?
Wie gesagt wenig. Man kann zum Beispiel roten Radicchio oder Brüsseler auf den Grill legen. Das karamellisiert schön, noch etwas Olivenöl, mehr braucht es nicht. Für Vegetarier sind übrigens Auberginen toll. Aber nicht so in Scheiben, sondern ganze. Legen Sie sie auf den Grill, so dass sie aussen verkohlt. Innen ist sie ganz weich und hat einen wunderbaren Rauchgeschmack. Dazu passt ein gewürzter Joghurt.
