Text: Elsbeth Hobmeier
# 1 Klein & immer feiner: Du Bourg, Biel. Man steigt zuerst in den Weinkeller und lässt sich einen Apéro mit einigen raffinierten Amuse-bouches servieren, dann nimmt man Platz an einem der wenigen Tische im kleinen Lokal in der Bieler Altstadt. Und schon geht es los mit dem Menü: Jeder Gang ist eine Überraschung, jedes Gericht eine Entdeckung. Christian Aeby und Fiona Liengme (grosses Bild oben), das junge Gastgeberpaar, waren 2022 die GaultMillau-Entdeckung des Jahres, danach haben sie sich erneut gesteigert. Mit 16 Punkten und einem Stern sind sie die Platzhirsche in der Region Biel. Fiona: «Fürs aktuelle Wintermenü hat Christian ein neues Gericht erfunden. Aus Nüsslersalat macht er ein Sorbet und eine Vinaigrette, serviert wird dieser Wintersalat mit einer geräucherten Bielerseeforelle.» Auch das Dessert aus Randen dürfte ziemlich überraschen. Fionas Tipp für einen wärmenden, samtigen, würzigen Wein: «Ich habe extrem Freude am Gamay barrique namens Colline 1789 von den Simonets am Murtensee. Gamay wird leider noch allzu oft unterschätzt». Ende Januar feiern die beiden mit Verwandten und Freunden: Hochzeit! Der GaultMillau gratuliert.
Fantasievolle Küche: Der begabte Küchenchef Corentin Rérat macht im «Repas», Biel (14 Punkte) von sich reden.
# 2 Sharing mit Freunden: Repas, Biel. Das lässige und unkomplizierte Rooftop-Restaurant im sechsten Stock des Hotels Elite hat sich seinen Platz in der Stadt und seine 14 GaultMillau-Punkte sehr schnell erkämpft. Das «Repas» setzt auf Gerichte zum Teilen und auf Bistrokultur mit französischem Einschlag. Der junge, begabte Corentin Rérat brilliert mit einer fantasievollen, übersichtlichen Karte, die fröhliche Sabine Nussbaumer managt den Service und hat die Weinkarte im Griff. Beide kommen vom «Trois Amis» in Schernelz und führen das «Repas» als dessen städtische Dépendance. Am besten surft man durch die Abteilung Amuse-bouche und Entrée, stellt alle Plättchen in die Tischmitte und probiert sich quer durch: Schinken-Zigarre mit Rauchaal, Kalbsmilken mit Schwarzwurzel, frittierte Fischkrokette mit Dill und Chipotle. Im Hauptgang dann Kabeljau auf Fenchel mit Koriander oder eine gebratene Entenleber mit Topinambur. Die Weinkarte ist reichhaltig: Weisse vom Bielersee und aus Frankreich, Rote mit Trouvaillen von den Buurehöf von Steiner und den Clos de la Perrière von St-Sébaste, aber auch sehr schöne Tropfen aus Burgund und Bordeaux. Sonntag und Montag Ruhetag.
Stattlicher Landgasthof: Eine der eleganten Stuben in der «Sonne», in Scheunenberg, Wengi bei Büren.
# 3 Gemütliche Stuben, Wintergarten: Sonne, Scheunenberg. Die «Sonne» zählt zu den schönsten Landgasthöfen der Schweiz. Und mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Stern auch zu den besten. In den eleganten Stuben und dem warm geheizten Wintergarten betreut Iris Mösching ihre Gäste charmant, in der Küche wirkt Patron Kurt Mösching, Mitglied bei den Grandes Tables Suisse. Er begeistert mit seinem reichen «Sonne»- und dem Fisch-Menü. Geschickt baut er winterliche Gemüse ins seine Gerichte ein. Beispiel aus der aktuellen Karte gefällig? Foie-Gras-Apfel auf Randencrème, Hummer auf Kardy und Federkohl, Wolfsbarsch auf Wirsing, Lamm auf Blattspinat und Artischocke. Dazu eine Trouvaille aus dem sagenhaften Weinkeller. Achtung: Vom 20. Februar bis 6. März sind die Möschings in den Ferien. Aber vorher und nachher mit vollem Einsatz da. Montag und Dienstag Ruhetag.
Die Küchenchefin Monika Gysin im «Il Grano» sorgt für Italianità in Büren an der Aare.
«Il Grano» lädt zur Cena: Tagliata Rindsfilet mit Olivenöl, Meersalz und Ofengemüse.
# 4 Italianità & Kerzenlicht: Il Grano, Büren an der Aare. Die Ambiance im ehemaligen Kornhaus an der Aare ist einmalig. Im Schein von unzähligen Kerzen wirkt das Gemäuer noch rustikaler als es ohnehin ist. Die schön gedeckten Tische laden zur Cena; das italienische Dîner, ist jeden Monat einer anderen Region gewidmet. Zum Start des neuen Menüs laden Gastgeber Gianclaudio De Luigi und Küchenchefin Monika Gysin (14 GaultMillau-Punkte) zu einer «Hauptprobe mit dem Team», ein geselliger Abend, bei dem auch Gäste willkommen sind. Bis Ende Januar ist Toskana angesagt, im Februar folgt das Tessin, in den Monaten danach Piemont und Friaul. Aus diesen Regionen stammen auch die Weine, welche De Luigi sorgfältig und kenntnisreich auswählt. Jeder Gang des Menüs kann auch à la carte bestellt werden. Geheimtipp: An der Bar steht ein breites Spektrum an offenen Weinen bereit. Mittags stehen zwei Menüs zur Auswahl, einmal mit und einmal ohne Fleisch.
Fischliebhaber pilgern hier seit Generationen hin: Das «3 Fische» in Lüscherz der Familie Rindlisbacher.
# 5 Zappelt ein Hecht im Netz? 3 Fische, Lüscherz. Sven und Patrizia Rindlisbacher sind flexibel. Das Angebot hängt stark davon ab, was den Berufsfischern Remo und Pascal Grimm am frühen Morgen ins Netz geraten ist. Wenn man Glück hat, ist auch ein Hecht dabei. Den bereitet Sven Rindlisbacher gern als Gräte freies Filet à la meunière zu und serviert ihn mit seiner feinen Beurre blanc und mit seinem «Signature dish»: Knuspriges Sellerieheu! Nach wie vor gibt es den Hecht auch «im Silberfrack» für Gäste, die den ganzen Fisch selbst von Gräten befreien wollen. Die gut assortierte Weinkarte bietet die besten Tropfen aus dem Dreiseengebiet. Das «3 Fische» direkt am Bielersee wird seit Generationen von der gleichen Familie geführt, und natürlich gibt es nicht nur Fische. Auch das Châteaubriand ist hervorragend. 14 GaultMillau-Punkte, Mittwoch und Donnerstag Ruhetag.
Das Küchenteam im «Löwen», Messen (v.l.n.r.): Jonas Ingold, Serafin Rüegg, Dawit Bahlibi, Elena Wahlen, Ronja Ruckstuhl, Annamaria Kunz.
# 6 Ausflug in die Solothurner-Enklave: Löwen in Messen. Sebastian und Manuela Graber führen den gemütlichen Landgasthof in siebter Generation, können also auf eine lange Geschichte zurückblicken. Gemeinsam mit ihrem jungen Küchenchef Jonas Ingold (15 GaultMillau-Punkte) sprühen sie vor Ideen. Dies beweist das «Tasting-Menü»: sechs Gängen zur Auswahl, jeweils vom zuständigen Koch persönlich serviert. Highlight auf der «Karte No. 23»: «Randenvielfalt» aus Jegenstorf, ein Raviolo mit Swiss Shrimps, Kalbshuft mit Speck-Wirz, Bäggli vom Thurgauer Apfelschwein, Oberwiler Jurablick-Käse, Nusstorte. Thurgauer Apfelschwein? Jonas Ingold klärt auf: «Eine Rasse, entstanden aus dem Duroc- und dem Hausschwein, im Thurgau mit Apfeltrester gefüttert, äusserst feinfaseriges Fleisch.» Im Januar pilgern Veganer nach Messen zum «Veganuary», einem Fünfgänger mit alkoholfreier Begleitung. Aber keine Angst, das «Menü 23» ist auch dann erhältlich. Beeindruckend ist die Weinkarte mit 283 Positionen. «Im Keller wird es langsam eng», lacht Gastgeber Sebastian Graber. Daher wird in den nächsten Wochen ein neuer Raum mit Glasboden-Sicht in den Gewölbekeller und grossen Weinregalen ausgebaut. Hier entsteht ein «Gourmet im Gourmet» namens Bacchus, was auf viel Wein und viel gute Küche schliessen lässt. Ferien vom 5. bis 20. Februar, Sonntag und Montag Ruhetag.
Fotos: Ellin Anderegg, Digitale Massarbeit, Rolf Neeser, HO
