Interview: Isabel Notari
Brot selber backen gehört heute zum Lifestyle. Wie kam es dazu?
Diesen Trend zurück zum Selbergemachten, zu guten Zutaten, hervorragenden Lebensmitteln gibts ja schon länger. Corona hat das noch verschärft. Die Leute hatten Zeit und merkten, dass es sehr berührend ist, sich mit Materie wie Mehl und Wasser zu beschäftigen.
Die Bedeutung des Brotes ist gestiegen?
Brot ist ein qualitativ wertvolles Grundnahrungsmittel. Selber gemacht bleibt es auch länger frisch, wird nicht so schnell weggeworfen.
War der New Yorker Bäcker Jim Lahey mit seinem «No-Knead Bread» nicht ebenfalls Auslöser für den Hype?
Jim Lahey kommt immer wieder. Zu Recht. Denn er hat das Topfbrot zum Trend gemacht. Und es gibt nichts Besseres. Weil in dem engen Gefäss das optimale Klima fürs Backen herrscht.
Kriegts denn jeder gebacken, das Brot?
Brotbacken ist etwas Magisches. Man tut gut daran, sich damit zu beschäftigen. Keinesfalls sollte man es einfach so schnell nebenher machen. Aber ja, Brot kriegt man gebacken.
Sie sind Verfechterin der wilden Hefe.
Genau, mein Ding sind wilde Hefen. Einem Sauerteigbrot industrielle Hefe zuzufügen, würde gegen meine Welt-Brot-Ordnung verstossen.
In Ihren Büchern haben Sie aber auch Rezepte mit industrieller Hefe.
Ja, im privaten Haushalt finde ich es überhaupt nicht verwerflich, mit Hefe zu backen, wenn sie nicht überdosiert wird.
Sauerteigbrot ist total angesagt, eine Sauerteigkultur anzusetzen aber ziemlich aufwendig.
Eine klassische Sauerteigkultur ist nichts anderes als Mehl, Wasser und eine Horde von Mikroorganismen, insbesondere Milchsäurebakterien. Das Schwierigste daran ist, dass man sich nicht selber im Weg steht oder dass man daran glaubt, dass es funktioniert. Ist die Kultur gelungen, ist sie enorm stabil und fast nicht totzukriegen.
Viraler Hit: Auf den Fünfstrang-Spiralzopf ist Katharina Arrigoni besonders stolz!
Aber die Kultur muss doch gepflegt und gefüttert werden – heisst es ...
Es geistert der Mythos herum, dass man dann nicht mehr in die Ferien könne. Und deshalb soll es sogar Sauerteighotels geben, wohin man die Kulturen mitnehmen kann. Völliger Blödsinn. Ich hatte schon eine Sauerteigkultur ein halbes Jahr lang im Kühlschrank und konnte sie problemlos aktivieren.
Ihre wunderschönen Brote sind der Hit auf Social Media. Auf welche sind sie besonders stolz?
Auf meine Zöpfe. Die gingen viral um die Welt. Vor allem meine Fünfstrang-Spiralzöpfe – die geraden und die gekrümmten. Es ist die Schönheit, die Kunst am Brot, die mich antreibt.
Wie bewahrt man Brot am besten auf?
Will man die Knusprigkeit behalten, einfach die angeschnittene Fläche auf ein Holzbrett stellen. Auf keinen Fall zudecken, weder mit Papier, noch mit einem Leinensack. Und schon gar nicht in einen Brotkasten stellen.
Und wenn das Brot doch mal weich wird?
Bei 180 Grad im Ofen zehn Minuten lang aufbacken.
