Text: Kathia Baltisberger Fotos: Caspar Martig
Glück im Unglück. Die Schlange vor den Gelateria-di-Berna-Filialen ist stets lang - egal, ob in Bern oder in Zürich. Und das Interesse am Kult-Gelato dürfte auch in Zukunft nicht abreissen. Für die neusten Kreationen ist ein alter Bekannter zuständig: Simon Apothéloz, ehemaliger 17-Punkte-Chef in der «Eisblume» in Worb. Vor zweieinhalb Jahren schloss das viel gelobte Lokal, Apothéloz heuerte beim Käseproduzenten Jumi an, kochte hie und da bei Events. Jetzt hat er einen neuen Job. «Ich arbeite in der Entwicklung, kreiere neue Geschmacksrichtungen wie die Saison Specials», erzählt der Berner. Eigentlich hatte Apothéloz andere Pläne. Er wollte mit Hansmartin Amrein, einem der Gründer der Gelateria die Berna, ein Restaurant-Projekt realisieren. «Das hat leider nicht geklappt. Aber aus der Enttäuschung heraus ist jetzt diese neue Herausforderung entstanden.»
Das «Laboratori» Marzili - eine von sieben Gelateria-di-Berna-Filialen.
In der Gelateria di Berna hat man die Qual der Wahl bei den vielen Sorten.
Apfel/Peterli/Joghurt. Das Tüfteln mit Geschmäckern hat dem Spitzenkoch gefehlt. Jetzt sei das Feld weit offen, doch Apothéloz bleibt seinen Prinzipien treu. «Ich muss jetzt nicht ein Glace mit Pfeffer aus Kambodscha machen. Da suche ich lieber regionale Alternativen.» Und eigentlich passt diese Einstellung zur Gelateria. Denn Grundprodukte wie Milch, Eier oder Früchte kommen aus der Region. Stammen die Produkte von weiter her, setzt man auf beste Qualität. «Klar gibt es auch Mango oder Kokosnuss im Sortiment - das ist in Ordnung für mich. Aber für mich ist die Frage spannend: Wie bringe ich Peterli in ein Gelato.» Eine Antwort hat Apotheloz gefunden. Er verarbeitete zuletzt das grüne Kraut zu einem Apfel-Peterli-Joghurt-Glace.
Simon produziert auch Glace für das Tagesgeschäft. Einfüllen in die Maschine...
Winterprojekt Panettone. Die aktuelle Saison-Kreation von Simon Apothéloz könnte regionaler nicht sein. «Wir sind mit dem Team in den Wald und haben Waldmeister gepflückt.» Diese Sorte ist im Zusammenhang mit dem Botanischen Garten Bern entstanden, um die Biodiversität und essbare Pflanzen in der Stadt aufzuzeigen. Simon beschäftigt sich mit Texturen und der Frage, wie man noch mehr Geschmack heruasholen kann. Doch auch das Produzieren für das Tagesgeschäft gehört zu seinem Job. Und er bastelt am perfekten Panettone. «Das ist unser Winterprojekt. Panettone ist der Mount Everest unter den Backwaren. Man macht einen Schritt vorwärts und zwei zurück. Da muss ich mich noch etwas reinfuchsen, schliesslich bin ich Koch und nicht Bäcker», erzählt er. «Und das Produkt soll von A bis Z von uns sein.» Bis Weihnachten sind es ja noch ein paar Monate.
Simon Apothéloz ist für die Entwicklung neuer Sorten verantwortlich.
Die Gelateria di Berna verwendet für die Glace Milch und Eier aus der Region.
Vegi-Grill in der Badi-Beiz. Ein permanentes Comeback in einer Restaurant-Küche ist bislang nicht geplant. «Im Moment bin ich sehr happy, in einem so innovativen Betrieb wie der Gelateria di Berna zu sein.» Kleinere Projekte gibts trotzdem, zum Beispiel an drei Events diesen Sommer im KaWeDe-Beizli in Bern. Dort macht er zusammen mit seinem ehemaligen Souschef Luis Feitknecht einen Vegi-Grill. Statt Pouletspiessen gibts Kabis- und Blumenkohlspiesse - und zum Dessert gibts Glace von der Gelateria di Berna!
