Sknife: die Steakmesser der Starchefs

Swiss made. Auf den Tellern vieler Starchefs herrscht Regionalität. Ein Messerhersteller sorgt dafür, dass das auch neben dem Teller der Fall ist. Sknife – ein Portemanteau aus Swiss und Knife – heisst die Firma mit Sitz in Biel. «Die Nachfrage nach einem Schweizer Produkt bestand explizit», erklärt Inhaber Michael Bach, der schon seit über 13 Jahren im Messer-Markt unterwegs ist. «Es kamen immer wieder Köche auf mich zu mit speziellen Wünschen und daraus ist dann die Idee für das Steakmesser entstanden.» Die Wünsche der Starchefs sind sehr pragmatischer Natur: Schön eindecken soll man das Messer können. Dann ist der Schwerpunkt weiter vorne, sodass das Messer beim Service nicht runterfällt. Und es ist besser in der Handhabung dank dickerer Kante, auf die man den Finger draufhalten kann beim Schneiden. Dass es durch ein Steak geht wie durch ein Stück Butter, versteht sich von selbst.

Hart aber fair. Michael Bach hat bei der Entwicklung auch viel Innovation in den Griff gelegt. Das Holz ist Schweizer Walnuss- oder Eschenholz. «Wir haben es mit schwarzem Acryl infiltriert, so dass es absolut dicht ist.» Das Resultat: eine viel höhere Beständigkeit. Die Klinge ist aus Chriurgenstahl. «Das hat die gleiche Härte wie ein japanisches Messer, aber eine viermal höhere Korrosionsbeständigkeit», sagt Bach. Deshalb denkt der Messer-Mann auch schon über die Landesgrenzen hinaus. «Die Steakmesser in Restaurants am Meer oder auf Jachten rosten mit der Zeit. Diese hier nicht.» Die Messer gibt es auch in Damast. Das hat dann seinen Preis (799 Franken). Für Messerliebhaber ist das aber kein Hindernis. «Natürlich, für die einen ist ein Messer nur ein Werkzeug. Für viele hat das aber mit Emotionen zu tun. Wer erinnert sich nicht an das erste Messer, das er bekommen hat?»

Auf Messers Schneide. Die Vorproduktion passiert im Emmental, der Feinschliff übernehmen die Mitarbeiter in Biel. Da ist eine Menge Präzision gefragt. Denn wer ein solches Messer einmal in der Hand hatte, weiss: Da gibt es keinen Spalt zwischen Holz und Metall, da steht nichts über. Klinge und Griff sind zu einer Einheit «verschmolzen». Unter der Leitung von Timo Müller produziert das Team 30 bis 40 Messer pro Tag. «Mittlerweile sind meine Mitarbeiter so gut, dass sie mich nicht mehr in der Produktion wollen. Ich arbeite ihnen zu ungenau», sagt der Messer-Experte und lacht.

Über 300 GaultMillau-Punkte. Die Starchefs sind begeistert: Philippe Chevrier (19 Punkte), Heiko Nieder (18 Punkte), Franck Reynaud (18 Punkte), Arno Sgier (17 Punkte) und viele weitere tischen ihren Gästen das Schweizer Qualitätsprodukt auf. «Fast jede Woche kommt ein Spitzenkoch vorbei und schaut sich hier die Produktion an.» Der «Koch des Jahres 2018» Franck Giovannini (19 Punkte) hat sogar eine ganz eigene Linie!  «Sein» Messer ist aus Damast, die Spitze ist leicht nach oben gebogen. «Wir haben die Form zusammen erarbeitet und die richtige Proportionalität gefunden», sagt Bach. Für den Unterhalt der Messer sind die Köche selber zuständig. «Mit einem Lederstab kann man das Messer noch schärfer machen – dann können Sie sich damit rasieren!»

www.sknife.com