Maurizio Vannozzi gilt als Pasta-Experte, sein Restaurant «Sinfonia» in Erlenbach nennt er selbst augenzwinkernd das «beste Bahnhofbüffet an der Goldküste». Seit 1990 steht der 60-jährige Italiener vor den Toren der Stadt Zürich am Herd, macht alles selber und bekommt dafür vom GaultMillau zuverlässig gute 15 Punkte zugesprochen.
Vannozzi war genau der Mann, den ich brauchte, als ich in der Globus Delicatessa vor der hervorragend bestückten Gemüseauslage stand und irgendetwas Einfaches mit Tomaten machen wollte. Tomaten haben gerade ihren reifemässigen Höhepunkt, es macht Sinn, sie jetzt zu verarbeiten und für später aufzuheben. Zum Beispiel in der Form von Ketchup, süss-sauer eingelegt oder in einer einfachen Sauce, die sich problemlos in Gläsern konservieren oder im Gefrierfach für jene Zeiten lagern lässt, in denen man sich nach dem Geschmack des Sommers sehnt.
Ich sprach also in mein Telefon: «Wie macht man die perfekte Tomatensauce, Signore Vannozzi?» – «Indem man die richtigen Tomaten nimmt.» Sie müssten richtig reif sein, von der Sorte Peretti oder San Marzano zum Beispiel, und dann brauche man gar nicht viel zu machen.
Wichtig ist Vannozzi dann noch, dass die Pasta «richtig al dente» ist, «alles andere ist Spitalessen», sagt er mit einem leisen Lachen. Zur Tomatensauce empfiehlt der Koch dünne Spaghettini zum Beispiel von De Cecco, die man statt der auf der Packung angegebenen sechs Minuten nur dreieinhalb bis vier Minuten koche und dann abgiesse. Für die perfekte Tomatenpasta werden die Spaghettini zum Schluss in einer Sauteuse mit der Tomatensauce und etwas Olivenöl nochmals 30 bis 40 Sekunden durchgeschwenkt, sodass die Stärke der Paste mit der Sauce bindet. Wenn nötig gibt man einen Esslöffel vom stärkehaltigen Pasta-Kochwasser dazu. Frischer Basilikum und gutes Olivenöl runden das Ganze ab. Schliesslich empfiehlt sich noch ein Gang zur Globus-Käsetheke: Dort findet sich 48 Monate alter Parmesan, eine Extraportion Umami, die der Pasta das gewisse Etwas verleiht.
Rezept
800g reife Peretti oder San Marzano Tomaten, in grobe Würfel geschnitten
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und mit dem Messerrücken etwas angequetscht
1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
Olivenöl, Salz, Pfeffer
In einem grossen Topf Zwiebel, Rüebli und Knoblauch mit Olivenöl andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Tomaten dazugeben, salzen und etwa 30 bis 40 Minuten ohne Deckel kochen lassen. Wenn die Rüebliwürfel weich sind, ist die Sauce fertig. Die Knoblauchzehe entfernen, und die Sauce durch die feine Scheibe eines Passevites drehen, die Kerne sollen dabei nicht durchgedrückt werden.
Pasta knapp al Dente kochen und dann portionenweise mit der Sauce in einer Sauteuse 30 bis 40 Sekunden schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken, mit frischem Basilikum und Parmesan servieren.
Maurizio Vannozzis Tipp: Wer statt Olivenöl zum Schluss etwas Butter untermischt, erhält eine sahnigere, feinere Sauce.
