Text: Kathia Baltisberger | Fotos/Videos: Ilja Röhtlisberger
Viele Faktoren müssen stimmen. Ob der Hamburger so heisst, weil deutsche Einwanderer aus der Hansestadt das Gericht nach Übersee brachten, oder ob das Kultgericht nach der US-Stadt Hamburg bei Buffalo benannt ist, darüber herrscht Uneinigkeit. Sicher ist hingegen, dass es bei einem guten Hamburger auf die Qualität der einzelnen Komponenten ankommt. Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma Delikatessen, hat sich intensiv mit dem Hamburger auseinandergesetzt. Für ihn steht und fällt der Klassiker mit dem Patty. «Zu Hause einen richtig guten Burger zu machen, ist gar nicht so einfach, weil es auf so viele verschiedene Faktoren ankommt», sagt der Burger-Experte. «Das Patty muss eine lockere Konsistenz haben. Das Fleisch muss saftig sein und das Aroma darf durch die vielen verschiedenen Komponenten nicht untergehen.»
Wagyu-Burger. Klassisch wählt man für ein Burger-Patty Rindfleisch. «Bei uns ist nur hundert Prozent speziell selektiertes Rindfleisch in den Burgern. Welche Stücke wir in welchem Verhältnis verarbeiten, bleibt unser Geheimnis», sagt Oechslin. Gewürzt werden die Pattys nicht, da das Luma-Fleisch genügend Aroma besitzt. Das geschmackliche Highlight ist der mit dem Luma-Edelschimmelpilz lumifizierte Beef-Burger. Auch die Macher von «Action Burger» setzen auf dieses Patty. Daneben gibt es auch Burger vom Handselected Swiss Beef oder von Swiss Black Angus. Wer noch eins draufsetzen will, bestellt Wagyu-Burger. «Wenn man hochwertiges Wagyu verwendet, sind Aromaprofil und Saftigkeit einzigartig», sagt Oechslin. Wichtig: «Nicht zu lange braten! Maximal medium, sodass das Fleisch innen noch rosa ist.»
Der Tuna-Burger von Luma Delikatessen mit asiatischer Mayo.
Rind, Schwein, Tuna. Doch es muss gar nicht immer Rindfleisch sein. Bei Luma findet man im Online-Shop auch Pattys aus Fleisch von Pata-Negra-Schweinen oder Tuna. «Diese Burger haben wir für die Kunden, die gerne etwas Neues ausprobieren wollen.» Sogar vegane Burger finden sich im Shop. Letztere sind nicht aus einem Fleischersatzprodukt, sondern aus Karotten und Randen oder aus Kimchi.
Buntastic! Fast genauso wichtig wie das Fleisch ist der Burger-Bun. «Es darf auf keinen Fall trocken sein. Es muss luftig sein und den Saft des Burgers aufnehmen können.» Und letztendlich müsse auch das Brot-Fleisch-Verhältnis aufeinander abgestimmt sein. Ob man den Burger am Ende sehr puristisch zusammensetzt oder mit zahlreichen Komponenten arbeitet, ist jedem selber überlassen. «Ich bin ein Purist. Ein hochwertiges Patty, ein guter Bun, eine Sauce und Cheddar reichen mir für ein perfektes Burger-Erlebnis. Aber auch angeschwitzte Zwiebeln liefern einen Mehrwert und bringen Süsse und Säure in das Konstrukt.»
Der Chicken Burger von Luma Delikatessen wird mit frittierten Pouletschenkeln gemacht.
Chicken-Burger. Bei Luma Delikatessen findet man auch viele weitere Rezept-Vorschläge. Der Luma-Burger wird mit Cheddar, Spinat und einer Sauce aus gehackten Essiggurken, Honig und Senf gemacht. Der Wagyu-Burger kann man mit einer Zitronen-Mayonnaise und selber eingelegten Gurken verfeinern. Wer will, kann natürlich auch den Bun selber machen. Den Aufwand kann man sich aber auch sparen und die Brioche-Buns oder die Laugen-Buns von Luma bestellen. Und für den Tuna-Burger empfiehlt Oechslin eine asiatische Mayo mit Sweet-Chili-Sauce, Limette und Koriander. Und wer kein gehacktes Fleisch mag, der kann auch Pouletschenkel panieren und frittieren und mit einer Mayo und einer Scheibe Cheddar zwischen die Brötchen legen.
