Fotos: Elinn Anderegg
Die kreative Pause ist vorbei. Kaffee und Kuchen? Selbstverständlich gibt es das weiterhin im «Sprüngli» am Zürcher Paradeplatz. Das traditionsreiche Café & Restaurant ist während mehrerer Monate architektonisch aufgefrischt worden – und Küchenchef Patrick Senn (grosses Bild oben) und sein Team haben diese Zeit genutzt, um auch die Speisenauswahl zu überdenken. Ganz nach dem Motto «Never change a winning team!» wollten sie auf beliebte Klassiker natürlich nicht verzichten. Aber einige zeitgemässe Gerichte sollten die Karte schon auch verjüngen. Die kreative Pause hat sich gelohnt, hier sind die Highlights des Angebots!
Grossartiges Frühstücksangebot. In den Tag starten kann im 1. Stock des Sprüngli-Hauses künftig schon eine Stunde früher als bisher, nämlich ab 7:30 Uhr. Wer dann schon einen gesunden Hunger mitbringt, sollte sich ans «Crispy Egg» halten: Es handelt sich dabei um ein liebevoll mit Panko paniertes Ei, dessen Eigelb-Kern noch herrlich flüssig auf den Tisch kommt. Begleitet wird es von cremigem Kartoffelmousseline, pürierten Erbsen, säuerlich eingelegten Radiesli und einem Klecks Lachsrogen, der für passende Salzigkeit sorgt. Ein fröhlich-farbenfroher Einstieg in den Tag! Wem das zu herzhaft scheint, hält sich ans süssere «Smashed Croissant»: Auf einem plattgedrückten Gipfeli (ja, das geht nicht nur mit Burgern) kommt viel Vanillecreme, Beerenkompott und karamellisierte, schön crunchy Mandeln! Man merkt diesem durchaus insta-tauglichen Zmorge an, dass sich Chef Senn hierfür zwei, drei Minuten Zeit fürs Anrichten nimmt!
So startet man am Paradeplatz in den Tag: paniertes Ei mit Kartoffelmousseline, Erbsenpüree & Lachsrogen.
Flûtes mit Suchtfaktor. Ab 11:30 Uhr heisst es Lunch-Time! Und die läutet man am besten mit ein paar «Apéro-Bites» ein. Zur Auswahl stehen die bekannten Flûtes mit extrem hohem Suchtfaktor. Nicht nur sie werden in der Sprüngli-Manufaktur in Dietikon hergestellt, sondern auch die Gebäckschalen für die Luxemburgerli, die Chef Senn hier am Paradeplatz exklusiv mit salzigen Cremes füllt. Schwer zu entscheiden, ob die Randen-Meerrettich-Füllung, die Version mit Roquefort und Quitte oder die Variante Trüffel-Madeira am besten schmeckt. Schlichtweg genial ist der dritte «Bite» in der Karte: ein paniertes Praliné aus zerzupftem Poulet mit Selleriecreme und Geflügeljus in einer silbernen Schale angerichtet. Man könnte über Mittag problemlos einfach fünf Stück davon verputzen um satt zu werden – wäre das weitere Angebot nicht so verlockend.
Gelungener Einstieg ins Mittagessen: die dreierlei Apéro-Bites.
Kindheitserinnerung & Klassiker: Pastetli mit Brätkügeli.
Nur wenige Chefs nehmen sich noch die Zeit, um Pasteten herzustellen.
Prima Pastete mit vielen Pistazien. Nur wenige Chefs nehmen sich noch die Zeit, um Pasteten herzustellen. «Wirklich schade», findet Patrick Senn. Und schreitet zur Tat. Damit beweist der Küchenchef, dass er genau die richtige Besetzung für den Posten ist, in einem Haus wie «Sprüngli», das sowohl Tradition als auch Innovation gross schreibt: In der Farce aus feinstem Kalbfleisch hat es grosszügig Pistazien und säuerliche Dörraprikosen. In den Ecken ist eine raffinierte Portweinsülze auszumachen, ein hauchdünner Speckmantel darf natürlich keineswegs fehlen. Dieses Kunstwerk wäre solo schon eine Sünde wert – fürs Pünktchen auf dem i sorgen auf dem Teller allerdings noch eine würzig-süsse Sauce Cumberland und ein klassischer Waldorfsalat.
Fleischlos? Aber sicher! Man wechselt vielleicht vom Weiss- zum Rotwein, also vom Grünen Veltliner von Schloss Gobelsburg zu Bio-Cuvée aus Merlot und Pinot Noir vom Weingut Lenz. Und landet bei den mittäglichen Hauptgängen. Ohne Fleisch kommt der Blumenkohl in Tempurateig aus. Die goldgelben Röschen, mit Sesam bestreut, thronen auf einem violetten Venere-Reis. Verführerisch ist die süsslich, säuerliche Tamarinden-Mangosauce dazu. Gelungen! Wer trotzdem Fleisch möchte, kommt auf einen der Klassiker des Hauses zurück: Blätterteig-Pastetli mit Brätchügeli von Metzger Ziegler in Zürich-Oerlikon, die in viel Rahmsauce schwimmen. Natürlich mit Champignons und saisonalem Gemüse. Für viele Gäste dürften da Kindheitserinnerungen wach werden.
Neu auf der All-Day-Karte: Lobster Roll mit hausgemachtem Brioche.
Modernisiert, aber weiterhin «Sprüngli»: Restaurant mit Blick auf den Paradeplatz.
Ganztags erhältlich: Hummer im Brioche. Erinnerungen an den letzten London-Aufenthalt weckt indes ein Gericht aus dem All-Day-Menü, das bis eine Stunde vor Betriebsschluss um 18:30 Uhr geordert werden kann: Lobster Roll! Ins hausgemachte Brioche kommt auf den Punkt gegartes Hummerfleisch, viel Limetten-Mayo, Lachsrogen, Erbsensprösslinge, eingelegte Zwiebeln und Salicorne! Noch selten hat man den sogenannten «Meeresspargel» sinnvoller eingesetzt. Separat servierte Pommes frites ergänzen diesen überaus sättigenden Snack. Da bleibt man vielleicht noch auf einen Kaffee sitzen und kommt ins Grübeln, ob man nicht bald mal für sonntägliche Brunch hier am Paradeplatz einkehren sollte.
Foto Interieur: HO
