Text: Isabel Notari | Fotos: Salvatore Vinci
Marcus Lindner, Dumplings, Momos, Dim Sum & Co. sind auch bei uns beliebt. Verdrängen sie die Ravioli?
Das würde ich nicht sagen. Die italienische Küche ist bei uns total verankert. Aber auch die asiatischen Gerichte erobern ihren festen Platz. Dumplings und all die anderen Teigtaschen sind eine tolle Abwechslung, mit den euroasiatischen Flavours haben sie einen neuen Stellenwert bekommen.
Welche Teigtasche war zuerst da, die italienische oder die asiatische Version?
Da scheiden und streiten sich die Geister seit vielen Jahrzehnten – wie bei den Nudeln auch. Aber man sagt, dass Dumplings über 2000 Jahre alt seien.
Was macht die asiatischen Teigtaschen so beliebt?
Für mich ist es Soulfood – wie Pasta eben auch. Teiglinge, die heiss auf den Tisch kommen und dann geteilt werden können. Das tut einfach gut.
Ist es leicht, den Teig selbst herzustellen?
Es ist gleich wie bei Ravioli, bloss ohne Eier. Es braucht Mehl und Wasser, das schluckweise dazugegeben wird, bis der Teig seine Konsistenz hat. Das können also alle, die sich an Pastateig wagen. Ausser man stellt Dumplings aus der Taroknolle her, zum Beispiel Taro Puff Dumplings. Das erfordert etwas Übung und ist eher für Fortgeschrittene.
Edler Dumpling aus dem «An»: Der «Taro Puff» wird nicht aus Mehl, sondern aus der Taroknolle gemacht.
Aber Falten und Formen der Dumplings erfordert doch einiges an Geschick?
Etwas schon. Ich empfehle, einen chinesischen Teigroller mit dem Durchmesser eines dünnen Besenstiels zu verwenden, um den Teig dünn auszurollen.
Mit einem herkömmlichen Wallholz funktioniert es nicht?
Mit dem chinesischen Utensil wird der Teig einfach besonders fein. Und er lässt sich dann leichter falten und zusammenkleben. Es gibt viele Techniken, die mit simplen Handgriffen funktionieren, ähnlich wie bei Ravioli und Tortelloni. Zur Not kann auch ein Ravioli-Ausstecher verwendet werden.
Was gehört in die Füllung?
Traditionell sind es Riesenkrevetten, Geflügel, Rind und Schwein. Aber natürlich kann man alles einfüllen, was einem schmeckt. Wir haben auch schon Dumplings mit fermentierten Mandarinen und St. Pierre gemacht.
Ich höre raus, dass man sich eher an chinesische Rezepte halten und das Experimentieren den Spitzenköchen überlassen soll.
(lacht) Ich will niemandem was vorschreiben, aber natürlich gehen wir etwas weiter, vor allem beim Fine Dining. Da servieren wir Dumplings auch mal als Beilage, sind kreativ. Wie wir das in der Gourmetküche gewohnt sind.
Welche Sauce passt zu Dumplings?
Bei uns im Restaurant An gibts nur eine: die auf Essigbasis. Mit Chinkiang Vinegar, leicht gerösteten Chilischoten, Sonnenblumen- und etwas Sesamöl. So werden Dumplings zu Hause bei Yife, unserer chinesischen Inhaberin, serviert.
Sind Dumplings aus dem Tiefkühlregal ein No-Go?
Aber nein! Ich empfehle allerdings, all die vielen Angebote in den Supermärkten zu degustieren, bis man die asiatischen Teigtaschen gefunden hat, die einem wirklich schmecken.
>> Marcus G. Lindner (u. a. 18 Punkte im «Mesa», Zürich, und im «Alpina», Gstaad) betreibt in Zürich mit der chinesischen Geschäftsinhaberin Yife Ledermann das «An» an der Uraniastrasse. Dumplings, Noodles und Fine Dining sind Konzept. Und das mit grossem Erfolg.
