Spargeln, Shrimps und glückliche Köche

Qualitäts-Lieferant. Ein Stichwort oder eine nicht ganz zu Ende gestellte Frage genügen, und Caspar Ruetz kann seine Begeisterung für das, was er mit Leidenschaft tut, nur noch schwer zügeln. «Spargel-Caspar», wie er auch schon genannt wurde, hat sich in sechs Jahren einen hervorragenden Ruf als Qualitäts-Lieferant von Badischem Spargel erworben, Häuser wie das Swiss Deluxe Hotel Baur au Lac bestellen ausschliesslich beim 58-jährigen Zürcher, Starchefs wie Sebastian Rösch oder Marco Campanella pflegen eine enge Zusammenarbeit mit ihm.

Kompromissloser Einsatz. Ruetz’ Geschäftsmodell basiert auf kompromisslosem persönlichem Einsatz und seinem Talent «mit Leuten zu kommunizieren», wie er selbst sagt. Zum Zeitpunkt unseres Gesprächs, morgens um 8.50, will der ehemalige Banker eigentlich einen Kurzschlaf abhalten. Am Abend davor ist er zusammen mit seinem Sohn Armon in der Spargelregion Baden-Baden Höfe abgefahren, hat sich um 20 Uhr kurz hingelegt, um nachts um ein Uhr wieder in die Schweiz zurückzukehren. «Wir liefern nur Topware, was heute in die Restaurantküchen kommt, wurde gestern gestochen», sagt der 58-jährige Ruetz.

Die Wünsche der Chefs. Caspar Ruetz kennt nicht nur jeden Bauern persönlich, von dem er in der so genannten Badischen Spargelstrasse Gemüse bezieht, sondern weiss auch genau, welche Bedürfnisse seine kochenden Kunden haben. Oft gehe es auch darum, vorauszuahnen, was die Gastronomen brauchen könnten, wenn beispielsweise gerade das Wetter gut werde und der Bedarf nach frischer Ware exponentiell steige. Für Sebastian Rösch («Mesa», Zürich) muss Ruetz zum Beispiel ganz dicke Spargeln besorgen. Der 17-Punkte-Koch bevorzugt diese Kalibrierung, weil das die perfekte Grösse sei zum Einmachen etwa: «Der Spargel von Ruetz kommt immer perfekt konfektioniert, so passen die Stangen dann nahtlos ins Einmachglas», sagt Rösch.

Shrimps und Spargel. Hauchdünnen weissen Spargel braucht hingegen Marco Campanella im Hotel Eden Roc in Ascona. Der 17-Punkte-Chef im «La Brezza» experimentiert im regen Austausch mit Lieferant Ruetz gerade mit verschiedenen Rezepten und Gewürzen zum Einmachen des edlen Gemüses. Eine gute Idee – sowohl inhaltlich als auch geschmacklich – ist dünn geschnittener, roher Spargel in Verbindung mit kurz gebratenen Swiss Shrimps, die sich in Textur und Geschmack perfekt ergänzen (Rezept s. Video unten). Die nachhaltig produzierten blauen Krebse aus Rheinfelden und knackig-frischer Spargel aus Baden-Baden passen ausgezeichnet zusammen.  

Ruetz’ Idee. «Wir erbringen eine sehr persönliche Dienstleistung, aber das lohnt sich», sagt der rastlose Caspar Ruetz über sein Spargel-Feuer. Damit das auf drei Monate beschränkte, stark saisonale Geschäft noch etwas ausgebaut werden kann, hat Ruetz im Zürcher Seefeld ein denkmalgeschütztes «Spargelhäuschen» auf Vordermann gebracht, in Zukunft will er im Erdgeschoss Spargel, Erdbeeren und andere Produkte frisch ab Feld verkaufen. Im Obergeschoss ist eine Auslage mit hochwertigen Getreideprodukten, Essigen und anderen Landwirtschaftsprodukten in bester Qualität geplant. «Wir wollen das Essen emotional erlebbar machen, indem wir eine Geschichte erzählen», erklärt Ruetz seine Idee. Letztlich besteht sie darin,  gute Leute zusammenzubringen – Bauern, Produzenten und natürlich Köche.

>> saisonal.ch von Caspar Ruetz

>> Swiss Shrimp

Fotos: Armon Ruetz, Olivia Pulver