Special Cuts: Fledermaus & Babettli

Schmeckt grilliert – oder sogar als Tatar. Die Bavette – nicht zu verwechseln mit dem Babettli – befindet sich zwischen Huft und Stotzen des Rinds und ist wegen ihrer lockeren Struktur besonders beliebt. Gut gelagert, schmeckt das Stück am besten vom Grill. Das Fleisch der Bavette karamellisiert hervorragend, darum unbedingt vor dem Grillieren in Portionen schneiden, um möglichst viel Oberfläche zu haben. Übrigens: Frisch schmeckt die Bavette sogar als Tatar.

Sehne entfernen – und es entstehen zwei butterzarte Steaks. Flat-Iron-Steaks stammen aus dem Schulterspitz. Sie haben sehr wenig Fett und einen schön dezenten Geschmack. Vorsicht: Mitten durch den Schulterspitz verläuft eine dicke Sehne. Bleibt sie drin, muss das Fleisch geschmort werden. Wird die Sehne entfernt – am besten gleich vom Metzger – entstehen zwei circa zwei Zentimeter dicke Steaks – perfekt zum Kurzbraten!

Einfach zuzubereiten und ganz besonders saftig. Als Outside Skirt bezeichnet man das äussere Leistenfleisch. Die Steaks bestehen aus reinem Muskelfleisch und sind von Fett umgeben und durchwachsen. Darum sind sie sehr einfach zuzubereiten und bleiben schön saftig. Auf den Steaks befindet sich eine feste Bindegewebshaut, die den Muskel umschliesst. Am besten vom Metzger entfernen lassen, da sich sonst das Fleisch in der Pfanne wölbt.

Kommt sous-vide gegart butterzart auf den Teller. Das Flank Steak stammt aus der Bauchdecke des Rindes. Es besteht aus Muskelfasern, die sich einmal längs von einem Ende des Muskels zum anderen ziehen. Gut gelagert, eignet es sich perfekt für den Grill. Unbedingt am Stück braten oder grillieren und dabei das Fett an der Oberfläche nicht entfernen! Beim Garen ziehen sich die Muskelfasern unter der Hitze zusammen, und das Fleisch wird etwas dicker.

Ideal für Fleischtiger: am besten «bleu» oder «saignant» geniessen. Das Hanging Tender oder Onglet, wie die Franzosen sagen, ist ein Stück aus dem Zwerchfell und sitzt gleich neben der Leber. Es ist auch unter dem Begriff «Nierzäpfli» bekannt. Das Stück eignet sich sehr gut zum kurzen Anbraten – am besten «bleu» oder höchstens «saignant» geniessen. Das Fleisch vor dem Braten aus der Verpackung nehmen, abtupfen und zehn Minuten lang ruhen lassen, dann kurz und scharf anbraten und erst vor dem Servieren mit etwas Meersalz bestreuen.

Für Kalorienbewusste! Das Babettli hat fast kein Fett. Das Tri-Tip, auch Babettli, Bürgermeister- oder weisses Stück genannt, befindet sich im Stotzen des Rindes. Das helle und zarte Stück enthält keine Sehnen und nur wenig Fett. Es ist meist schön marmoriert und damit perfekt für den Grill – als Steak oder auch am Stück. Aufpassen beim Aufschneiden: Das Tri-Tip besteht aus zwei Muskeln, die nicht gleich verlaufen. Immer gegen die Faser schneiden!