Text: Isabel Notari Fotos: Mara Troug, Proviande
Marlene Halter, Gourmets schwärmen zurzeit von Fleischstücken mit Namen Flanksteak, Hanging Tender oder Outside Skirt. Ein neuer Trend?
In der Schweiz schon. Diese Fleischstücke, bei uns bekannt unter dem Namen Special Cuts, sind in den USA aber gang und gäbe und werden dort auch nicht so genannt. Das wird bei uns in zehn Jahren wohl auch so sein.
Was sind denn Special Cuts genau?
Es gibt ja nicht nur eine Art, das Fleisch der Tiere zu zerlegen. In jedem Land gehen Metzger unterschiedlich vor. Bei den Special Cuts stammen die Schnitte oft aus Amerika. Dabei werden gewisse Muskelpartien so herausgeschnitten, dass sie sich zum Kurzbraten eignen, was bei uns bisher nicht bekannt oder bei klassischen Metzgern verächtet war. Etwa das Flat Iron, das aus dem Schulterspitz stammt. Oder das Outside Skirt, das äussere Leistenfleisch, das schön mit Fett durchwachsen ist.
Fett schmeckt nicht allen. Sind Special Cuts etwas für fortgeschrittene Feinschmecker?
Nein, nein. Wer allerdings nur auf Pouletbrust oder fades Kalbfleisch steht, kann es bleiben lassen. Denn die Special Cuts haben Biss und viel Aroma, sind kräftig im Geschmack und saftig. Das Filetstück sind sie nicht – mir schmecken sie aber viel besser!
Und sie sind günstiger als Filet oder Entrecôte.
Ja, so ist es. Gerade bei den Special Cuts ist hervorragende Qualität aber sehr wichtig. Doch je populärer sie werden, umso mehr steigt der Preis in den nächsten Jahren natürlich.
Warum sind die Special Cuts gerade jetzt so begehrt?
In der Schweiz ist es üblich, dass in die Wurst kommt, was nicht gebraten oder geschmort wird. Jetzt ist die Steakkultur der Amerikaner bei uns angekommen. Auch das Kultbuch von Fergus Henderson, «Nose to Tail», hat wohl seinen Teil zum Trend beigetragen. Obwohl es darin vor allem um Innereien geht und nicht um Special Cuts.
Aus der Pfanne, vom Grill oder Feuer – wie schmeckt das Fleisch am besten?
Das kommt auf das Stück an. Hanging Tender etwa ist etwas anspruchsvoll, weil es dicker ist als ein gewöhnliches Steak, kommt aber sehr gut auf dem Grill. Ebenso das Outside Skirt oder die Fledermaus, die vom Beckenknochen des Tiers stammt. Wegen des Fettgehalts sind sie geradezu ideal fürs Feuer. Einfach zuzubereiten ist das Flat Iron, wie ein Entrecôte eben – und es schmeckt auch sehr ähnlich.
Welche Stücke sind für Hobbyköche eine Herausforderung?
Das Flanksteak, das aus der Bauchdecke des Rindes stammt, und das Tri-Tip aus dem Stotzen. Beide Stücke können schnell mal zäh und trocken werden.
Haben Sie einen Geheimtipp, wie es trotzdem gelingt?
Ein Geheimtipp ist es nicht, aber mit Sous-vide-Garen klappts hervorragend. Dann kurz ab in die Pfanne mit dem Stück.
Kann man bei den Special Cuts auch mit einem Kerntemperaturmesser arbeiten?
Unbedingt. Vor allem, wenn sie etwas dicker sind. So ist es am einfachsten, den richtigen Garpunkt zu treffen. Und nicht vergessen: Auch Special Cuts brauchen vor dem Servieren eine Ruhepause, wenn auch nur eine kurze.
