Michele Zimmermann (29), Anna Guzman (25) und Julia Wiebelt (34) von der «Vierten Wand» beim Kornhausplatz.
Vierte Wand. Den rauen Umgangston der Küchen, die harten Arbeitstage und die kräftezehrenden Aufgaben scheuen weibliche Chefs nicht. Die Küchenchefinnen der Bundesstadt haben es sich selber eingerichtet, denn sie stehen oft alleine oder zu zweit in der Küche. Magisch, bunt und schräg. Mit diesen Attributen beschreibt sich das Küchen-Trio der Vierten Wand, dem Restaurant des Konzert Theater Bern am Kornhausplatz. Die Herausforderung, eine Kantine für die 600 Angestellten zu sein und eine öffentliche Beiz zu führen, haben sie nach anfänglichen Turbulenzen gemeistert. Die Küchensprache variiert zwischen Deutsch, Französisch, Spanisch und Englisch, denn nicht nur die Küchenchefin Michele Zimmermann und die Tätschmeisterinnen Anna Guzman und Julia Wiebelt haben multinationale Wurzeln. Nach dem Motto «Genuss verbindet, Kultur verbindet» kochen sie im 4. Untergeschoss. Auf der Frühlingskarte, die derzeit Formen annimmt, werden der beliebte Portobello-Burger oder de Klassiker Carne Cruda nicht fehlen. Den Frühling können die Damen nicht nur wegen des Bärlauchs, der am Hang unterhalb des Stadttheaters wächst, kaum erwarten. An Ostern kommt dann auch tout Berne wieder in den Genuss ihrer Kochkunst, der vegetarische Brunch wird auf Stadtgebiet geliefert.
>> Vierte Wand
Nägeligasse 1a
3011 Bern
Brunch mit Gratislieferung auf Stadtboden: www.konzerttheaterbern.ch/programm/
Katrin Sophie Jordi (32) und Eveline Lüthi (38) kochen in der Hallers Brasserie in der Länggasse.
Hallers Brasserie. Seit Juni 2020 hat das Uniquartier Länggasse eine neue Adresse: Die «Hallers brasserie tout le monde» ist in das Lokal der Familia Portuguesa eingezogen. Hier kochen Katrin Sophie Jordi (ehemals «Haberbüni») und Eveline Lüthi (ehemals «Klösterli Weincafé»). Fragt man die 32-jährige Jordi nach dem Kochstil von Lüthi, sagt sie: «Eveline touriert den Blätterteig so akkurat und gewissenhaft, als hätte sie einmal an der Seite von Brillat-Savarin gearbeitet. Da wir gerade von Savarin sprechen, die französische Küche hat es ihr angetan, ihre Leidenschaft und Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln, ist eine Amour fou.» Auch die 38-jährige Lüthi hat eine Meinung zu Jordis Stil: «Er ist einfach, frisch, klar, ehrlich und unkompliziert. Der Respekt vor dem Produkt macht den Geschmack aus.» Aktuell gibt es bei verkürzten Öffnungszeiten mittags drei Soulfood-Gerichte und am Donnerstagabend Pizzoccheri, geräucherte Forelle, Bäggli oder Gnagi.
>> HALLERS BRASSERIE TOUT LE MONDE
Hallerstrasse 33
3012 Bern
Tel. 031 978 21 21
Mittagsmenüs von Dienstags bis Donnerstags: 11.30 bis 13.30 Uhr
Take Home am Donnerstag: Bestellen bis 11 Uhr, abholen 16 bis 19 Uhr
Cécile Rüegg (40) und Maruska Houdijk (30) feuern im «Trallala» im Breitenrain in den Grill ein.
Trallala Weinbar. In der einzigartigen Trallala Weinbar stehen mit Cécile Rüegg und Maruska Houdijk zwei neue Gesichter am Herd, respektive am Feuer. Der Vorplatz wurde im Herbst coronabedingt umgebaut, und Gäste sitzen an Tischen in Holzhäuschen. Die Küche ist ebenfalls renoviert und auch eine Bühne steht bereit. Sobald der Bundesrat die Terrassen wieder bewirten lässt, feuern die Küchenchefinnen den Grill ein. Auf dem Menü stehen Schweinebauch, Polenta, Wurzelgemüse, Geisskäse mit Moutarde de Bénichon, allesamt mit rassig-russigen Röstaromen. Take-Away macht das Küchen-Duo nicht. Ist Not an der Frau, unterstützen sie den Pizzaiolo Massimo Calandra bei Produktion der Toppings.
>> Trallala Weinbar
Scheibenstrasse 65E
3014 Bern
Feuergerichte ab Lockdown-Ende.
Trallala Pizza: Mittwoch bis Freitag 11.30 bis 14 Uhr, Mittwoch bis Sonntag 17 bis 21.30 Uhr.
Chefin seit sechs Jahren: Julia Gurtner (31) vor ihrem «Tredici» in der Rathausgasse.
Tredici. Der herzlichen Julia Gurtner über den Tresen beim Kochen zuzusehen, ist ein besonderes Vergnügen. Die 31-Jährige führt ihr «Tredici» in der Rathausgasse seit sechs Jahren. Das Kellerlokal kommt ohne weisse Tischtücher aus, und den Stuhl schiebe ich mir auch selber zum Tisch. Schön unverkrampft, weshalb Kreti und Pleti hier einkehrt, um die köstlichen Gerichte der Emmentalerin zu essen. Viele Speisen sind italienisch inspiriert, passend zu dieser Länderküche lässt sich Gurtner beim Kochen von ihrer Lust und Laune leiten. Ihr geplantes Take-away-Programm musste sie zwar wegen einer Fussverletzung kurzfristig absagen. Aber dank der geschützten Lage unter den Lauben, dürfte das «Tredici» bald wieder öffnen, sobald Terrassen-Bewirtung wieder erlaubt ist.
>> Tredici – Küche und Wein
Rathausgasse 25
3011 Bern
Tel. 031 311 80 31
>> Claudia Salzmann ist Journalistin bei der Berner Zeitung BZ und bloggt für den GaultMillau-Channel.
