Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Strenge Vorgaben. Luma Delikatessen ist stets bestrebt, das beste und speziellste Fleisch für ihre Kunden anzubieten. Doch was bedeutet gutes Fleisch? Natürlich muss der Geschmack stimmen, es muss eine schöne Marmorierung haben und gut gereift sein. Für viele Fleischesser ist aber auch wichtig, ob das Fleisch aus einer nachhaltigen Produktion kommt, wo man Wert auf das Tierwohl legt. Das Label Swiss Black Angus verfolgt genau diese Ansprüche. «Dabei handelt es sich um eine Marke, unter der Bauern nach den strengen Vorgaben von IP Suisse Black-Angus-Rinder züchten», erklärt Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma Delikatessen. Fleisch von Swiss Black-Angus-Rindern ist neu in der Online-Metzgerei zu haben.
Selbst das Filet weist eine zwar feine, aber deutliche Marmorierung auf.
Geschmacklich schlägt das Hohrücken-Steak von Swiss Black Angus so ziemlich alles.
Mutterkuhhaltung. Angus Beef hat sich weltweit einen Namen als qualitativ hochwertiges Fleisch gemacht. Auch in der Schweiz. «Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass die Muskelfasern dieser Tiere sehr zart sind, zarter als bei anderen Rassen», sagt Oechslin. Das Black-Angus-Rind ist ein robustes Tier, es kommt praktisch mit jeder Witterung klar. Die Mutterkühe können sogar problemlos alleine gebären. Deshalb eignen sie sich auch für die Mutterkuhhaltung. Das bedeutet, dass die Jungtiere von den Müttern gesäugt werden und mit ihnen zusammen auf der Weide leben.
Das Entrecôte von Swiss Black Angus gibts als Steak oder am Stück.
Besuch bei den Bauern. «Wir haben bislang Black Angus aus den USA verkauft, die Bedingungen dort sind optimal. Doch wieso nicht auch Black Angus aus der Schweiz?» Lucas Oechslin und sein Geschäftspartner Marco Tessaro schauen sich die Bauernhöfe an, probieren das Fleisch. «Die Betriebe sind wirklich sehr vorbildlich. So muss das sein. Und das Fleisch ist der Hammer.»
Auch Special Cuts wie das Flat Iron sind gefragt. Mehr Biss, aber mehr Geschmack.
Die Zubereitung ist ganz einfach: In der Pfanne braucht es viel Hitze.
Nur die besten Stücke. Deshalb haben Luma Delikatessen und Swiss Black Angus einen besonderen Deal. «Wir bekommen die schönsten Tiere. Die Stücke, die eine noch ausgeprägtere Marmorierung haben», schwärmt Oechslin. Der einzige Nachteil: «Es ist teuer», sagt Oechslin deutlich. «Aber ein Fleisch von dieser Qualität und mit diesen Nachhaltigkeitsaspekten hat einfach seinen Preis. Es ist das perfekte Fleisch für Flexitarier, die sagen: Wenn Fleisch, dann wirklich gutes.»
Ein äusserst wichtiger Punkt bei einem Steak: eine optimale Kruste.
Wichtig ist eine hohe intramuskuläre Marmorierung im Fleisch.
Outside Skirt: Ein bei uns weniger bekannter Special Cut, der sich lohnt.
Special Cuts! Luma hat verschiedene Edelstücke im Sortiment: Entrecôte, Filet und Hohrücken. «Beim Hohrücken ist die Marmorierung am höchsten. Und schön homogen. Genauso muss es sein.» Auch das Filet weist feine Stränge an intramuskulärem Fett auf. «Hier kann keiner sagen, Filet sei langweilig!» Wer auf Special Cuts steht, ist bei Luma genau richtig. Und auch beim Swiss Black Angus weist das Sortiment besondere Stücke auf. Bavette, Flank Steak, Hanging Tender oder Flat Iron. «Die haben etwas mehr Biss als die Edelstücke, sind aber geschmacklich noch intensiver.»
Das Fleisch braucht nur etwas Salz und sonst nichts.
Beim Outside Skirt muss man vor dem Braten die Faszie wegnehmen. Das geht aber easy.
Grill oder Pfanne? Und wie geht man mit einem solchen Stück Fleisch um? Die meisten Stücke sind schon perfekt pariert. Einzig beim Outside Skirt, einem langen, schlangenförmigen Stück, muss man noch die Faszie abziehen. «Das geht ganz leicht. Einfach leicht anritzen und dann ziehen. Und mit der anderen Hand immer etwas Druck aufs Fleisch ausüben», erklärt Oechslin. Sämtliche Stücke eignen sich für den Grill. «Man kann sie auch in der Pfanne braten. Mit richtig viel Hitze», so die Empfehlung des Experten. Auf keinen Fall mit einer Marinade arbeiten - das wäre schade. Das fertig gebratene Fleisch aufschneiden und mit etwas Fleur de Sel würzen.
