Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lukas Lienhard
Peter Oppliger, Ihre Produkte von Swiss Mountain Spring erfreuen sich grosser Beliebtheit. Was ist die Idee dahinter?
Peter Oppliger: Mein Geschäftspartner Michael Schneider war Bartender und wollte ein Tonic Water machen, das den zeitgemässen Ansprüchen entspricht, nicht zu süss und nicht überaromatisiert ist. Es soll die anderen Komponenten eines Drinks nicht überdecken, sondern unterstützen. Und es muss zu 100 Prozent natürlich sein. Wir haben drei Jahre daran getüftelt, bis es unseren Vorstellungen entsprach.
Die Hauptzutat ist Bergquellwasser aus der Allegra-Quelle. Was ist an diesem Wasser so besonders?
Peter Oppliger: Wir haben wirklich viel Wasser probiert. Das Wasser der Allegra-Quelle hat einen hohen Natron-Gehalt. Durch das Natron gibt es diese unterstützende Wirkung der Aromen. Köche brauchen auch Natron. Es macht Speisen leichter verdaulich und es intensiviert den Geschmack. Das Wasser der Allegra-Quelle hat einen idealen Anteil. Sie merken den Unterschied, auch wenn Sie das Wasser pur trinken.
Michael Schneider: Die Qualität des Wassers ist das Wichtigste. Man muss es so sehen: Das Wasser braucht 15 Jahre bis es durch das Gestein aus der Quelle kommt. Bei einem Whisky spielt das bewusst eine grosse Rolle, beim Wasser leider nicht.
Die «Macher» hinter Swiss Mountain Spring: Peter Oppliger (links) und Michael Schneider.
Das Chinin verleiht dem Tonic den typischen, leicht bitteren Geschmack. Sie setzen auf natürliches Chinin.
Michael Schneider: Lange war synthetisches Chinin der Standard. Natürliches Chinin war entweder nicht erwerblich oder hatte ein schlechtes Image. Das hat sich geändert und man setzt wieder auf das natürliche Produkt. Wir beziehen es aus Indonesien, da wir einen hohen Anspruch an Qualität haben.
Chinin war früher Medizin. Welche heilende Wirkung haben ihre Tonics?
Peter Oppliger: Bis vor 100 Jahren war Chinin das einzige Mittel gegen Malaria. Offenbar wird es heute bei Muskelzuckungen bei Sportlern eingesetzt wird. Ich denke, der Einsatzbereich ist noch lange nicht ausgeschöpft.
Michael Schneider: Chinin war auch immer sehr teuer. Aber die Könige haben es schon zusammen mit Wein getrunken, weil es sich im Alkohol gut löst.
Damit es nicht zu bitter ist, hat man viel Zucker beigemischt. Ihr Tonic ist nicht so süss.
Michael Schneider: Es braucht eine Harmonie aus Säure, Bitterkeit und Süsse. Bitterkeit kann den Geschmack unterstützen, kann ihn aber auch zerstören. Das muss man lernen und ist bei jedem Tonic wieder etwas anders. Zu Beginn habe ich alleine neun Monate für die richtige Süsse benötigt.
Swiss Mountain Spring kommt dort zum Einsatz, wo Wert auf Qualität gelegt wird. Zum Beispiel in der Widder Bar in Zürich.
Der neuste Streich der Basler Firma: Salty Grapefruit. Mit Meersalz!
Jetzt haben Sie nicht nur Tonics im Sortiment, sondern auch Limonaden.
Peter Oppliger: Die sind auf Wunsch der Barkeeper entstanden. Die sagten uns, sie wollen alles von einer Marke. Also haben wir über ergänzende Produkte nachgedacht. Die beiden neusten Kreationen sind «Red Berry» mit Himbeeren, Cranberry, Thymian und Zitrone und «Salty Grapefruit» mit Agavendicksaft und Meersalz.
Michael Schneider: Beim Salty Grapefruit Agavendicksaft einzusetzen, zeigt unsere Konsequenz im Denken, auch wenn dies sehr kostspielig ist.
Wo produzieren Sie?
Peter Oppliger: In Allschwil BL, dort haben wir 2500 Quadratmeter in einer ehemaligen Druckerei mit Produktion, Keller, Lager, Büro. Ein Teil wird auch für unsere Brauerei Kitchen Brew verwendet. Die meisten Getränkeproduzenten, die ein Produkt entwickeln, lassen sich das von einem Grossproduzenten nach eigener Rezeptur abfüllen. Wir mussten aber feststellen, dass es sehr schwierig ist, für unsere Produkte einen Abfüller zu finden. Also machen wir es selber. Dabei hatten wir beide gar keinen Background dafür. Der Glaube an das Produkt hat uns angetrieben. Und wir haben auch viel Lehrgeld bezahlt.
Was ist denn das Schwierige an der Produktion?
Michael Schneider: Es muss alles sehr schnell gehen. Wenn wir abfüllen, dann holt der Tankwagen 24’000 Liter Quellwasser in Malix GR und fährt damit nach Allschwil BL. Dort kommt es in Tanks und muss aus qualitätsgründen in kürzester Zeit verarbeitet werden. In vier bis fünf Tagen muss alles produziert sein. Das Wasser bleibt natürlich unbehandelt. Wir pasteurisieren nicht.
Mit den Produkten von Swiss Mountain Spring lässt sich weit mehr zubereiten als Gin Tonic. Die Cocktail-Rezepte? Demnächst auf dem GaultMillau-Channel.
Erklären Sie uns den Tonic-Markt: Ist der ebenso exponentiell gewachsen wie der Gin-Markt?
Peter Oppliger. Man sieht bereits an den Grossverteilern, dass es ein viel grösseres Angebot gibt als früher. Der Tonic-Markt wird getragen vom Gin-Hype.
Und hilft Ihnen der Gin-Hype?
Peter Oppliger: Produzenten wie Turricum oder Deux Frères haben den Markt bereichert. Und durch den ganzen Hype mussten sich auch die ganz grossen Produzenten Gedanken machen, was genau in ihre Flaschen kommt.
Beim Gin zählen die Geschichten. Beim Tonic auch? Oder zählt nur der Geschmack?
Peter Oppliger: Beides. Was uns von anderen Tonics unterscheidet, ist das mineralisierte Wasser, das eine Wirkung auf den Geschmack hat. Dadurch sind natürlich die Kosten viel höher - Grossproduzenten würden den Kopf schütteln! Wir sind auch die einzigen, die bei den anderen Zutaten nur die hochwertigsten Produkte nehmen. Das machen viele nicht, weil es teuer ist. Unsere Geschichte ist, dass wir etwas Aussergewöhnliches schaffen wollen. Deshalb sind wir auch nicht beim Discounter zu finden. Sondern in Spirituosen- und Delikatessenläden und wir setzen auf Bars, die auch auf Qualität setzen - wie die «Widder Bar», das «Baur au Lac» oder die «Bar am Wasser». Und wir sind nicht nur in der Schweiz, sondern auch auf dem ausländischen Markt zu finden. Wir wollen überall dort sein, wo gute Qualität gefragt ist.
Jetzt gibt es Abertausende Gins. Woher weiss ich, welcher Gin zu welchem Ihrer Tonics passt? Geben Sie uns ein paar Tipps.
Michael Schneider: Zu unserem klassischen Tonic passt zum Beispiel ein Breil Pur aus dem Bündnerland. Da steckt eine ehrliche und tolle Geschichte dahinter. Bei den internationalen Produkten würde auch ein Sipsmith passen. Unser Rosemary Tonic Water passt besser zu würzigen Gins wie dem Gin Sul, ein Produkt aus Hamburg oder auch zu einem Gin Mare.
Und muss es eigentlich immer Gin sein?
Michael Schneider: Überhaupt nicht. Wermut funktioniert mit unseren Tonic wunderbar. Oder auch Amaro - das muss man mögen, aber es passt. Und die Limonaden passen sowieso zu ganz vielen Spirituosen, aber auch zu Wein.
>> Peter Oppliger ist Verantwortlicher und Geschäftsführer bei Swiss Mountain Spring. Sein Geschäftspartner Michael Schneider ist der kreative Kopf hinter den Premium Tonics, Ginger Ales und Limonaden.
