Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Schweiz Tourismus
Zeichen stehen auf Vegi! Heute ist es unumgänglich: Köche und Köchinnen müssen sich der fleischlosen Küche widmen und für ihre Gäste vegetarische Gerichte auf die Karte schreiben. Müssen? Für viele ist das alles andere als ein Muss. Tanja Grandits («Stucki», Basel) ist die Vegi-Queen, Marco Campanella (Hotel Eden Roc, Ascona) zaubert vegane Gerichte, die ihresgleichen suchen. Und bei Pascal Steffen («Roots», Basel) spielt Gemüse längst die Hauptrolle. Im Landgasthof, der Dorfbeiz oder der Berghütte ist die Situation eine andere. G'hackets mit Hörnli, Cordon bleu oder Bratwurst mit Rösti dominieren die Karten. Den Vegetariern bleiben der Beilagenteller und der gemischte Salat. Veganer begnügen sich mit einer Portion Pommes frites. Das mag auf viele Beizen zutreffen, aber längst nicht auf alle. Über 1000 Lokale machen beim Swisstainable Veggie Day am 1. Oktober mit und legen dem Gast an diesem Tag eine ausschliesslich vegetarische Karte auf. Vom Punkte-Restaurant bis zur SAC-Hütte ist alles dabei. Und einige gehen mit gutem Beispiel voran. Wir stellen drei coole und nachhaltige Betriebe vor.
Im Eco-Hotel Cristallina im Maggiatal landet alles aus dem eigenen Garten auf den Tellern.
Ökologisches Kleinod im Maggiatal. Das Eco-Hotel Cristallina in Coglio im Tessin sollte man sich für den nächsten Besuch in der Sonnenstube merken. Die Familie Kälin–Medici führt das Hotel so nachhaltig und ökologisch wie möglich. Das fängt bereits beim Frühstück an: Bergkäse, frisches Brot, hausgemachte Konfi. Im Restaurant werden Früchte, Gemüse, Kräuter und Hülsenfrüchte aus dem üppigen Garten zu feinen Gerichten verarbeitet. Und vegetarisch ist hier kein exotisches Fremdwort. Einmal pro Monat findet der «meat free Monday» statt: An diesen Montagen kommen Gastköche aus dem Tessin rauf ins Maggiatal und kochen ausschliesslich vegetarisch. Für den Veggie Day ist man hier also bestens gewappnet.
Rösti und Spiegelei. Ein Hütten-Klassiker modern umgesetzt. In der Cabane Balavaux oberhalb von Haute-Nendaz.
Massenschlag & Alpen-Znacht. Das Konzept der Cabane Balavaux (grosses Bild oben) oberhalb von Haute-Nendaz erinnert mehr an ein hippes, urbanes Lokal denn an eine SAC-Hütte. Hier kann man zwar klassisch im Massenschlag übernachten, doch die Philosophie und die Kulinarik sorgen für das gewisse Etwas. Die Milchprodukte stammen im Sommer von der benachbarten Alp, die Eier vom Bio-Hof CotCot in Sion, genauso wie Obst und Gemüse. Und jeden Tag gibt es feine selbstgemachte Kuchen. Wer auf der Hütte schläft, kriegt ein 3-Gang-Menü am Abend und ein Hütten-Zmorgen zum Frühstück.
Der ewige Kreis. In Biel tut sich kulinarisch etwas. Coole junge Chefs mit spannenden Konzepten. In diese Kategorie fällt auch das «Ecluse» (Video oben). Zunächst befindet sich das Lokal an einem zauberhaften Ort. Es handelt sich um eine alte Kompassfabrik, umgeben von einem tollen Garten. Mit Hochbeeten, Feuerringe, Komposthaufen. Denn was von der Erde kommt, soll auch wieder zurück zur Erde, so das Motto des «Ecluse». «Cercle du Terroir» nennt sich das Menü. Was das Menü beinhaltet, ist von Tag zu Tag eine Überraschung. Unsere Supermärkte generieren zwar das Bild, das alles jederzeit erhältlich ist. Doch bezieht man die Lebensmittel aus der näheren Umgebung, ändert sich das Angebot von Tag zu Tag. Im «Ecluse» pflegt man eine gute Beziehung zu den Produzenten, nimmt, was die Felder hergeben und bereitet daraus ehrliche, schnörkellose Gerichte.
>> Restaurants, die am Veggie Day teilnehmen möchten, können sich noch bis zum 18. September anmelden unter: www.stnet.ch
