Fotos: Olivia Pulver
Besuch aus Hamburg. Das Setting könnte nicht besser sein: Der erste Schnee in Zürich ist gefallen und verzaubert das «Dolder» in ein winterliches Märchenschloss. Drinnen in der Hotelbar lodert das Feuer im Cheminée, so dass den Gästen wohlig warm wird. Für das Tüpfelchen auf dem i ist Chef-Pâtissière Katrin Wagenblast verantwortlich. Sie serviert hier von November bis Ende März einen besonderen Afternoon Tea. Um diese spezielle Form des Nachmittagtees zu zelebrieren, hat das «Dolder» den deutschen Starpâtissier Marco D’Andrea aus dem Hotel The Fontenay in Hamburg für ein Wochenende im November nach Zürich eingeladen. «Ich war dieses Jahr beim Gourmetfetival The Epicure dabei und so ist diese Idee entstanden», erzählt D’Andrea, der 2019 vom GaultMillau Deutschland zum «Pâtissier des Jahres» gekürt wurde.
Rindstatar mit Kapern und Kaviar von Marco D'Andrea aus dem Hotel The Fontenay.
Katrin Wagenblast ist seit März die Chef-Pâtissière im «The Dolder Grand».
Sich Zeit nehmen. Auch der Deutsche ist – genau wie Wagenblast – Fan vom Konzept Afternoon Tea und serviert seine eigene Version im «The Fontenay». «Der Afternoon Tea ist bei uns noch nicht so verbreitet. Ich würde das Konzept gerne noch etwas bekannter machen», sagt Marco D’Andrea. Im «Dolder» gibt es die Tea Time schon seit längerem. Für Katrin Wagenblast, die seit März im Dolder fürs Süsse verantwortlich ist, eine Herzensangelegenheit. «Das Schöne am Afternoon Tea ist, dass man sich Zeit nimmt. Und für uns ist es natürlich toll, weil wir uns ausleben können. Wir können kreativ sein und filigran arbeiten», so Wagenblast.
Verstehen sich blendend: Die Patissiers Katrin Wagenblast (Zürich) und Marco D'Andrea (Hamburg).
Marinierter Chicorée. Für ein Wochenende spannten die beiden zusammen, präsentierten den Gästen in der «Library» – dem Lieblingsraum von Dolder-Besitzer Urs Schwarzenbach – das Beste aus beiden Hotels. Los ging es mit Marco D’Andreas Signature Dish: marinierter Chicorée mit Orangenvinaigrette und Walnuss-Roggenbrot-Crumble. Eine bittere Angelegenheit? Nicht im Geringsten: Ein perfekter Snack, um den Gaumen für das, was noch kommt, vorzubereiten. Der Afternoon Tea kommt nicht in der klassischen Etagere, sondern in einer D-förmigen Version. Erst salzig, dann süss.
Very british: die Sandwiches. Aus Hamburg gab es ein Rindstatar mit Kapern, Schnittlauch und Kaviar sowie einen Pilzsalat mit Kartoffelchip, schwarzem Knoblauch und Trüffel. Aus dem «Dolder» gab es ganz klassisch zwei verschiedene Sandwiches – eines mit Ei, Gurke und Gartenkresse und eines mit Lachs, Yuzu und Shiso. Achtung: Das rosa Macaron auf der untersten Ebene der Etagere ist ebenfalls salzig. Und zwar gefüllt mit Entenleber, Feige und Schokolade.
Auf der salzigen Etagere liegen verschiedene Sandwiches (Eier und Lachs) sowie Entenleber-Macarons.
Eine kleine Zitronen-Tarte von Deutschlands «Pâtissier des Jahres 2019» Marco D'Andrea.
Paris-Brest & Schwarzwälder Torte. Beim Süssen trumpften die beiden Pâtissiers nochmals so richtig auf. Katrin Wagenblast und ihr Team waren für die Scones mit Clotted Cream zuständig. Marco D’Andrea brachte selbstgemachte Walderdbeer-Konfitüre mit. Und auf der Etagere fanden sich Klassiker wie Paris-Brest in Miniatur-Form (Dolder) oder eine Schwarzwälder Kirschtorte als Praliné (The Fontenay) wieder. Nicht fehlen beim Afternoon Tea darf natürlich der Tee. Die Empfehlung? Bai Mu Dan Sup, ein weisser Tee, für den nur zwei Blätter und die Knospe gepflückt werden. Zum Afternoon Tea gibt es auch ein Glas Champagner A.R. Lenoble. Wer mag, kann seinen Afternoon Tea gegen Aufpreis auch noch mit Austern und Kaviar toppen.
Mini-Paris-Brest mit karamellisierten Pekannnüssen und Kaffee von Katrin Wagenblast.
Immer am Weekend. Im «Dolder» gibt es den Afternoon Tea jeweils von Freitag bis Sonntag. Es empfiehlt sich, zu reservieren. Auf Anfrage gibt es die Etageren auch in vegetarischer Form. Im «The Fontenay» ist die Tea Time jeweils von Donnerstag bis Sonntag. Im neuen Jahr wiederholt sich dann die Kooperation. Vom 24. bis zum 26. Januar reist Katrin Wagenblast nach Hamburg, um ihre Kreationen im «The Fontenay» vorzustellen.
