Tempranillo zu Hechtleber? Passt perfekt!

GROSSEINSATZ FÜR TARIK LANGE! Weil sein Freund und Geschäftspartner Adrian Bührer krankheitshalber ausfällt, muss der Starchef beim ersten Wine and Dine im «PUR Hurden» doppelt anpacken. «Kein Problem mit meinem grossartigen Team», sagt Tarik Lange und richtet das Amuse Bouche an: ein Ceviche mit Albeli vom benachbarten Fischer Andreas Braschler, Passionsfrucht und Basilikum. Dazu gibt es für die Gäste ein Glas Bodegas Matarromera Verdejo Fermentado en Barrica. Es ist ein ganz und gar untypischer und doch irgendwie typischer Verdejo. So frisch und fruchtig, wie man sich das von der ikonischen spanischen Traubensorte wünscht, aber mit deutlich mehr Komplexität, Körper und Struktur, geschmeidig und tiefgründig. Auffällig auch: die schön eingebundenen Aromen von tropischen Früchten. Hier hat die «PUR»-Küche mit der Passionsfrucht im Ceviche angesetzt. «Wein muss vor allem eines: Spass machen», sagt Marc Kälin, Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung bei Von Salis Wein. «In Kombination mit dem Ceviche bereitet der Wein noch mehr Freude.» Paula Quintero, Europe Area Manager bei den Bodegas Matarromera, ist derweil hellauf begeistert vom zweiten Pairing mit dem Verdejo Fermentado en Barrica: Creme und Chips von Rüebli und Peperoni, verfeinert mit Safran, frischem Koriander und Weinbergpfirsich-Granité: «Auf die Idee wäre ich nie gekommen, aber die wärmende Power des gerösteten Gemüses passt exzellent zu unserem Wein!» Grosses Bild oben: v.l. Tarik Lange, Adrian Bührer.

ROSMARINNOTEN IM WEIN UND IM ENTENSALAT. Der folgende Matarromera Crianza 2020 ist eine Hommage an die Tempranillo-Traube und die «Milla de Oro» (goldene Meile) des Anbaugebiets Ribero del Duero. Er ist vielschichtig, erinnert an schwarze Früchte und besitzt eine sanfte Würze – mit Anklängen von Rosmarin und Nelke. Intensiv am Gaumen, bietet er die perfekte Balance zwischen Frucht und Holz sowie einen langanhaltenden Abgang. Tarik serviert dazu sein Signature Dish: Entensalat mit Shoyu von Patrick Marxer («Das Pure»), Muskatnuss, Chili, Rosmarin und vielen frischen Kräutern. «Der Wein würde natürlich auch zu Tagliatelle al Ragù, Spaghetti al limone, Weichkäse oder Iberico-Schinken passen, aber die raffiniert gewürzte Ente mit den Rosmarinnoten ist ein noch besserer Match», sagt Paula. Sehr zur Freude von Marc, der betont: «Wenn ich ein Wine and Dine mit Adrian und Tarik mache, kann ich mich darauf verlassen, dass die beiden mit ihren Pairings ins Schwarze treffen.»

DAS SPIEL MIT DEN KAKAONOTEN. Nach dem Crianza 2020 ist der Reserva 2019 von Matarromera an der Reihe – 18 Monate im Barrique ausgebaut und noch einmal so lange in der Flasche. Sein Geheimnis: Trauben von über 25 Jahre alten Rebstöcken, die auf kalkhaltigen Böden in über 750 Meter Höhe wachsen und perfekt ausreifen dürfen. In der Nase reife schwarze Beeren und die für Kalkböden typischen mineralischen Noten. Dazu Nuancen von Kakao, Gewürzen und Balsamico. Am Gaumen dunkle Schokolade, Tabak und ein Hauch frisches Leder. Die Küche nimmt den Steilpass des Weins mit einer weiteren überraschenden Kreation auf. Es gibt gebratene Hechtleber aus dem Zürichsee, mit Feige, Rotweinjus und Petersilienöl sowie einem Crunch aus Kakaonibs, Wildreis, Kräutern und Limettenzesten. «Hechtleber erinnert an Kalbsleber, ist aber noch eine Spur feiner im Geschmack – ein weiteres fantastisches Produkt aus dem Zürichsee», erklärt Adrian. Die Stimmung an der langen Tafel unterstreicht: Die Leber und der Wein kommen super an!

BÜHNE FREI FÜR DEN GRAN RESERVA. Mit ihrem Gran Reserva 2016 drehen die Bodegas Matarromera noch einmal an der Qualitätsschraube. Manuelle Ernte, dreifache Selektion, Gärung mit einheimischen Hefen aus heimischen Parzellen, Ausbau im französischen Barrique für 24 Monate und weitere 48 Monate Lagerung auf dem Weingut garantieren höchsten Tempranillo-Genuss. 7000 Flaschen gibt es pro Jahrgang, und nur in Top-Jahren. In der Nase begeistert der elegante, runde Wein mit einem Feuerwerk von Fruchtaromen, einem Hauch Zimt und Balsamico-Noten, am Gaumen ist er herrlich komplex mit deutlich wahrnehmbaren Noten von frischen roten Beeren und Schokolade. Kurzum: ein idealer Begleiter für Rindfleisch, aber auch für Lamm. Die Küche des «PUR Hurden» entscheidet sich für letzteres, lässt rosa gebratenes Nierstück und geschmorte Schulter an einer kräftigen Sauce mit gezupfter Haxe auftragen. Dazu rohe und gekochte Rande, Thymian-Quinoa-Knusper und getrocknete Tomaten. Der Fun Factor geht auf die Überholspur!

DAS BESTE ZUM SCHLUSS. Fürs Dessert ist Adrian Bührers Frau Susanne zuständig. Sie leitet in Hurden das Restaurant, war im einstigen «PUR» in Pfäffikon SZ aber Chefin der Patisserie und hat es richtig drauf. Das merkt man ihrer Variation von «Felchlin Bolivia 65%»-Schokolade aus wilden Kakaobohnen mit Pistazie und karamellisiertem Rosmarin schon beim ersten Löffel an. Das komplexe, nur dezent süsse Dessert, das ganz ohne Rahm oder Milch auskommt, verlangt nach einem ebenso komplexen und harmonischen Wein. Kein Problem für Paula von den Bodegas Matarromera und Marc von Von Salis Wein. Sie schenken Matarromera Esencia aus. Das Beste vom Besten der Jahrgänge 1996, 1999 und 2000, vereint in einer Flasche. Die Trauben stammen aus den ältesten und bevorzugtesten Parzellen, deren Bodenbeschaffenheit und Mikroklima ideal für Tempranillo sind. Nach der Lese von Hand reift der Wein in Fässern aus französischer und amerikanischer Eiche, wo sich seine Aromen über die Jahre verfeinern und eine einzigartige Balance zwischen Frucht und Eleganz schaffen.