Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker
Renu Homsombat, Sie haben Ihr Team aus Bangkok nach Zürich ins Restaurant Ecco im Hotel Atlantis by Giardino mitgebracht – es besteht praktisch nur aus Frauen. Wieso?
Ich hatte auch schon männliches Personal, aber das Problem mit den Männern war, dass sie oft getrunken haben.
Während der Arbeit?
Sie machen vor allem nach der Arbeit Party und erscheinen am nächsten Tag zu spät oder gar nicht zur Arbeit. Das kann ich nicht brauchen. Deshalb will ich nur noch mit Frauen arbeiten.
Was schätzen Sie denn an ihren Mitarbeiterinnen?
Frauen sind viel besser darin, die Dinge schön anzurichten, sie legen mehr Wert auf die Details und sind filigraner. Sie verstehen auch schneller. Und wie gesagt: sie rauchen und trinken nicht. Denn das verfälscht den Geschmack. Und ich brauche ihre Zungen, um die Gerichte abzuschmecken.
Tom Kha Gai mit einem scharfen Geflügel-Wonton.
Meeresfrüchtesalat mit einem Wachtelei & knusprige chinesische Wurst.
Das Highlight: Lachs, rote Nudeln und Curry.
Ein kleiner Zwischengang: Ananas-Chili-Sorbet.
Was haben ihre Ex-Mitarbeiter sonst noch so angestellt?
Einmal sagte ich einem Mitarbeiter, er soll sich die Haare schneiden. Er antwortete, er habe keine Zeit und kein Geld. Da habe ich ihm das Geld gegeben und er hat sich die Haare trotzdem nicht geschnitten. Ein anderer wollte den Gästen etwas servieren, das ich nicht für gut empfunden hatte. Ich habe den Teller genommen und in den Abfall geschmissen. Da ist er gegangen. Das war mein letzter männlicher Mitarbeiter. Ich muss an meinen Standards festhalten. Die Männer hören nicht auf mich, man kann sie nicht kontrollieren.
Auch in Thailand sind die meisten Küchenchefs männlich. Wie konnten Sie sich durchsetzen?
Ich liebe es zu kochen. Ich habe schon als Kind alles von meiner Mutter gelernt. Sie ist eine sehr starke Frau und ich will genau so stark sein wie sie. Weibliche Chefs sind noch in der Minderheit, aber sie können genau so stark und mächtig sein wie Männer. Es braucht eine Balance zwischen den Geschlechtern. Ich glaube auch, dass es möglich ist.
Die Dips von links nach rechts: süss, scharf, sehr scharf.
In diesen zwei Wochen im «Ecco» kochen Sie ein typisches Thai-Menü.
Ja, die Geschmäcker sind Thai, aber die Schärfe nicht. Die Europäer können es nicht essen, wenn wir es so scharf machen wie zu Hause.
Wie ist es für Sie in einer fremden Küche zu kochen?
Es ist nicht schwierig. Im Gegenteil. Es handelt sich hier um eine perfekte Küche mit perfektem Equipment. Es ist alles sehr gut organisiert und so sauber. Ich glaube, ich werde Stefan Heilemann anrufen und ihm sagen, er müsse in Bangkok bleiben,* ich werde hier übernehmen.
Haben Sie neben dem Kochen Zeit, sich Zürich anzuschauen?
Ich war in einer Schokoladen-Fabrik. Das ist wirklich wow! Fantastisch! Es haben mir auch schon alle gesagt, ich soll Schokolade nach Hause bringen. Und ich war jetzt auch in Zürich, wir haben ein paar Fotos gemacht, ein bisschen Sightseeing.
Dessert: Sticky Rice und Mango.
Petit Fours: Bananen-Kokos-Eis, Kokos-Pannacotta, Hibiskusblüten-Gelee und Lychee-Schaum.
*Renu Homsombat kocht noch bis am 6. August im «Ecco». Starchef Stefan Heilemann kocht derweil mit seinem Team im Banyan Tree Hotel in Bangkok, wo Homsobat sonst die Chefin ist.
>> Hotel Atlantis by Giardino
Restaurant Ecco
Döltschiweg 234
8055 Zürich www.atlantisbygiardino.ch
