Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Thomas Buchwalder
Eine Runde Golf auf dem 9-Loch-Platz mitten in der Stadt: Markus Granelli (l.) und Heiko Nieder.
«Wir sind eine Food-Destination.» General Manager Markus Granelli und Culinary Director Heiko Nieder haben sich viel vorgenommen: «Das Dolder Grand will Food-Destination sein.» Dafür hat man auf dem Berg aufgerüstet: Zwei verrückte neue Restaurants sind dazugekommen, aussergewöhnliche Pop-ups poppen auf, Foodies werden praktisch rund um die Uhr verwöhnt. Mit dem besten Frühstück der Schweiz. Mit Mezze und «Oriental Food» auch weit nach Mitternacht. GaultMillau-Chef Urs Heller: «Die Jurysitzung war von kurzer Dauer. Das neue «Dolder»-Angebot ist überragend. Deshalb wählen wir das Resort zum zweiten Mal nach 2016 zu GaultMillaus Hotel des Jahres.» Die neuen Restaurants punkten im neuen Guide: 64 GaultMillau-Punkte total für «The Dolder Grand». Und ein Sonderapplaus für die 573 (!) gut geschulten, fröhlichen Mitarbeiter.
Der neue Chef im «Mikuriya»: Atsushi Hiraoka aus Tokio. Omakase-Menü für nur acht Gäste in der «Suite 100».
Chef Atsushi für nur acht Gäste. Geheimtipp im «Dolder»: Das «Mikuriya», versteckt untergebracht in der berühmten «Suite 100». Liebe auf den zweiten Blick: Chef Atsushi Hiraoka aus Tokio (vorher Casino Bern) steht neu hinter dem Tresen, kocht ein raffiniertes Omakase-Menü für nur acht Gäste. Entsprechend lang ist die Warteliste. Bis zu 15 Gänge werden vor den Augen der staunenden Gäste zubereitet. Meisterstück: Eine Schale mit Umami aus vier Quellen – Sake, Shiitake, Abalone, gekochte Mini-Fische. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.
Romantischer geht nicht: Dinner im «Blooms». Urbane Karte.
Chef de Partie Julia Stepanova pflückt ihre Kräuter direkt im eigenen Garten.
Typisches «Blooms»-Gericht: «Garden Salad» im Gartenrestaurant.
Vegi & vegan in der «Gartenwirtschaft». Wer gerne vegan, vegetarisch, gluten- und laktosefrei isst, wird vom Gartenrestaurant «Blooms» begeistert sein. Die Gäste schlemmen am Waldrand, unter Sonnensegeln, rund um eine rote Stahlkonstruktion von Keith Haring, inmitten von Kräutern und Gemüse. Culinary Director Heiko Nieder schreibt die Karte, sein Souschef Robin Briner setzt um. Heiko: «Der Garten ist unsere Quelle der Inspiration.» GaultMillau-Rating: 14 Punkte zum Start.
Der Oriental-Chef im Dolder Grand: Firas El-Borji.
Zimmerservice! Mezze gibt es auch nach Mitternacht.
Neu 15 Punkte für Julian Mai, Restaurant «Saltz».
Rolf Sachs, Julian Mai, Firas El-Borji. Zugelegt hat auch das à-la-carte-Restaurant «Saltz», charaktervoll designt von Rolf Sachs, mit grosser Traumterrasse über Zürich. Chef ist Julian Mai, der, wie es sich gehört in einem Fünfsterne-Resort, ein breites Repertoire anbietet: Schlemmerschnitten, Atlantik-Steinbutt im «Saltz», Tomahawk (ein Kilo schwer!), wunderbar saftige Fleischvögel mit Puschlaver Speck. «Untermieter» ist Firas El-Borji, der «Oriental Chef de Cuisine» des Hauses. Seine Mezze, Hummus & Co. gibt’s im «Saltz», aber auch die ganze Nacht über in den Suiten der königlichen Familien aus dem Mittleren Osten. Firas, der seine Lehre im «Vorderen Sternen» in Zürich abgeschlossen hat, gehört zu den heimlichen Stars im Haus. Neues Rating für das «Saltz»: 15 Punkte.
Heiko Nieders Service Brigade ist zu 100 Prozent weiblich: v.l. Emilia Pruckner, Daniela Richter, Laura Wörner, Evelyn Igl, Katharina Sarrot, Saskia Lanzerath.
Im Reich des Meisters. Kulinarisches Epizentrum bleibt «The Restaurant». Heiko Nieder wirbelt zwar als Culinary Director das ganze Haus auf, aber das 19-Punkterestaurant bleibt sein Revier und die Hauptaufgabe. «Ich bin bei jedem Service dabei», verspricht der Boss seinen Stammgästen. Sein Menü ist geschmacklich stark, technisch ungemein anspruchsvoll und smart geschrieben: Neue durchdachte Kreationen, aber auch perfektionierte Signature Dishes aus den letzten Jahren. Ungewöhnlich für ein Restaurant auf diesem Level: Heiko Nieder vertraut einer zu 100 Prozent weiblichen Brigade. Eveline Igl (Maître d’) und Katharina Sarrot sind die Key-Players im freundlichen, fachkundigen Team.
Der Renner zum Zmorge: Der «Arme Ritter».
Ein Chef & acht Köche nur fürs Frühstück: Stephan Arnold.
Omelette de luxe! 10 oder 30 Gramm Oscietra-Kaviar auf dem Ei.
Das beste Frühstück der Schweiz. Kulinarischer Ehrgeiz bereits im Morgengrauen: Chef Stephan Arnold und seine acht Köche treten den Dienst spätestens um 06.00 Uhr an, mit klarem Auftrag: Das beste Frühstück der Schweiz. Mission completed: Das Angebot ist tatsächlich ungewöhnlich. Organic Eggs in allen Varianten, auf Wunsch auch mit «Wiedikerli», 200 liebevoll gefüllte Gläschen, Onsen-Ei mit gebeiztem Lachs und Kartoffel-Espuma, «Armer Ritter» mit Brioche, Ei, Trüffelschinken, Gartenkresse. Luxus pur gibt’s gegen Aufpreis auch: 10 der 30 Gramm Kaviari Oscietra Kaviar auf der fluffigen Omelette.
Schlemmen im «Blooms», rund um eine riesige, rote Stahlskulptur von Keith Haring.
Magritte, Botero, Murakami. Die berührende Kunst im Haus: Salvador Dalí beim Eingang zu «The Restaurant». René Magrittes imposant Skulptur «La Joconde» auf dem Weg zum Spa. Fernando Boteros opulente «Woman with fruit» auf der Terrasse. Keith Haring, Niki de Saint Phalle, Jean Tinguely, Takashi Murakami. Kunst ist Chefsache: Besitzer Urs E. Schwarzenbach bestimmt, was wo steht und hängt, schlägt schon mal selbst den Nagel ein. Er ist es auch, der alle Projekte des Managements grosszügig durchwinkt, wenn sie Hand und Fuss haben. «The Dolder Grand» spielt in der Weltklasse mit; Zürich hat ihm zu danken.
>> Fotos: Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit, Ellin Anderegg, Fabian Häfeli, Philippe Hubler
