Trockenfleisch? Wasserbüffel & Cecina de Leon

Trockenfleisch war früher ein Essen für Bergbauern, heute eine teure Delikatesse. Wie kam es zu diesem Wandel?
Früher wurde Bündnerfleisch vor allem für den eigenen Gebrauch hergestellt. Dass es einen Markt bzw. einen Hype gab, dafür ist eigentlich der Tourismus verantwortlich. Die Engländer haben die Spezialität entdeckt und dadurch ist erst die grosse Nachfrage entstanden. 

 

Das Bündnerfleisch ist sicher das bekannteste Trockenfleisch. Es gibt aber auch Walliser Trockenfleisch. Was ist der Unterschied? 
Das Herstellungsverfahren ist sehr ähnlich. Aber das Walliser Trockenfleisch ist milder als das Bündnerfleisch. Kriterien für ein Bündnerfleisch sind die spezielle Rezeptur, das Fleisch muss aus dem Stotzen sein und der Abtrocknungsgrad muss mindestens 50 Prozent betragen. Letzteres gilt für das Walliser Trockenfleisch nicht. Für beide gilt aber, dass man Schweizer Rinderrassen verwendet. Nicht vergessen darf man das Mostbröckli, ein geräuchertes Trockenfleisch. Früher wurde es zur Konservierung in Most eingelegt – deshalb der Name. Heute ist das aber nicht mehr der Fall.

 

Es gibt auch Trockenfleisch vom Wasserbüffel.
Vor einem Jahr haben wir Wasserbüffel-Trockenfleisch aus dem Val-de-Travers eingeführt. Das Spezielle an diesem Fleisch ist, dass es sehr viel Eisen, 50 Prozent weniger Cholesterin als normales Rindfleisch und weniger ungesättigte Fettsäuren hat. Es ist ein sehr gesundes Fleisch. Geschmacklich ist es sehr nussig. Und obwohl es so mager ist, hat es einen sehr intensiven Fleischgeschmack. Diese guten Verkaufseigenschaften sind aber beim Konsumenten noch nicht angekommen. Unser Personal weist die Kunden vermehrt auf diese Spezialität hin.
 

Aus welchen Stücken wird eigentlich Trockenfleisch gemacht?
Zunächst muss man sagen, dass Trockenfleisch nicht ausschliesslich vom Rind ist. Auch bei Hirsch oder Kalb spricht man noch von Trockenfleisch. Bei Trockenfleisch vom Schwein ist die Rede hingegen von Rohschinken. Die Spanier sprechen schon auch von «Rinderschinken», aber wir grenzen den Schinken vom Trockenfleisch ab. Letzteres wird vorwiegend aus dem Eckstück hergestellt. Bei den kleinen Stücken in der Selbstbedienung ist es auch mal das falsche Filet, einfach damit wir auch kleinere Stücke anbieten können. Für das Mostbröckli verwendet man vor allem die flache und die runde Nuss.

 

Die Italiener und Spanier sind nicht nur beim Schinken top, sondern auch beim Trockenfleisch. Welche Spezialitäten gibt es?
Bei den Italienern ist der Klassiker Bresaola aus dem Valtellina Tal. Das ist ein sehr mildes, geschmackvolles und zartes Trockenfleisch, das man sehr gut als Carpaccio servieren kann. Es handelt sich um etwas grössere Tiere, deshalb ist es etwas grösser als Schweizer Trockenfleisch. 
Die Spanier haben Cecina de Leon aus der Ortschaft Leon. Das Fleisch wird luftgetrocknet und geräuchert. Dieser Rauchgeschmack ist recht intensiv. Das Fleisch ist ebenfalls vom Stotzen, aber weil die Spanier nicht so exakt zerlegen, ist es etwas durchzogener. Das wiederum gibt dem Trockenfleisch mehr Aroma, weil Fett Geschmacksträger ist. Die Spanier trocknen übrigens warm. Sie müssen das Fleisch deshalb nicht pressen und somit hat das Trockenfleisch noch die natürliche Form und kann so reifen. 

 

Hat sich Globus auf ein bestimmtes Trockenfleisch spezialisiert? Oder kommt man wegen der Vielfalt?
Wir schauen, dass wir die besten Trockenfleisch-Sorten anbieten können. Wir legen auch Wert darauf, dass unsere Produkte aus der Schweiz auch zu 100 Prozent aus Schweizer Fleisch bestehen. Die Vielfältigkeit ist natürlich sehr erfreulich, wir haben zehn verschiedene Schweizer Sorten, hinzu kommen noch die spanischen und die italienischen.

 

Und was ist der Verkaufsschlager?
Das ist klar das Bündnerfleisch. Natürlich weil es auch das bekannteste ist. Mein Geheimtipp ist aber der «getrüffelte Hintern» von der Firma Jumi, ein Trockenfleisch mit Trüffel, das wir seit dem Sommer im Sortiment haben. 

 

>> Astrid Imsand ist Junior Buyer Charcuterie bei Globus