Text: Isabel Notari | Fotos: Nik Hunger
Luca Huber, Nachhaltigkeit ist von der Küche an die Bar geschwappt. Upcycling scheint auch an der Theke ein Thema zu sein.
Ein sehr grosses sogar! An der Bar gibts aber einige Einschränkungen – vor allem bezüglich Regionalität, die in den Küchen ja im Vordergrund steht. Einige Spirituosen kann man nun mal in der Schweiz nicht produzieren. Wir konzentrieren uns an der Bar deshalb total auf die Produkteverwertung.
Welche Produkte sind das?
Reste, die täglich in der Küche anfallen und aus denen eben sehr lustige Kreationen entstehen können. Vieles lässt sich von A bis Z verwerten. Von den Zitronen brauchen wir beispielsweise nicht nur den Saft: Wir vakuumieren die Schalen mit Zucker und entziehen alle ätherischen Öle. Säfte sollte man ja generell nicht länger als 24 Stunden stehen lassen, da sie oxidieren und der pH-Wert sich verändert. Also destillieren wir Zitrusfrüchte und gewinnen daraus Limetten- oder Zitronensaft. Und aus gepresstem Papayafruchtfleisch oder aus der Schale kann man einen feinen Sirup machen. Die Kerne können getrocknet und als eine Art Pfeffer verwendet werden, weil sie eine leichte Schärfe entwickeln.
Das scheint ja genau Ihr Ding zu sein. Sie sind an der Bar ein Quereinsteiger, haben ursprünglich Chemielaborant gelernt.
Ja, meine Ausbildung kommt mir sehr zugute. Ich tüftle zusammen mit meinem Team gerne an neuen Kreationen, arbeite viel am Rotationsverdampfer.
Sind Cocktailklassiker noch gefragt?
Aber natürlich! Ohne die geht an der Bar gar nichts. Das ist wie in der Küche: Nur wer die Grundlagen beherrscht, kann darauf aufbauen.
Welche sind derzeit angesagt?
Old Fashion, egal mit welcher Basisspirituose. Espresso Martini, Moscow Mule und Basil Smash stehen ebenfalls ganz oben auf der Beliebtheitsskala.
Und wie stehts mit alkoholfreien Drinks?
Die sind sehr begehrt. Denn Gäste trinken heute sehr bewusst Alkohol. Da sehe ich auch das grösste Entwicklungspotenzial; bei Mocktails dürfen wir noch kreativer werden, einen Zacken zulegen.
Wie lange darf man an einem Drink nippen? Reservationen in Bars sind ja leider gang und gäbe geworden.
Das ist in der Tat eine etwas eigenartige Entwicklung. Wir nehmen zwar auch Reservationen an, da man bei uns auch essen kann. Aber Schichten gibt es bei uns nicht. Ich will unseren Gästen nicht vorschreiben, wie lange sie sitzen bleiben dürfen.
Was denken Sie, wohin geht der Trend an den Bars noch?
Food und Drinks werden noch stärker verschmelzen. Nach dem Apéro sitzen bleiben und noch etwas essen können – das mögen die Gäste, das beflügelt Küche und Bar gleichermassen. Es ist schön, wenn Gäste merken, dass wir an der Theke ein Handwerk betreiben, viel Herzblut reinstecken, kreativ sind.
Trifft man Sie persönlich auch mal an einer klassischen Hotelbar an?
Immer wieder. In Zürich mag ich die Bar im «Widder» sehr. Und zu meinem Sonntagsritual gehört ein Besuch in der «Kronenhalle»-Bar.
>> Luca Huber, 33, und sein Team begeistern mit Drinks, Cocktails und Food im «Tipsy Tiger» an der Langstrasse im Zürcher Kreis 4, in einem der trendigsten Ausgangsquartiere.
