Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Marcus Gyger
Schlemmen in der Villa. Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen», wird Winston Churchill auf der Karte zitiert. In der charmanten Villa aus dem 19. Jahrhundert hat man Sinn für Gastfreundschaft und weiss, Augen- und Gaumenfreuden zu verbinden.
Koriander & Sake: Patrick Germann ist GaultMillaus „Koch des Monats“. Seine Gerichte sind ästethisch präzis, mit essbaren Blümchen dekoriert und subtil kombiniert. Erdig und süss die Linsen-Kartoffel-Galette mit Krautsalat, Sellerie-Espuma, Randenmacaron und Chip von schwarzem Reis. Süss-sauer und pikant die asiatische Fantasie: knusprige Frühlingsrolle mit Koriander und Sake, Ingwer-Crème-brûlée, süsse Vermicelles, mit Wasabi parfümiertes Sorbet.
Haxe & Bergamotte: Die gleiche Harmonie der Aromen bot auch die Roulade von schottischem Räucherlachs mit Frischkäse und Kräutern, die mit Brioche-Chips, Zitronen-Chutney, einer Messer-spitze Senf und Erbsencreme mit Minze serviert wurde.
Die millimetergenau gegarten Jakobsmuscheln beträufelten wir mit einer Topinambur-Velouté mit Pfeffer. Für die säuerliche Note sorgten Papaya und Mango und bildeten ein schönes, schmackhaftes Ensemble. Einer Saltimbocca ähnlich wurden Stangensellerie und Rohschinken mit Frutiger Stör an feiner Safran-Emulsion serviert. Aubrac-Rind gabs in drei Variationen: perfekt rosa und etwas zähes Filet, Ragout mit Sauce und konfierte Haxe im Brikteig, die Agrumen-Noten stammen von Bergamotte und Kumquat. Auch die Artischockenravioli mit gebratenen Pinienkernen: wunderbar!
Wichtige Inspirationsquelle ist der prächtige Gemüsegarten. Käse und Weine stammen von regionalen Produzenten. Variationen zum Thema Schokolade und Ananas sorgten für den feinen Schluss. Und: Die Menüs sind wirklich erschwinglich!
