Voll im Saft: die alkoholfreie Begleitung

Saft statt Wein. Saftbegleitungen passen zwar bestens zu den allenfalls gefassten Vorsätzen. Doch auch ohne selbst auferlegten Alkoholentzug lohnt es sich, mal ein Saft statt ein Wine Pairing zu bestellen. Fruchtsäfte, Limonaden, Shrubs, Tees oder Bouillons – die alkoholfreie Begleitung bietet unglaublich viel Abwechslung. Im «Stucki» in Basel trifft der Begriff Saftbegleitung allerdings nicht ganz zu. «Wir servieren relativ leichte Sachen, nicht nur Säfte», erklärt 18-Punkte-Chefin Tanja Grandits. «Wir machen selber verschiedene Eistees. Zum Beispiel mit Matchatee oder Sencha Grüntee mit Limetten und Rosmarin. Oder einen Rooibos mit Karamell und Mandarine.»

Keine Benachteiligung. Auch auf Schloss Schauenstein steht die alkoholfreie Variante auf der Karte. «Sommelier des Jahres 2019» Anna-Lena Junge serviert ebenfalls dezente Getränke. «Ein Saft ist oft sehr sättigend. Zur glasierten Kalbsmilke mit Blumenkohl servierten wir eine Bouillon, zum Saibling gab es ein Gurkenwasser», sagt Junge. Doch wie verhält sich eine solche Getränkebegleitung zum Essen? «Es ist nicht wie beim Wein, wo man versucht gegenseitig mehr aus dem anderen rauszuholen. Es geht dem Gast wohl auch weniger um die Abstimmung aufs Essen, als darum nicht benachteiligt zu sein, wenn man keinen Wein trinkt.» Tanja Grandits sagt dazu: «Die Getränkebegleitung soll in erster Linie einfach Spass machen.»

«Noma»-Säfte. Spass macht eine alkoholfreie Begleitung auch, wenn die Säfte dicker und die Geschmäcker intensiver sind. So getrunken im «Noma» in Kopenhagen. Zu den eher schweren Gerichten während der «Game & Forest Season» im Herbst serviert die Noma-Crew Säfte mit viel Säure: Moltebeeren-Saft mit Sauerklee, einen eher süssen Quittensaft mit Liebstöckel, Rosen-Kombucha oder Birnensaft mit Hasenglöckchen aus Island. Natürlich sind solche Säfte eher sättigend, aber durchgehend durch die 20 Gänge ein absolutes Highlight. 

Kaffee zum Rind. Auch in der Schweiz gibt es Restaurants, die bei der Getränkebegleitung nicht auf Zurückhaltung setzen. Zum Beispiel das «Jakob» in Rapperswil. Gastgeberin Flavia Hiestand serviert zur Rinderbrust von Chef Markus Burkhard ein Getränk aus Espresso, Ginger Beer von Gents und Waldmeistersirup. «Viele erschrecken zunächst, weil es sehr intensiv in der Nase ist. Aber die Röstaromen des Kaffees passen wunderbar zum Rind», erklärt Hiestand. Die Sommelière spielt nicht nur mit den Geschmäckern, sondern auch mit den Farben. Aktuell gibt es eine Vorspeise mit Rüebli. Für den Saft verwendet sie violette und weisse Rüebli. Aus dem weissen macht sie einen klaren Saft, aus dem dunklen Eiswürfel. «Die alkoholfreie Begleitung muss man den Gästen ein bisschen empfehlen. Viele denken, es sei nur Saft und Sirup. Aber wenn sie die bestellen, kommt sie immer sehr gut an», sagt Hiestand.

Viel Arbeit. Doch egal, ob «Noma», «Stucki», «Jakob» oder «Schloss Schauenstein»: Eine Saftbegleitung ist aufwendig in der Produktion. «Man kann vieles vorbereiten oder als Konzentrat herstellen. Aber ja, das ist schon eine aufwendige Sache. Aber wir sind uns das gewohnt», sagt Tanja Grandits, die die Saftbegleitung selbst konzipiert hat. Auf «Schloss Schauenstein» war es Teamarbeit. «Jeder hat eine Idee mitgebracht, wir haben ausprobiert und darüber diskutiert», erzählt die Schloss-Sommelière. Neben den eigenen Produktionen gibt es aber auch Säfte in Topqualität zum Kaufen. Zum Beispiel die sogenannten Retter-Säfte. Der Österreicher Werner Retter stellt auf seinem Obsthof in Pöllau reine, unfiltrierte Natursäfte her. Bei den verwendeten Früchten handelt es sich um Wildfrüchte aus möglichst unberührten Naturzonen. Die «Edition Sommelier» ist speziell für die Spitzengastronomie. Anna-Lena Junge schwärmt: «Die Retter-Säfte sind toll. Die sind nicht so süss und von der Qualtität her sehr hochwertig.»