Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Joan Minder
Steinpilz: Der schmackhafte Pilz hat jetzt Hochsaison und man findet ihn auch in der Schweiz. Für den Detailhandel gibt es aber zu wenige im Land, daher kommen die meisten Exemplare aus Bulgarien oder Rumänien. «Aktuell gibts auch spanische Steinpilze. Die sind riesig und richtig schön», sagt Lukas Bryner, Verkaufsleiter Früchte und Gemüse im Jelmoli Food Market. Der Steinpilz ist eine Delikatesse, aber auch oft von Würmern befallen. Die sind zwar ungefährlich, essen möchte man sie trotzdem nicht. Am besten kauft man sie aufgeschnitten. Wer zu Hause doch eine unerwünschte Überraschung erlebt, bringt den Steinpilz einfach retour.
Der Semmelstoppel ist ein typischer Waldpilz und hat jetzt Saison.
Shitake - ein asiatischer Pilz, der auch in der chinesischen Medizin Verwendung findet.
Eierschwamm: Der gemeine Pfifferling hat im Spätsommer bis in den Herbst hinein Saison. Wer in der Schweiz ein gutes Plätzchen zum Sammeln kennt, muss darauf achten, dass er nicht mehr als zwei Kilo in den Korb legt. Eierschwämme mögen die Gesellschaft von Nadelbäumen. Oft hat es also noch etwas Erde und Nadeln an den Pilzen. «Eigentlich sollte man Pilze ja nicht waschen. Bei den Eierschwämmli mache ich es so, dass ich sie unmittelbar vor der Verwendung im Wasser wasche», empfiehlt Bryner.
Kräuterseitling: Ein «fleischiger» Pilz, der gerne in der veganen Küche zum Einsatz kommt.
Die Eierschwämmli im Jelmoli sind jeden Pfifferling wert!
Herbstpilze: Herbsttrompeten, Kraterellen oder Semmelstoppel sind typische Waldpilze. Man riecht den Waldboden, die Feuchte und das Erdige. «Die kann man sautieren und in eine Sauce geben. Die passen hervorragend zu klassischen Wildgerichten», sagt Bryner.
Kaiserling: Ein sehr edler und seltener Pilz! Den gibt es nur in sehr geringen Mengen und hat mit rund 100 Franken pro Kilo auch einen stolzen Preis. Profi-Tipp: In Scheiben schneiden und in Butter ausbraten, damit er den nussartigen Geschmack schön entfalten kann.
Steinpilze findet man auch wild in der Schweiz. Jetzt im Herbst haben sie Hochsaison.
Enoki: Passen roh oder gekocht zum Beispiel in Salaten.
Asiatische Zuchtpilze: Shiitake, Austernpilze, Shimeji und Enoki kennt man vor allem aus der asiatischen Küche. Es sind Pilze, die vor allem in Asien kultiviert und gezüchtet werden, wild aber auf der ganzen Welt verbreitet vorkommen. Bei den Pilzen im Detailhandel handelt es sich immer um Zuchtpilze. Deshalb sind sie auch das ganze Jahr erhältlich. Enoki nennt man auch Winter- oder Schneepilze und können roh verzehrt werden. Shiitake-Pilze finden auch Verwendung in der chinesischen und japanischen Medizin und sollen bei Entzündungen oder Magenleiden helfen. Und Austernpilze liegen geschmacklich zwischen einem Champignon und Eierschwamm.
Die Herbsttrompete spielt in der herbstlichen Küche die erste Geige.
Ein Portobello ist eigentlich nichts anderes als ein Riesen-Chamignon. Füllen und grillieren oder frittieren.
Kräuterseitling: Dieser Pilz ist ein hervorragender Brat-Pilz. Er ist sehr fleischig, hat eine ähnliche Konsistenz wie ein Steinpilz. Es handelt sich ebenfalls um einen Zuchtpilz, wild kommt er nur sehr selten vor.
Portobello: Dabei handelt es sich um einen Riesen-Champignon, der sich sehr gut zum Grillieren eignet. Es ist ein äusserst beliebter Fleisch-Ersatz und kommt deshalb häufig in der veganen Küche zum Einsatz. Zum Beispiel gefüllt oder frittiert.
Shimeji oder Buchenpilze haben ein nussiges Aroma.
Der Austernpilz (auch Pleos) genannt ist saftig, aromatisch und bissfest.
Morchel: Dieser Pilz hat im Frühling Saison und ist aktuell nur getrocknet erhältlich. Es ist einer der wenigen Pilze, bei dem sich die Zucht als äusserst schwierig gestaltet, auch wenn es den Chinesen mittlerweile gelungen sein soll. Im Frühling gibts vor allem türkische Morcheln in den Läden.
