Interview: Marc David Fotos: Julie de Tribolet
Albert Michellod, was bedeutet Ihnen dies Bezeichnung AOP, die das Brot seit 2004 trägt?
Ich bin sehr stolz: Es war das erste Brot auf der ganzen Welt, das mit dieser Herkunftsbezeichnung ausgezeichnet wurde. Heute gehören auch die Fribourger mit ihrem Cuchaule – ein Safranbrot – dazu. Es ist ebenfalls ein sehr traditionelles Produkt.
Woraus besteht das Walliser Roggenbrot AOP?
Mehl, Wasser, Salz und Hefe – das ist kein Geheimnis. Es ist das Brot, das mir am meisten am Herzen liegt. Es gehört zum Image unseres Kantons. Es muss aber komplett im Kanton hergestellt worden sein. Vom Korn bis zur Mühle. Vor etwa 15 Jahren hatten wir das Brot an der Messe Comptoir suisse in Lausanne in einem mobilen Backofen gebacken. Man hat mir dann verboten, dieses Brot mit dem Zusatz AOP zu versehen, weil es eben nicht im Wallis gebacken wurde.
Wie würden Sie das Brot sonst noch beschreiben?
Es ist sehr kompakt und enthält viel Feuchtigkeit. Das ist auf die Fermentation des Teigs zurückzuführen, der Prozess geht mindestens 18 Stunden. Also mache ich das Brot schon am Tag zuvor. Dann muss man es an einem trockenen Ort aufbewahren, damit sich nicht Schimmel bildet. Früher hat man das Brot im Raccard (eine Hütte auf Pfählen Anm. d. Red.) deponiert, wo das Brot trocknen konnte und Nager nicht herankamen. Es war das täglich Brot, das man bis zu drei Monate aufbewahren konnte.
Wieso schmeckt dieses Brot den Wallisern so gut?
Wegen des Charakters. Das Roggenbrot kommt tief aus unserer Geschichte heraus. Wenn man das Klima und die Geografie des Wallis’ kennt, ist es klar, dass es zu unserem Nationalbrot wurde. Roggen ist sehr ein sehr robustes Getreide mit einer pittoresken Seite – genau wie die Walliser.
Welche weiteren Qualitäten weist das Brot auf?
Es ist sehr reichhaltig und hat viel weniger Gluten als andere Brote. Die Bezeichnung AOP heisst, dass das Brot aus 90 Prozent Roggen und maximal 10 Prozent Weizen bestehen darf. Wenn man reinbeisst, ist es, als ob man die Berge und die Kühe sieht.
Und wie ist es im Geschmack?
Es schmeckt immer anders und charakterisiert sich durch die Säure. Das macht auch den Charme aus. Ich schätze die Variante aus der Bäckerei Arnold in der Gemeinde Simplon. Man mag es oder man mag es nicht. Aber geschmacklich ist es äusserst interessant.
Weckt es bei Ihnen Kindheitserinnerungen?
Im ganzen Wallis und in allen Restaurants gab es immer Roggenbrot. Meine Erinnerung ist, dass jeder sein eigenes Rezept hatte. Heute müssen wir damit fortfahren, sehr rigoros zu sein bei der Zubereitung.
Ist Roggenbrot noch immer allgegenwärtig im Wallis?
49 von 90 Walliser Bäckerein bieten Roggenbrot AOP an. Schön wäre es, wenn alle das tun würden. Auf dieses Ziel arbeite ich hin. Es gibt viele Bäckereien, die ihr eigenes Roggenbrot anbieten. Die sind fantastisch, aber dürfen sich nicht AOP nennen, weil das 90:10-Verhältnis nicht eingehalten wird.
Zu welchen «Beilagen» eignet sich Roggenbrot besonders gut?
Zu allem, was lokal ist. Trockenfleisch, Rohschinken, Alpkäse. Ich persönlich finde die Kombination mit Tomme de chèvre und ein bisschen Walliser Honig hervorragend.
Und die jüngere Generation schätzt das Brot ebenfalls?
Sie sind ebenfalls stolz auf ihre Wurzeln. Es freut mich zu sehen, dass das Roggenbrot immer wieder Teil verschiedenster Veranstaltungen ist. Oder sie nehmen es zum Picknick mit.
Was ist der schönste Moment für Sie als Bäcker?
Wenn das Roggenbrot aus dem Ofen kommt. Dieser Duft hat eine Kraft wie kein anderer.
>> Boulangerie Le Délice
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