Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
John Daly, Sie stehen zwischen einer Armada aus Big Green Eggs und verschiedenem Zubehör. Ist das Grillieren mit dem Egg eine komplizierte Angelegenheit?
Eigentlich nicht. Trotzdem haben viele Kunden zunächst Berührungsängste. Es gibt drei Punkte, die man verstehen muss: Der richtige Umgang mit der Kohle, die Regulierung des Luftzugs durch das Gerät und die Kochkraft der Keramik. Wenn man diese drei Dinge verstanden hat, kann man loslegen und es ist gar nicht mehr so schwierig. Wir bieten dafür auch Kurse an.
Das Green Egg ist ein Multifunktionsgerät. Was kann es noch ausser Fleisch grillieren?
In vielen Fällen kauft man das Egg als Grill für Fleisch. Aber wenn man ein bisschen Erfahrung hat, wollen die Kunden alle Gerichte auf dem Ei zubereiten: Apéro, die Beilagen, Dessert. Das Green Egg eignet sich hervorragend für Brot, Pizza oder eine Wähe. Man kann Fleisch oder Fisch darin räuchern, grosse Stücke niedergaren. Das Green Egg verwandelt Second Cuts in Edelstücke. Es gibt einen Wok für das Green Egg. Mit dem Dutch Oven kann man Schmorgerichte machen.
Im Grillcenter Dürrenäsch gibts eine grosse Green-Egg-Ausstellung mit allem Zubehör.
Beim Big Green Egg lässt sich die Temperatur sehr genau regulieren.
Ersetzt das Green Egg den Backofen?
Ja, es ist tatsächlich so. Das Kochverhalten der Kunden verändert sich mit der Zeit, viele verwenden das Egg für Gerichte, die sie sonst im Backofen machen würden. Die Temperatur lässt sich im Green Egg zwischen 70 und 350 Grad genau regulieren – ein gewöhnlicher Backofen schafft nicht so hohe Temperaturen. Wenn Sie Ihr Holzofenbrot aus dem Green Egg nehmen und das Feuer und die Glut sehen, da passiert etwas: Da klopft das Herz schneller. Und stellen Sie sich vor, Sie machen einen Lammgigot im Backofen – da riecht die Wohnung Tage später noch danach. Wir haben festgestellt, dass die Kunden auch wegkommen von diesen Kurzbratstücken und lieber grosse Stücke auf den Grill legen. In Dörfern mit vielen Eggs mussten Metzger schon ihr Angebot anpassen.
Stösst das Green Egg auch irgendwo an Grenzen?
Ich staune selber immer wieder, was Köche und «Egg Heads» immer wieder Neues kreieren. Ich dachte immer, Glace gehe nicht. Aber bei unserem Big Green Egg Flavour Fair Festival in Aarau hat ein Glacehersteller den Rahm mit dem Egg geräuchert und dann ein Glace daraus gemacht. Neulich war ich aber bei einem Koch, der ein Gitzi zubereiten wollte. Er machte es auf dem Gas-Grill. Ich fragte ihn, wieso er nicht das Green Egg nehme. Er meinte, das Gitzifleisch sei so fein, das vertrage diesen Rauchgeschmack nicht. Er hatte recht: Gitzi eignet sich nicht für das Big Green Egg.
Dank des Keramik-Gehäuses ist das Big Green Egg der Ferrari unter den Grill-Modellen.
Dabei ist es weit mehr als ein Grill. Das Green Egg kann den Backofen ersetzen.
Wer hat das Ei eigentlich erfunden?
Das Big Green Egg basiert auf einer über 3000 Jahre alten Kochtechnik. In Asien verwendete man eierförmige Lehmöfen. Der Kamado-Grill ging daraus hervor. Der Amerikaner Ed Fisher war Soldat in Vietnam, wo er solche Tonöfen sah. In den USA suchte er nach einem nachhaltigeren Material. Zusammen mit der Technischen Hochschule Georgia und der Nasa wurde die Keramik für das Big Green Egg entwickelt. Das war in den 70er Jahren. In der Schweiz sind heute sieben Modelle erhältlich. Von den ganz grossen verkaufen wir vielleicht zwei bis drei Stück pro Jahr. Der Bestseller ist das Green Egg in Grösse Large.
Wir erklären Sie sich, dass das Egg bei den Starchefs so beliebt ist?
Viele Chefs bereiten Fleisch sousvide zu und brauchen das Green Egg für das Finishing. Dafür ist es einfach das beste Gerät: Es gibt dem Fleisch den Grillgeschmack von unten und dank dem Keramik-Deckel gibt’s auch Oberhitze. Chefs nutzen es auch, um Fleisch mit Räucherchips zu veredeln. Und viele Chefs haben ein kleines Egg in der Küche, weil sie so kontrolliertes Feuer haben.
Dank dem Pizzastein im Green Egg wird der Boden der Wähe richtig knusprig, die Äpfel bleiben saftig.
Auch die Holzkohle ist besonders. Warum genau?
Man füllt das Egg mit vier Kilo Holzkohle und kann acht Stunden grillieren, ohne sich um die Kohle kümmern zu müssen. Wir verwenden natürliche Holzkohle, keine Briketts. Briketts beinhalten Schwefel und Stärke und das gibt Geschmack ans Gargut ab. Und ein Green Egg ist sogar für eine Mietwohnung geeignet, wo ein Holzkohlegrill auf dem Balkon ja oftmals verboten ist. Die Kohle kann man rauchfrei anzünden. Am besten sind grosse Kohlenstücke, kleine bremsen den Luftzug durchs Gerät. Meine Lieblingskohle ist die aus dem Entlebuch, ein einheimisches Produkt, das ich jedem empfehle.
Jetzt ist so ein Big Green Egg aber nicht gerade günstig. Wie erklärt sich der hohe Preis?
Ein Green Egg ist gar nicht viel teurer als andere Marken oder Kopien. Unser Produkt punktet bei der aufwendigen Herstellung der Keramik. Wir sind die einzige Firma, die 25 Jahre Garantie auf das Material gibt. Nur die Metallteile nutzen sich mit der Zeit ab und die kann man ersetzen. Wer ein Big Green Egg kauft, investiert nur einmal. Wir sagen zu unseren Kunden immer: Das ist der letzte Grill, den Sie kaufen werden. Deshalb kann man die Big Green Eggs auch nur im Fachmarkt wie hier im Grillcenter Dürrenäsch kaufen und nicht im Discounter. Hier arbeiten Experten und der Kunde erhält die optimale Beratung.
Das Brot gelingt im Big Green Egg wunderbar.
Pizzaschaufel, Grill-Licht, Burger-Wender: Es gibt unzählige Gadgets für die Big Green Eggs.
Es gibt aber auch günstigere Kopien.
Ja, die gibt es. Und die werden auch gekauft. Die Qualität des Materials ist aber nicht dieselbe wie beim Big Green Egg. Produziert wird in China, Green Egg produziert in Nordamerika. Es braucht drei Arbeitstage, bis so ein Green Egg fertig ist. Ausserdem sind unsere Zielgruppen Hobbyköche, Food-affine Menschen und Profiköche. Man gibt viel Geld aus für hochwertige Küchengeräte. Deswegen ist das Egg so beliebt.
Warum ist das Big Green Egg eigentlich grün?
Grün ist eine tolle Farbe. Gras ist auch grün und das verleidet einem auch nie. Die Green Eggs waren schon grün, bevor sie so hiessen. Sie wurden viel mehr nach ihrer Farbe benannt. Es fragt übrigens auch nie jemand nach, ob es die Eggs noch in Schwarz oder Gelb gebe.
Und was legen Sie privat am liebsten auf den Grill?
Wenn ich grilliere, dann zelebriere ich das wie die Amerikaner: Die Gäste kommen schon am Nachmittag und ich bereite alles auf dem Big Green Egg zu, auch die Beilagen – und die müssen genauso gut sein wie das Fleisch oder der Fisch. Aktuell ist mein liebstes Gericht geräucherter Lachs mit Orangensauerkraut – da flippen die Leute aus. Meistens backe ich aber zuerst ein Brot, mache ein paar Bruschette. Dann gibt’s Spareribs oder niedergegarten Schweinebauch. Lammracks sind auch sensationell. Dazu mache ich dünn geschnittene Peperoni mit Sojasauce. Oder Kalbskotelette mit Rahm-Wirsing. Das ist nicht kochen, das ist ein Lifestyle! Unter uns Egg Heads sagen wir: Wer in die Küche geht, ist ein Loser! Aber Spass bei Seite: Diese Zeiten, in denen der Mann das Fleisch grilliert und die Frau die Beilagen in der Küche zubereitet, sind vorbei. Man kann alles zusammen auf dem Big Green Egg zubereiten.
>> John Daly ist CEO von Big Green Egg Schweiz und hierzulande verantwortlich für den Vertrieb der grünen Eier. Der Irland-Schweizer ist auch privat ein «Egg Head»: Seit er ein Big Green Egg hat, ist sein Backofen arbeitslos.
