Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Woher kommt das beste Steak der Welt? Dieser Frage geht man bei der World Steak Challenge nach. Den Wettbewerb gibt es bereits seit über acht Jahren und zum ersten Mal spielt auch eine Schweizer Firma ganz vorne mit: Luma Delikatessen aus Neuhausen SH hat gleich zwei Auszeichnungen erhalten. Für ihr Sirloin Steak – also das Entrecôte (grosses Bild oben) – haben sie eine Goldmedaille gewonnen. Das Ribeye Steak wurde mit Silber ausgezeichnet. «Wir wussten, dass wir ein Top-Produkt haben, das auch in der Spitzengastronomie im Ausland seit mehreren Jahren akzeptiert und sehr geschätzt wird. Dass wir uns tatsächlich international gegen die besten Fleisch-Brands der Welt durchsetzen konnten, hat uns doch ein wenig überrascht. Aber wir freuen uns riesig. Wir sind stolz und fühlen uns geehrt», sagt Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma Delikatessen. Die Jury der World Steak Challenge bewertet die Steaks in rohem und gebratenem Zustand. Für sie zählen das Aussehen, Marmorierung, Geruch, aber auch das Aroma, Geschmack, die Zartheit und die Saftigkeit.
Lucas Oechslin (l.) und Marco Tessaro von Luma haben etwas Einzigartiges geschaffen: eines der besten Steaks der Welt.
Lumifiziert. Bei beiden Steaks handelt es sich um Fleisch, das mit dem Luma-Edelschimmelpilz behandelt wurde. «Im Ausland verkaufen wir eigentlich nur veredelte Ware. Das ist unser Alleinstellungsmerkmal und hebt uns von anderen Produkten deutlich ab», erklärt Oechslin. Der Edelschimmelpilz wird direkt auf das Fleisch gesprüht – ähnlich wie Paintbrush. Die Pilzsporen legen sich wie ein Nebel auf das Fleisch und beginnen zu wachsen. So bildet sich der Fruchtkörper, diese weisse filigrane Struktur. Das Wurzelwerk dringt ins Fleisch hinein und hat dort einen Einfluss auf Geschmack und Konsistenz. Mit ihrer Art der Fleischveredelung hat Luma schon für viel Aufsehen gesorgt. «Wir hatten schon Fachleute aus Europa, Australien, Japan oder den USA bei uns in Neuhausen. Sie kamen, um zu verstehen, was wir da genau treiben. Auch der internationale Starchef Heston Blumenthal («Fat Duck», London) ist für zwei Tage zu uns gereist, um sich den Betrieb anzuschauen», sagt Oechslin.
Das Ribeye Steak hat eine intensivere Marmorierung, ist aber ausgewogener im Geschmack. Es wurde mit Silber ausgezeichnet.
Mutterkuhhaltung. Für den internationalen Markt verwendet Luma Fleisch aus den USA. «Wir setzen auf das wohl beste hormonfreie US Prime Beef. Wir kennen den Produzenten sehr gut, waren schon mehrfach bei ihm zu Besuch. Die Qualität ist immer konstant und die Art und Weise, wie er die Tiere hält, überzeugt uns. Es handelt sich um reinrassige Black Angus Rinder, die in Mutterkuhhaltung in den endlosen Graslandschaften von Nebraska, Oklahoma und Kansas aufgezogen werden. Die meiste Zeit ihres Lebens sind sie praktisch frei in der Herde unterwegs und ernähren sich nur von Gras», erklärt Oechslin zur Aufzucht. Für den Schweizer Markt hingegen lumifiziert Luma ausschliesslich Schweizer Fleisch.
Auch für zu Hause erhältlich. Wer das preisgekrönte Fleisch trotzdem probieren möchte, hat Glück. «Wir werden das ausgezeichnete US Prime Beef kurzzeitig in unserem Onlineshop anbieten», verspricht Oechslin. Auch im «William's Butcher Table» wird das exklusive Fleisch verkauft. «Das Sirloin entwickelt aufgrund seiner Beschaffenheit ein sehr intensives Aroma. Ich empfehle einen geschmacklich starken Begleiter wie einen Jus dazu zu servieren. Auch das Arrosieren in der Pfanne mit Knoblauch, Rosmarin und viel Butter empfiehlt sich», so der Expertentipp. «Obwohl das Ribeye ‹nur› Silber gewonnen hat, würde ich auch dieses Stück ausprobieren. Das Ribeye ist ausgewogener im Geschmack und kann idealerweise nur mit Salz genossen werden. Wir bei Luma Delikatessen finden das fast noch besser als das Sirloin.» Die Jury hat das offenbar anders empfunden beim Wettbewerb, aber zum Glück sind Geschmäcker ja verschieden.
