Ernüchternde Aussagen. Soll man heute noch Köchin oder Koch werden? Deutlich dagegen spricht ein Artikel von Julia Moskin, der jüngst in der «New York Times« erschienen ist. Die Gastrojournalistin hat 30 mehr und weniger bekannte US-Köchinnen und -köche befragt. Und einige sehr ernüchternde Aussagen gesammelt. «Gäste fragen mich, ob meine Kinder ebenfalls Köche werden wollen», sagt etwa David Utterback («Yoshitomo», Omaha NE). «Sollten sie in der Gastrobranche landen, so meine Antwort, habe ich als Vater versagt.»
Zu günstiger Burger. Thema ist unter anderem die Preispolitik im Gastgewerbe. Geoff Davis («Burdell», Oakland CA) kann nicht nachvollziehen, dass die Gäste die Preise oft als zu hoch einstuften: «Niemand sagt, eine Hermès-Tasche sei zu teuer, obwohl sie nur sehr wenig in der Herstellung kostet. Und man braucht sie weder zum Überleben, noch sichert sie Arbeitsplätze in der Region.» Es sei teilweise schwierig, so ein weiteres Statement, ein Restaurant über die Runden zu bringen, wenn ein grosser Teil der Gäste den Burger für 19 Dollar bestellten, die Betriebskosten so aber nicht finanziert seien. Wenig verwunderlich, dass David Chang («Momofuku», div. Orte) davon ausgeht, dass manche Highend-Restaurants bald schon 3000 Dollar pro Person verlangen werden: «So viel bezahlt man auch für zwei Taylor-Swift-Tickets.»
David Chang: «Manche Restaurants werden 3000 Dollar für ein Abendessen verlangen können.»
Kein Trinkgeld für Köche. Nicht alle Aussagen lassen sich eins zu eins auf die Verhältnisse in der Schweiz und Europa übertragen. Serviceangestellte, deren Lohn zu einem grossen Teil aus Trinkgeld besteht, gibt es auf dieser Seite des Atlantiks kaum. Ebenso wenig die damit zusammenhängende Tatsache, dass viele Servicemitarbeiter mehr verdienen als die Kolleginnen und Kollegen in der Küche. Die Frage aber, wie man ein Rüebli so «wertvoll» machen kann wie ein Stück Foie gras, dürfte auch in der hiesigen Gastronomie Diskussionsstoff sein. Oder die aktuelle Herausforderung, gute Leute zu finden. Hajime Sato («Sozai», Clawson MI) äußerst sich diesbezüglich besonders pointiert: «Atmen sie? Das ist alles, was es derzeit braucht, damit ich jemanden einstelle.»
Bitte nicht überschwappen! Auch wenn schon so mancher Gastrotrend in den vergangenen Jahren über den grossen Teich gesprungen ist – alles braucht man aus den USA ja nicht zu übernehmen.
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