Text & Fotos: Pascal Grob
Die Kontroverse. Raffaele Tromiro gehört zu den besten Pizzaiolos des Landes und hat mit seiner Pizzeria in Meilen ZH massgeblich zum derzeitigen Hype um Pizzen nach neapolitanischer Zubereitungsart beigetragen. Dank seinen «Napulé»-Take-away-Ablegern kommen auch Pizza-Fans in der Stadt in den Genuss der «Vera Pizza Napoletana». GaultMillaus Fazit zur POP-Adresse: «Besser geht Pizza zum Mitnehmen in Zürich kaum!» Doch weil der Pizzarand auf dem Foto (grosses Bild oben) einige dunkle Stellen aufweist, wurde auf Facebook ziemlich heftig kommentiert. Die Reaktionen: «Mit diesem verbranntem Teig? Na ja, jeder wie er mag.» «Wenn ich das Teil bekommen sollte, würde ich fragen, ob er nicht noch etwas üben möchte!?» «Zu viel Teig, zu verbrannt.» Nicht alle teilen diese Meinung: «An den Kommentaren kann man sehen, dass viele Leute nicht wissen, wie eine geile Pizza sein soll.»
In der sechsten Folge erklärt Raffaele Tromiro, was neapolitanische Pizzen für ihn bedeuten.
La vera pizza napoletana. Was eine neapolitanische Pizza von der üblichen, dünnen, homogen knusprigen, flachen Pizza unterscheidet? Sie lebt vom Teig. Fingerspitzengefühl kombiniert mit mindestens 48 Stunden Gärzeit und einer Backzeit von 90 Sekunden bei über 400 Grad resultieren in einer Pizza mit luftiger, elastischer Textur, filigraner Kruste – und ganz viel Geschmack. Dabei wirkt der Rand vermeintlich wuchtig und schwerfällig, ist jedoch bloss optisch aufgebläht durch die Luftblasen, die während der Fermentation des Teigs entstehen. Dieselben Luftblasen sorgen auch für die hauchdünnen Stellen an der Oberfläche des Teigs: Sie verbrennen während dem Backen und verleihen der Pizza das typische Leopardenmuster sowie zusätzlich geschmacklichen Tiefgang. Und auch die kurze Backdauer bei hoher Hitze ist wichtig: So geht der Teig schön auf und bleibt gleichzeitig weich und geschmeidig, ohne auszutrocknen. Wer meint, die Pizza schmecke dann bitter: Wie so oft bei simplen Gerichten, kommt es auf die Balance an. Im Vergleich zur gesamten Masse einer Pizza sind die verbrannten Stellen nur ein ganz kleiner Bruchteil.
Raffaele Tromiro hat mit seinen neapolitanischen Pizzen Pionierarbeit geleistet in Zürich.
Das Schlusswort des Pizza-Meisters. Und was meint «Napulé»-Chef Raffaele Tromiro zur Diskussion? «Als ich 2015 meine Pizzeria in Meilen eröffnete, wurde ich auch manchmal mit solchen Vorwürfen konfrontiert. Glücklicherweise wissen meine Gäste aber mittlerweile, dass es sich hierbei um ein Qualitätsmerkmal handelt. Die Luftblasen und die daraus resultierenden verbrannten Stellen zeigen, dass der Teig auf dem Höhepunkt seiner Reife ist. Zudem macht ihn die lange Teigführung besonders bekömmlich.»
