Text: Claudia Salzmann | Fotos: Nadine Geissbühler, Claudia Salzmann
Permakultur & Bio-Rasenmäher. Auf der Engehalbinsel an der Aare legen Berner Spaziergänger im Sommer gern eine Verschnaufpause ein und kehren im Restaurant «Zehendermätteli» ein. Dieses Jahr herrschte dort Aufbruchstimmung. Rings ums Haus wurden Äcker bestellt und neue Gewächshäuser gebaut. Das Gemüse fürs Restaurant wird ab jetzt auf den vier Hektaren Land angebaut. Ein riesiger Kräutergarten befindet sich gleich neben der Küche. Auf dem Gelände entstehen zudem ein Waldgarten und eine Wildblumenwiese. Ein Imker aus dem Quartier hat Bienenhäuser installiert. Geissen tragen zum Käseplättli bei, dienen als biologische Rasenmäher; ihr Mist düngt auch die Felder. Doch auch sie könnten mal auf dem Teller landen. «Wir wollen hier einen Kreislauf aufbauen», sagt Simon Tauber, der das Lokal mit seiner Frau Anna (33) pachtet.
Mini-Brioche auf Tannennadeln.
Früher Bauernhaus, heute Waldrestaurant: «Zehendi im Glück».
Ein etwas anderer Lollipop: Dörraprikose mit Thymian.
«Zehendermätteli im Glück.» Das aus dem 17. Jahrhundert stammende Bauernhaus wurde von der Burgergemeinde Bern für 2.5 Millionen Franken renoviert. Die Liegenschaft ist nicht denkmalgeschützt, dennoch ist viel Charme erhalten geblieben. Taubers starteten schon während der Umbauarbeiten ihr neues Projekt «Zehendermätteli im Glück», mit einer Feldküche. Aus einem umfunktionierten Bauwagen verkauften sie Getränke, und unter einem Zeltdach wurde gekocht.
Eine nigelnagelneue Küche. Hauptverantwortlich für die Kulinarik ist Benjamin Jann (grosses Bild oben). Davor arbeitete der 31-Jährige im Pop-Restaurant Marzer im Marziliquartier und im Punktelokal Essort im Kirchenfeldquartier. Den Gasherd und Grill, auf dem er im Sommer Eintöpfe, Gegrilltes oder Focaccia zubereitete, hat er seit Anfang November mit seiner nigelnagelneuen Küche getauscht. «Wir starteten schlicht und steigern uns kontinuierlich», sagt Benjamin Jann.
Mit der Taschenlampe in die Beiz. Das Problem des «Zehendi», wie Berner den Ort liebevoll nennen, ist im Winter folgendes: Das Haus liegt abgelegen, im tiefen Wald, es ist dunkel, feucht und kalt. Spazieren will bei diesen Temperaturen niemand. Einen Parkplatz hat es zwar, mit dem öffentlichen Verkehr kommt man nicht bis hierher. Wer zu Fuss kommt, hat eine Taschenlampe dabei! Ein Shuttle-Service an den Berner Hauptbahnhof ist in Planung. Simon Tauber: «Wir müssen mit etwas Besonderem locken, damit die Leute uns besuchen.»
Auch im Winter geöffnet: Feines Raclette oder Fondue in einem gemütlichen Wohnwagen-Gaststübli.
Rande statt Hirsch. Benjamin Jann setzt auf abendfüllende Erlebnisgastronomie, mit puristisch wenig Tierprodukten auf dem Teller. Beim Fisch- und beim Fleischgang gibt es Alternativen: Gebackene Rande statt Hirsch, dazu Gnocchi, Preiselbeeren, Marroni und Rotkraut in Reih und Glied. Die Rubiger Forelle weicht einer Artischocke, dazu Zitrone, Sellerie und Steinpilz.
Monochrone Farben. Die 24 Gäste werden jeweils um 18.30 Uhr empfangen. Das Amuse-Gueule gibts bereits vor der Türe, auf kunstvoll drapierten Ästen präsentiert. Dazu kredenzt das Zehendi-Team einen Hibiskus-Kir-Royal. Später setzt man sich an schöne Holztische, die zum Glück nicht unter Tischtüchern versteckt sind. Die Gerichte sind in monochromen Farben gehalten, derzeit läuft das Menü «Wilde Farben». Verraten sei so viel: Der orange Gang beinhaltet Kürbis, Sanddorn, rote Linsen und Safran. Im grünen Zwischengang gibt es Hochstammapfel, Rosmarin und Kresse, inszeniert unter einer Cloche mit Fichten-Rauch.
