Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Digitale Massarbeit
Signature Dish: Rande statt Steak! Eingedeckt wird ein riesiges Steakmesser von Victorinox. Ein Steak gibt es nicht dazu. Dafür eine Rande: Drei Stunden lang bei tiefen Temperaturen geschmort, 24 Stunden angetrocknet. Die Rande gibt es gepickelt, gesalzen, als Pulver, als Gel. Und vor allem gibt es diesen unverschämt guten, intensiven Randen-Jus dazu, mit Brombeeren fermentiert. «Umami-Jus», sagt der Chef; da kann man nicht widersprechen. Wir begreifen: So funktioniert das «Magdalena-Prinzip»: Gute, aber keine luxuriösen Produkte. Aber immer sehr viel Arbeit dahinter. Kopfarbeit und Test-Arbeit. Fast immer vegi, öfter mal vegan. Das «Randensteak» wird im «Magdalena» bereits drei Tage nach Eröffnung selbstbewusst als «Signature Dish» annonciert. Chef Dominik Hartmann hat diesen Gang für seine eigene Hochzeit entwickelt und findet ihn «megacool». Recht hat er. – Bilder oben. Adriana und Dominik Hartmann, Marco Appert (links). Erstes Highlight: Das selbstgebackene Magdi-Brot.
Den Namen müssen sich Foodies dringend merken: Dominik Hartmann verblüfft im «Magdalena», Rickenbach SZ.
Die Magie der Kohlrabi-Essenz. Der Reihe nach: ein so modernes, lichtdurchflutetes Restaurant würde man im Schwyzer Talkessel nicht erwarten. Eine so moderne, elaborierte Küche schon gar nicht. Aber Dominik Hartmann, seine Frau Adriana und Partner Marco Appert wollen so aufkochen, dass Foodies und Entdecker künftig auch aus grösserer Distanz anreisen. Zu entdecken gibt es bereits beim Start einiges: Freche Snacks, die die Herkunft des Chefs verraten (Jobs bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs), dann ein erstes Highlight: Kohlrabi-Röllchen mit Wiesenkräutern, Nussbutter-Mayo, Petersilienpulver und Haselnusscrumble, vor allem aber eine geheimnisvolle, intensive Essenz, hingezaubert aus den übriggebliebenen Kohlrabi-Abschnitten, mit selbst gepresstem Liebstöckel-Öl. Das nächste Amuse-bouche ist noch besser: Tatar von der Brüggli-Forelle (aus Sattel SZ), in einem intensiven Sauerampfer-Sud. Wer nachfragt, erfährt was auch noch drin ist: Apfel gepickelt, Stangensellerie, Lauchasche-Pulver, Ajimayo, Frühlingszwiebel. Alles klar?
Signature dish: Ein Randensteak mit Schalotten und Buchweizen.
Gut verpackt: Wiesenkräuter und Haselnuss in Kohlrabi.
Brüggli-Forelle, ziemlich raffiniert: Mit Sauerampfer und Apfel.
100 % vegan: Gemüse & Hafermilch. Das «Magdalena» ist kein veganes Restaurant, auch wenn es der Start ins Menü vermuten liesse: Ein reiner Gemüsegang mit Gemüsehafermilch! Eigentlich ist das nicht so unser Ding, aber wir putzen verblüfft und fasziniert alles weg: Gebratene Frühlingszwiebeln, Chicorée- und Federkohl-Chips, Kürbiscreme, Weisskabis, roher Brokkoli, Gurke gebraten und als Sorbet. Die nächste Runde kam uns vertrauter vor: Eine sanft erhitzte Brüggli-Lachsforelle mit Karotte, Sanddorn und vor allem mit sehr eleganter Safran-Beurre blanc. Gut, aber deutlich weniger aufregend der Spargelsalat und Spargelflan, mit frischen Erbsen, Brotchips und Zitronengel. Unsere Empfehlung: Dieser Gang muss nochmals zurück auf den Prüfstand.
Pastorenstück & «Magdi-Burger». Gibt es im «Magadalena» eigentlich überhaupt kein Fleisch? Entwarnung! Ein Pastorenstück, entdeckt bei Holzen am Bürgenstock, wird 48 Stunden lang sous-vide gegart, mit Topinambur und schwarzem Knoblauch serviert. Aromatischer als manches Edelstück! Der Chef hat sogar einen «Magdi-Burger» auf der Karte, mit Weisschabis, Miso-Mayo, Sbrinz, Jalapeno und gepickelter Gurke; Metzger Reichmuth muss das einheimische Rindfleisch auf Hartmanns Wunsch etwas gröber durch den Wolf lassen.
Restaurant Magdalena: Modern eingerichtet. Blick über den Schwyzer Talkessel.
120 Franken. Das ist zu günstig! «Magdalena» ist ein Gesamtkunstwerk. Also wird das Sauerteigbrot selber gefaltet und gebacken, ist die Käseauswahl streng regional (Alpkäse, Weissschimmel, Wasserbüffel), haben auch Desserts und Petit Fours Klasse; die Schokolade dafür stammt von Nachbar Felchlin. Adriana Hartmann leitet den Service souverän und mit leuchtenden Augen; auch die junge Mutter hat vorher bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein gearbeitet. Meckern kann man nur beim Preis: Sieben aufregend-aufwendige Gänge für 120 Franken – das ist angesichts des enormen Aufwandes zu günstig! GaultMillau-Rating zum Start: 15 Punkte. Dabei wird es nicht bleiben. - PS. Einfachere Angebote über Mittag.
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Restaurant Magdalena
15 Punkte (neu)
Rickenbachstrasse 127
6432 Rickenbach, SZ
