Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Digitale Massarbeit
Das Gewinner-Package. 17-Punktechef Markus Arnold setzt die Trends in Bern und lässt sich für seine wunderschöne «Steinhalle» neben dem Historischen Museum immer wieder etwas Neues einfallen. Arnold reist. Und verarbeitet seine Eindrücke danach zu aussergewöhnlichen, sehr authentischen Menüs. Die südjapanische Region «Kyūshū» war diesmal sein Ziel. Also ist bis 26. Oktober «Kyūshū-Essenz» angesagt. Sollte man sich nicht entgehen lassen! Im November kocht der Chef dann ein «Best of» von seinem Trip nach San Francisco. GaultMillau & Mercedes-Benz verlosen zwei Dinners, inklusive Getränkebegleitung. Für die Reise nach Bern stellt die Marke mit dem Stern ein vollelektronisches Modell zur Verfügung. Grosses Bild oben: Markus Arnold. Das Gericht: Zander, Shiitake-Essenz und grüner Shiso.
Grüne Fahrt: Den Gewinnern steht ein Mercedes-EQ für die Fahrt nach Bern zur Verfügung!
Der Sechsgänger von Markus Arnold. Highlights auf der «Kyūshū»-Karte: Hamachi-Tartelette mit Kanzuri und Limette. Hokkaido-Jakobsmuscheln mit Gurke & Chili. Tiefsee-Königskrabbe & japanische Seidentofu-Crème. Duett von der südafrikanischen Langustine, mal gebraten, mal verpackt in einem Gyoza. Hirschrücken aus der Steiermark vom Holzkohlegrill mit getrüffeltem Misosalz aus Miyazaki, gedämpftem Bun und Hirsch-Essenz mit japanischem Sansho-Pfeffer. Auch das Dessert ist spektakulär: «Sudachi-Explosion», mit Sudachi-Sorbet, Mikan-Mandarinen-Schaum und geröstetem japanischem Reis.
Aus der Japan-Karte: Gelbschwanzmakrelen-Sashimi.
Kochen für die Gewinner: Markus Arnold und sein Team.
Süsser, erfrischender Abschluss: Grüner Apfel und Kalamansi.
Für Vegis: Seeland x Kyūshū! Natürlich ist auch das vegetarische Menü spektakulär: Erstklassiges Seeländer Gemüse mit japanischem Touch. Marinierter Seeländer Knollensellerie & japanische Seidentofu-Crème. Seeländer Tomaten Soba. Wilder Seeländer Brokkoli vom Holzkohlegrill mit Iwatsu-Miso! Markus Arnold kocht auf Anfrage vegetarisch, vegan und laktosefrei. Nur bei Zwiebel- und Pilzintoleranz findet er diesmal keine Lösung: Die ausgesuchten, kostbaren japanischen Sojaprodukte lassen sich bei diesem Menü nicht glutenfrei ersetzen. Die Getränkebegleitung: Amabuki-Blutorangen-Spritz. Chassagne-Montrachet von Joseph Colin, Tusuru-Ume Yuzu Sake, Takara Pflaumenwein.
Foto Fahrzeug: HO
