Romain Paillereau, si vous deviez retenir un fait marquant pour vous et votre restaurant en 2024, duquel s'agirait-il?
C'est ce moment où je suis monté sur la scène à Ascona (TI), lors de la cérémonie du guide GaultMillau en septembre dernier. Je m'attendais à recevoir un point de plus (18 points), ou à être nommé «Promu de l'année» 2025, mais pas aux deux! Au moment de prendre la parole et de recevoir ma plaque, j'ai été submergé par l'émotion. En général, je suis à l'aise dans ce genre de situation, mais là, je suis resté muet [il avait les larmes aux yeux et des sanglots dans la voix, ndlr]!
Y a-t-il un plat qui vous a marqué cette année?
Parmi ceux que je prépare, je retiens un plat autour de la betterave, de la bière, de l'aneth et du foie gras. Il est servi en deux versions, l'une très esthétique, on dirait presque un dessert de pâtissier, tandis que l'autre est en forme de pomme. C'est un plat équilibré, précis, très visuel, j'en suis très fier.
Et un restaurant?
Le Mammertsberg, restaurant de Silvio Germann [«Cuisinier de l'année» 2024, ndlr]. J'y suis allé cette année en compagnie de mon sous-chef, et tout a été exceptionnel, c'était ma meilleure expérience de gastronomie en Suisse. Sans oublier l'accueil de Silvio Germann, qui a été formidable. Je ne m'étais pas fait annoncer, mais il est venu à notre rencontre et nous a fait faire le tour de la propriété, de la cave à vins jusqu'aux chambres froides!
Romain Paillereau a donné un nouvel élan au Restaurant des Trois Tours.
À part lui, il y a un chef qui vous a marqué cette année?
Côté alémanique, j'ai très bien mangé chez Patrick Mahler au Focus, à Vitznau (18 points). En Suisse romande, j'ai fait plus ample connaissance avec Gilles Varone. J'ai pu manger dans son restaurant, c'était très, très bon. Et c'est une chouette personne.
Dans quel état d'esprit abordez-vous cette nouvelle année?
Je suis serein. Parfois, l'inquiétude monte, mais je le regrette rapidement. Quand je regarde autour de moi, je me rends vite compte que je ne suis pas à plaindre. J'ai un superbe restaurant, je suis libre. Alors je relativise. Et puis, j'ai beaucoup de projets, notamment à l'extérieur avec des dîners à quatre mains, des dîners au brasero dans des endroits insolites, etc. L'année va être chargée!
Un projet particulier pour votre restaurant en 2025?
Je ne l'ai jamais caché, je vise la deuxième étoile Michelin. C'est mon grand objectif. Il est écrit sur une feuille et affiché partout dans mon appartement, dans chaque pièce, comme ça je le vois chaque jour et je ne le perds pas de vue. Au niveau des Trois Tours, on réfléchit à aménager le vaste carnotzet dont nous disposons, pourquoi pas pour en faire un fumoir, ou une cave d'affinage pour nos fromages.
Y a-t-il un produit que vous voudriez particulièrement servir en 2025?
Je n'ai pas réussi à m'approvisionner comme je le souhaitais en pintades cette année. Alors l'an prochain, je ne ferai pas la même erreur. J'ai déjà réservé mes volailles!
Une adresse que vous voudriez vivement visiter l'an prochain?
Je dînerai en décembre dans le restaurant de Tanja Grandits (19/20) à Bâle. Et en janvier, j'irai à Colonnades, le nouveau deux-étoiles de Gilad Peled à Lucerne (17 points). A l'étranger, on m'a dit beaucoup de bien du restaurant Amador, à Vienne, un trois-étoiles. Je ne sais pas exactement quand je pourrai m'y rendre, mais c'est dans mes objectifs!
