Fotos: Gabriel Monnet
Aus «Le Marmot» wird «Marmo». Noch ist das «Marmo» ein Geheimtipp. Doch das dürfte sich bald ändern. Denn was die Brüder Alessandro, 26, und Sergio Grand, 24, in der Pistenbeiz auf Furi machen, wird mit Sicherheit foodaffine Wintersportler anziehen. Alessandro ist der Inhaber. «Ich arbeite in der Immobilienbranche und sollte für das Le Marmot einen neuen Käufer suchen», erzählt Alessandro. Doch der Zermatter schlägt gleich selber zu. Zusammen mit zwei weiteren Investoren kauft er die Beiz. Aus dem «Le Marmot» wird das «Marmo». Das passt besser zu den jungen Gastronomen und zum modernen Konzept.
Grosses Bild oben: Sergio (links) und Alessandro Grand.
Das «Marmo» ist eine gemütliche Hütte nur wenige Gehminuten von der Bergstation Furi entfernt.
Eine Vorspeise mit viel Finesse: Saibling, Randentartar, Zitrusgel und Beurre-blanc.
Fantastisches Brot aus der Bäckerei Artis in Ried-Brig: Ur-Brot & Dinkel-Ciabatta.
Möglichst lokal. Bruder Sergio ist der Chef in der Küche. Die Lehre hat er im Mirabeau in Zermatt absolviert. Danach hat Sergio für Marcus G. Lindner in der «Bergwelt» in Grindelwald gearbeitet und ging mit ihm ins «AN» nach Zürich. Hier im «Marmo» macht er sein eigenes Ding. «Wir sind eigentlich eine klassische Bergbeiz», sagt er. Doch das ist ein Understatement. Die junge «Marmo»-Crew bietet moderne, alpine Hütten-Küche auf hohem Niveau an. Sergio setzt auf gute Produkte. «Das Bio-Sauerteigbrot beziehen wir von der Bäckerei Artis in Ried-Brig. Die produzieren mit lokalem Mehl und lassen den Teig lange ruhen.» Die luftig geschlagene Butter kommt drapiert mit Kräutern daher, die Sergio selbst im Keller in seinem Indoor-Kräutergarten zieht. Und das ist erst der Brot-Gang!
Entrecôte vom Charra-Rind von Luma mit Rinderbacke in der geschmorten Zwiebel und Pastinakenpüree.
In der Küche steht der talentierte junge Chef Sergio Grand.
«Wir sind schnell und effizient» Das Schwierige hier oben: «Wir müssen die Balance halten zwischen Gästen, die ein schnelles Mittagessen wollen und jenen, die sich mehr Zeit nehmen», sagt Sergio. Dafür steckt die Crew viel Arbeit in die Gerichte, kann aber trotzdem schnell und effizient schicken. Der Saibling kommt auf einem Randentatar mit Waldbeersorbet, geräuchertem Buchweizen, gepickelten Randen und einer Beurre-blanc. Die sautierten Pilze verstecken sich mit einem pochierten Ei unter dem Kartoffelespuma und Trüffel – ein nicht zögerlich abgeschmecktes Löffelgericht, das nicht nur den Magen, sondern auch die Seele wärmt. Der Hauptgang besteht aus einem Charra-Entrecôte (spanische Kuh) von Luma Delikatessen, geschmorter Rinderbacke in einer geschmorten Zwiebel, Pastinakenpüree und Topinambur.
Das «Marmo» verfügt über eine Terrasse, auf der es auch im Winter ein paar Sonnenstunden gibt.
Talentierte junge Brigade. Damit alles reibungslos läuft, haben die Brüder Grand ein tolles Team um sich geschart. Gastgeber und Sommelier Sascha Erni ist an der Front. Der erfahrene Gastronom schaut, dass es den Gästen in der gemütlichen Gaststube und auf der Sonnenterrasse an nichts fehlt. Dank seiner Wein-Expertise lohnt sich im «Marmo» auch ein Blick in die Weinkarte. Für die Küche hat Sergio einfach seine besten Freunde angeheuert. Doch ein Blick in die CVs der jungen Köche liest sich wie das «Who is Who» der Schweizer Gastroszene. Valentin Birri kochte bei Heinz Rufibach, Tobias Funke und Rolf Fliegauf. Ruben Bader kochte bei Christian Nickel im Park Hotel Vitznau, leitete «Das Morgen» und war ebenfalls mit Lindner im «AN». Und Simon Russin kochte im Glacier in Grindelwald, war bei Markus Arnold in der Steinhalle und zuletzt bei Rasmus Munk im «Alchemist» in Kopenhagen. Praktisch, wenn man so viele talentierte Freunde hat.
Das Konzept im «Marmo» ist jung, ungewohnt und überzeugt geschmacklich extrem.
Ein warmes Dessert für kalte Tage: Variation vom Apfelstrudel mit Zimtglace.
Cheesy Tuesday & Schnitzel Thursday. Das «Marmo» ist in der Wintersaison sieben Tage pro Woche tagsüber geöffnet. Jeden Dienstag am Abend ist Cheesy Tuesday. Dann gibts Raclette-Burger, Fondue und Bergkäse-Ravioli. Am Donnerstag ist Schnitzel Thursday. Zum Wiener Schnitzel gibts Salat, Suppe und ein Dessert. Damit man nach dem Essen vom Berg wieder runterkommt, kann man sich einen Schlitten ausleihen und ins Dorf runter schlittlen.
>> Marmo
Furi 209
3920 Zermatt
