Interview: Siméon Calame
Vom Palast in die Berge. Eric Frechon hat eine grandiose Karriere hinter sich: 25 Jahre Chef im legendären «Bristol» Paris, 19 Punkte im GaultMillau, drei Sterne bei Michelin, «Meilleur ouvrier de France»! Im Frühling hat sich der besonnene, in der Normandie geborene Chef von seinem Hotelpalast und von der Spitzenküche verabschiedet. Sein nächstes Ziel: Neue Destinationen erobern, auch in der Schweiz: «Ferme Saint-Amour» heisst sein Lifestyle-Konzept, das er in Megève, Courchevel, Crans-Montana und Gstaad umsetzt. Sein Revier im Saanenland: Das «Chlösterli» vor den Toren Gstaads. Hier ist er nach Alain Ducasse und Martin Dalsass der dritte Starchef, der sein Glück versucht. Das Versprechen der Gastgeber: «Kühn, launisch, überschwänglich!» Und nach dem Dessert ist noch lange nicht Schluss: Party, DJ, Saxophon, Sängerinnen bis in die Morgenstunden.
Linguine mit blauem Hummer. By Eric Frechon.
Kürbiscremesuppe mit Kastaniensplittern und Muskatnuss. By Eric Frechon.
Eric Frechon, Sie kochten an der Spitze, begeisterten Gäste und Tester. Warum der Wechsel, warum ein neues Konzept?
Nach 25 Jahren in einem einzigen Restaurant, das zwar eine grosse kulinarische Vielfalt bietet, brauchte ich etwas Abwechslung. Ein Vierteljahrhundert ist eine lange Zeit! Und mein Aufgabenkatalog im «Bristol» war sehr umfangreich: Ich war nicht nur für das Dreisterne-Restaurant verantwortlich, ich kümmerte mich auch um die Bankette, den Roomservice und andere Projekte.
Sie sind jetzt acht Monate weg vom «Bristol». Zufrieden mit Ihrer Entscheidung?
Sehr, sehr zufrieden. Heute habe ich völlige Freiheit, und das ist unbezahlbar. Im Bristol war ich immer präsent, bei allen Terminen, bei allen kulinarischen Projekten. Seit meinem Weggang organisiere ich meine Zeit so, wie es mir gefällt. Das bedeutet nicht, dass ich nichts tue. Aber ich nehme mir mehr Zeit für mich und für meine Familie.
Immer mehr berühmte ausländische Köche setzen in der Schweiz neue Konzepte um. Ist unser Land ein gelobtes Land für Gastronomen?
Die Schweiz hat ein echtes kulinarisches Leben, und die Schweizer sind echte Feinschmecker. Wenn man also die Möglichkeit hat, in einem Land wie hier ein gutes Konzept zu entwickeln, zögert man nicht lange.
Wie kam es dazu, dass Sie diesen Winter fast gleichzeitig zwei Restaurants in Gstaad und Crans eröffnet haben?
Vor drei Jahren traf David Brémond, der Miteigentümer der Restaurants «Ferme Saint-Amour», einen Schweizer Geniesser, der in Crans-Montana im Immobiliengeschäft tätig war und sich vor allem ins Konzept «Ferme Saint-Amour» verliebt hat. Er träumte von einer Filiale in Crans, und wir machten uns gemeinsam an die Arbeit. Jetzt sind wir auch noch in Gstaad. Darauf sind wir sehr stolz.
Dieses Jahr der Place to be: Das «Chlösterli» bei Gstaad.
In Crans haben Sie Ihr Restaurant mitten im Dorf eröffnet. In Gstaad sind Sie ins «Chlösterli» eingezogen, das etwas ausserhalb liegt.
Eine schöne Geschichte! Mein Partner David Brémond schlenderte durch Gstaad und Umgebung, entdeckte ein altes Bauernhaus, in das er sich sofort verliebte. Gerade richtig für unsere «Ferme Saint-Amour»!
Arbeiten Sie mit lokalen Produkten?
Auf jeden Fall! Wir wollen mit den lokalen Produzenten zusammenzuarbeiten und auf ihre Ratschläge zu hören. Die Schweizer sind ziemlich protektionistisch, was ihre Produkte angeht, also ist es relativ einfach, gute Lieferanten zu finden. Einziges Problem: Wir sind auf qualitativ hochwertige Produkte in grossen Mengen angewiesen. Das schränkt die Möglichkeiten vor Ort ein. Wir werden auch je ein Dutzend weisse und rote Schweizer Weine auf der Karte haben.
Trifft man Sie ab und zu vor Ort?
Meiner drei stellvertretenden Leiter und ich kontrollieren unsere Restaurants regelmässig. Persönliche Besuche gibt es auch, aber nicht oft. Ich vertraue den bestehenden Teams, die die DNA von Ferme Saint-Amour tadellos verstanden haben.
Fotos: Benoit Linero, Takumi Furuichi, Pierre Baelen
