Über «The Yellow Bittern» in London (grosses Bild oben) wurde in den britischen Tageszeitungen schon viel berichtet. Ein Restaurant im Obergeschoss eines Buchladens, das nur über Mittag öffnet und mit seiner radikalen Art aneckt: Reservationen nehmen Hugh Corcoran und Frances Armstrong Jones nur per Telefon oder Postkarte (kein Witz) entgegen, Bezahlen können Gäste nur mit Bargeld. Die Menükarte ist ebenso radikal, besteht aus einer kleinen Auswahl simpel gekochter Tagesspezialitäten wie Selleriesalat, Irish Stew, Rabbit Pie oder Perlhuhn aus dem Ofen. Statt seinen Gästen eine Weinkarte zu reichen, empfiehlt Corcoran zudem je nach Vorliebe die passende Flasche Wein gleich selbst. Was jeden Durchschnittsgast abschreckt, scheint bei den Leuten aus der Gastronomie sehr gut anzukommen.
Magnus Nilsson und sein mittlerweile geschlossenes «Fäviken» wurden dank der Netflix-Serie «Chef's Table» weltberühmt. Als er 2019 dann plötzlich die Schliessung seines Restaurant in Nordschweden ankündigte, war die Verwunderung gross – noch grösser aber die Neugierde, was als Nächstes von ihm kommen wird. Seit wenigen Monaten wissen wir mehr: Nilsson hat in Südschweden eine Pension übernommen, plant sie auch in diesem Sinne weiterzuführen. Mit Frühstück, Mittagessen, einer Bäckerei – und natürlich einem Abendessen, dem Foodies auf der ganzen Welt schon jetzt entgegenfiebern.
Esu Lee gehört zu den spannendsten Chefs in Paris. Zu seinen Coachs zählt die aus «Chef’s Table» bekannte, kochende Mönchin Jeong Kwan, im ehemaligen Restaurant C.A.M. verzauberte der Koreaner mit seiner Küche selbst legendäre Chefs wie Alain Ducasse. Nun eröffnet er kommende Woche sein erstes Restaurant in der französischen Hauptstadt: Bei «Jip» kriegen Gäste ein kostengünstiges Drei-Gänge-Menü, das stets mit hausgemachten Nudeln zum Hauptgang endet. Natürlich bleibt Lee seiner Kochlinie treu: Koreanische und westliche Küche verweben sich zu einem ganz eigenen, aufregenden Mix.
Markus Burkhard war GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2018», hat mit seiner Partnerin Flavia Hiestand im ehemaligen «Jakob» (Rapperswil SG) auf eindrucksvolle Weise «Farm to table» mit der hohen Kochkunst verbunden. Nun hat sich das Duo in Winterthur niedergelassen: Letzten Monat haben sie in der Winterthurer Altstadt die Weinbar Olo eröffnet, im Frühling folgt ihr neues Restaurant in Oberwinterthur. «Wir haben die wunderschöne ‹Sunnegg› übernommen und möchten damit an unsere Zeit im ‹Jakob› anknüpfen mit einem Menü», so Burkhard. «Gleichzeitig gibts im Stammecken für spontane Gäste aber auch verschiedene Gerichte à la carte.»
Ein Jungkoch, der nie still steht: Olivier Bur stoppte in seinen Wanderjahren im «Pujol» in Mexiko-Stadt sowie bei «Noma Mexico» in Tulum, sorgte in Zürich dann regelmässig für Warteschlangen mit Pop-ups wie «Malacopa» oder «Zhorigo Trompo». Nun ist der Zürcher mit dominikanischen Wurzeln ausgewandert: Santo Domingo heisst seine neue Heimatstadt, «Casarré» sein Restaurant, das vergangenen Oktober eröffnet hat. Eine Adresse, die die karibische Küche mit dem traditionellen Kunsthandwerk verbindet, vergessene Zutaten sowie Küchentechniken in den Mittelpunkt rückt – und dabei die Vielfalt der karibischen Kultur aufrecht erhalten möchte.
Grossartige Pizzen gibts natürlich längst auch ausserhalb von Neapel. Eine meiner liebsten Neuentdeckungen der vergangenen zwölf Monate: «Oobatz» in Paris. Der Sauerteig ist geschmeidig wie eine neapolitanische Pizza, gleichzeitig aber auch knusprig wie ein «New York Slice» und federleicht. Als ich mich bei «Oobatz»-Chef Dan Pearson nach seinem Pizza-Vorbild erkundigt habe, kam die Antwort wie aus der Pistole geschossen: «Surt» in Kopenhagen – eine Pizzeria, die ebenfalls zu 100 Prozent auf Sauerteig setzt.
